X Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2018

К концу XX - началу XXI столетия наметились два основных направления по способам производства паштетов на мясной основе. Первое - производство тонкоизмельчённых паштетов из свинины, говядины, птицы, субпродуктов с добавлением соли и пряностей. Второе - создание многокомпонентных паштетов на мясной основе с добавлением овощей, круп, зелени и др.

Вырабатываемые в настоящее время на перерабатывающих предприятиях мясные паштеты представляют собой высококалорийные гомогенизированные консервы, с преимущественным содержанием чистого мяса. Нежная консистенция паштетов достигается специальными способами обработки сырья и подбором ингредиентов рецептуры. Паштетные консервы, расфасованные в оптимально удобную упаковку, пользуются большим спросом у населения.

Традиционные рецептуры мясных паштетов оцениваются в основном по органолептическим показателям и энергетической ценности, без учёта сбалансированности продукта по химическому составу.

Паштет - это колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов, имеющее мажущуюся консистенцию. Рецепт классического паштета включает в себя печень, субпродукты, мясо, животные жиры (сало, жир птицы, сливочное масло), перец, специи и соль. Для получения качественного паштета, необходимо, чтобы эти компоненты были натуральными и свежими.

Принцип изготовления паштетов основан на комбинировании различных видов продуктов, а также способов их обработки (варка, бланширование, пассерование, обжаривание, гомогенизация и т.д.) в зависимости от рецептуры. Готовый продукт должен иметь приятный вкус. Запах, цвет, нежную однородную, без признаков зернистости, мажущуюся консистенцию.

По органолептическим и физико-химическим показателям паштеты должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя

Характеристика и значение показателя для паштетов

мясных

мясосодержащих

категории А

категории Б

"Нежного"

"Любительского"

"Пряного"

"Калорийного"

"Говяжьего"

"Бутербродного"

"Печеночного"

"Ароматного"

"Сливочного"

"Дачного"

Внешний вид

В оболочках: батоны с чистой, сухой поверхностью, без повреждений оболочки, пятен и слипов. Допускается жировой ободок и желе под оболочкой размером не более 0,5 см по всему периметру батона;в формах: с чистой, сухой, равномерно запеченной поверхностью

Консистенция

Нежная, мажущаяся

Вид на разрезе

Однородная, равномерно перемешанная масса от серого до бледно-розового цвета, содержащая

-

кусочки грибов размером от 3 до 10 мм (при их использовании)

-

включения сушеной зелени (укропа, петрушки, сельдерея) (при их использовании)

Продолжение Таблицы 1

Запах и вкус	Свойственные данному виду продукта, в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха с выраженным ароматом пряностей
	корицы	-	жареного лука							вина и корицы		жареного лука
			имбиря и гвоздики	-	-	-	-
Форма и размер	В черевах - открученные или перевязанные батоны длиной не более 20 см, диаметром не менее 27 мм. В искусственных оболочках - прямые батоны длиной не более 25 см, диаметром от 35 до 65 мм. В формах - любой конфигурации (прямоугольной, трапециевидной и т.д.).
Массовая доля белка, %, не менее	10,0	7,0	10,0	9,0	10,0	6,0	11,0	9,0			6,0		6,0
Массовая доля жира, %, не более	32,0	37,0	24,0	34,0	19,0	33,0	26,0	29,0			44,0		24,0
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более	1,5	1,5	1,5	1,4	1,4	1,5	1,5	1,4			1,5		1,5
Массовая доля крахмала, %, не более	5,0	5,0	5,0	2,0	5,0	5,0	-	5,0			-		5,0

Перечень ингредиентов приводят для всех пищевых продуктов, за исключением продуктов, состоящих из одного ингредиента. Перед списком ингредиентов должен быть заголовок "Состав". Ингредиенты перечисляют в порядке уменьшения массовой доли в момент изготовления пищевого продукта.

Если ингредиент представляет собой пищевой продукт, состоящий из двух или более ингредиентов, то такой составной ингредиент допускается включать в перечень ингредиентов под собственным наименованием. При этом непосредственно после наименования такого составного ингредиента в скобках приводят список составляющих его компонентов в порядке уменьшения их массовой доли.

В случае, когда массовая доля составного ингредиента в готовом пищевом продукте составляет менее 2%, допускается не перечислять ингредиенты, входящие в его состав, за исключением пищевых добавок, биологически активных добавок и веществ, полученных из (или) с использованием генно-инженерно-модифицированных организмов (ГМО).

Вода, входящая в рецептуру продукта, должна указываться в списке ингредиентов, за исключением тех случаев, когда она является составной частью восстановленных продуктов, а также таких ингредиентов, как рассол, маринад, сироп, бульон, тузлук и других, упоминаемых в списке ингредиентов под собственными наименованиями.

В списке ингредиентов не указывают:

двуокись углерода (если в описании продукта указано, что он газированный);

летучие компоненты, которые в процессе изготовления конкретного пищевого продукта временно выделяются, а затем вновь возвращаются в этот продукт, в количественном отношении не превышая первоначальный уровень содержания;

вещества и вспомогательные материалы, функционально необходимые для производственного процесса, не входящие в состав готового продукта;

пищевые добавки, которые содержались в одном или нескольких ингредиентах этого продукта питания, если в конечном продукте они уже не оказывают технологического эффекта;

вещества, используемые как растворители или носители.

