X Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2018

В настоящее время йогурт является частью рациона питания россиян. Он обладает высокой биологической активностью и восстанавливает полезную микрофлору [1]. Изучив рынок питьевых йогуртов, мы пришли к выводу, что в его состав могут входить различные наполнители (фруктовые, злаковые, овощные) и ароматизаторы [2]. Питьевых йогуртов с клюквенно-яблочным наполнителем на прилавках магазинов нет, поэтому для расширения линейки йогуртов был выбран именно такой наполнитель в виде клюквенно-яблочного варенья.

Целью нашей работы явилось определение максимальной дозы внесения клюквенно-яблочного варенья в йогурт (9, 10 и 11% от общей массы продукта), при которой он более полно отвечает требованиям стандарта по основным физико-химическим показателям качества: кислотность (ГОСТ 31976), массовая доля сахара (ГОСТ 3628), массовая доля сухих веществ (ГОСТ 3626-73). Результаты исследования обрабатывали методом математической статистики. Было определено, что что по физико-химическим показателям наиболее полно требованиям стандарта (ГОСТ 31981-2013) соответствует образец с внесением варенья в количестве 10 г на 100 г продукта.

На основании полученных результатов была разработана рецептура питьевого йогурта с клюквенно-яблочным вареньем, кислотность которого составляла 75°Т, массовая доля сахара 6,5%, массовая доля сухих веществ 10%.

Работа выполнена на кафедре «Технология переработки сельскохозяйственной продукции» НовГУ имени Ярослава Мудрого под руководством профессора Глущенко Л.Ф. (http://www.famous-scientists.ru/329).

Список литературы

1 Палагина М.В., Использование дальневосточных пищевых ресурсов в производстве йогуртов функционального назначения / М.В. Палагина, И. Э. Богрянцева, А.А. Набокова, Е.С. Фищенко // Современные проблемы науки и образования – 2015. -№ 1 – С. 1-6.

2 Бессонова Л.П., Маркетинговые исследования воронежского рынка йогуртов / Л.П. Бессонова, А.В. Черкасова // Современные наукоемкие технологии – 2012. - №9 – С. 83-84.

Код для цитирования: Скопировать