При указании пищевых добавок используют следующие групповые наименования пищевых добавок: антиокислители; вещества для обработки муки; вещества, препятствующие слеживанию и комкованию; вещества, способствующие сохранению окраски; влагоудерживающие агенты; глазирователи; желеобразователи; загустители; кислоты; консерванты; красители; наполнители; отвердители; пеногасители; пенообразователи; пропелленты; подсластители; разрыхлители; регуляторы; стабилизаторы; уплотнители; усилители вкуса и запаха; эмульгаторы; эмульгирующие соли.

В различных областях техники и технологии пищевых производств необходимо знание о структурно-механических характеристиках сырья и готовой продукции.

Деформационные характеристики множества реальных продуктов можно моделировать с помощью основных «первичных» тел – упругого, пластичного и вязкого в различных сочетаниях и комбинациях. При этом обычно деформации и скорости деформаций связаны линейно.

Структурно-механические свойства характеризуют поведение продукта в условиях напряженного состояния и позволяют связать между собой напряжения, деформации или скорости деформаций в процессе приложения усилий. По виду приложения усилия или напряжения к продукту реологические свойства можно разделить на три связанные между собой группы – сдвиговые, компрессионные и поверхностные свойства.

Приборы для измерения значений каждой группы свойств (сдвиговых, компрессионных и поверхностных) имеют свою специфику. Однако общими будут: сила, момент или напряжение, расстояние, деформация, площадь или объем, время, скорость деформации или линейная скорость, энергия

По виду измеряемой величины реологические приборы делят на четыре группы. Первый метод – постоянной скорости сдвига – реализуется обычно путем применения электромеханического или гидравлического привода, сила измеряется различными динамометрами. Второй метод – метод постоянной нагрузки – конструктивно значительно проще, т. к. скорость перемещения или вращения легко измерить обычным секундомером или записать на диаграммной ленте.

При третьем методе измерения постоянная сила нагружения обусловлена неизменной массой подвижной части прибора, время измерения обычно постоянно (180-300 с) и принимается несколько больше, чем период релаксации. В приборах измеряют глубину погружения при уменьшающейся скорости, которая в пределе достигает нуля.

Четвертый метод позволяет по площади диаграммы определить энергию деформирования, а ордината на диаграмме показывает усилие. При изучении влияния концентрации водородных ионов (рН) на сдвиговые характеристики фарша было установлено, что при рН = 5,0 достигается наибольшая текучесть. При изменении рН на единицу в сторону увеличения или уменьшения от значения, соответствующего минимуму вязкости, ее величины могут увеличиваться до 4-5 раз.

Влияние температуры на сдвиговые характеристики фарша было изучено в области от 2 до 35°С. Увеличение температуры вызывает снижение значений всех реологических характеристик, за исключением темпа разрушения структуры. С повышением температуры связи в водно-белково-солевых прослойках ослабляются в результате уменьшения вязкости растворителя, что ведет к ослаблению прочности структуры в целом.

Влияние времени выдержки на сдвиговые характеристики сырого фарша важно знать для нахождения оптимального времени осадки колбасных изделий. Установлено, что время выдержки 4-6 часов является критическим, когда заканчивается процесс самопроизвольного упрочнения и влага полностью насыщает все имеющиеся связи.

Влияние влажности на сдвиговые характеристики фарша показало, что повышение его влажности ведет к утолщению жидкостных прослоек дисперсионной среды между частицами, уменьшает концентрацию белков в растворе прослоек, снижая их вязкость. В связи с этим прочность структуры и значения сдвиговых характеристик фарша понижаются. При этом темп разрушения структуры от влажности не зависит и при ее изменении остается постоянным. Одновременно происходит развитие встречного процесса – увеличение диаметра мышечных волокон, благодаря осмотическому перераспределению влаги. Процесс утолщения водных прослоек, вызывающий снижение прочности структуры, значительно тормозится обратным процессом – набуханием мышечных волокон, увеличением их поверхности и связыванием влаги, который способствует возрастанию прочности. Суммарное действие этих процессов дает в итоге сравнительно небольшое снижение прочности структуры фарша.

Влияние давления на сдвиговые характеристики сырого фарша изучали на специальном вискозиметре . При увеличении давления значения всех характеристик увеличиваются. Исключение составляет пластическая вязкость, которая практически не зависит от давления; отклонение опытных величин от расчетных не превышает ±6%. Изменение значения величин характеристик при различных давлениях объясняется главным образом перераспределением дисперсионной среды в системе и изменением размера частиц гидратных оболочек. Кроме того, приложенное давление вызывает переориентацию частиц, более компактную их упаковку с одновременным деформированием, количество и объем воздушных полостей сокращается. Все это ведет к упрочнению связей между частицами, и для разрушения системы требуются более интенсивные внешние воздействия.

Список использованных источников

Сумм Б. Д. Основы коллоидной химии: учебник для студентов хим. и нехим. спец. - М.: Высшая школа, 2010 - 410 с.

Боровская Л.В. Электронный учебно-методический комплекс дисциплины «Физическая и коллоидная химия: учебно-методический комплекс дисциплины» Учебное пособие. ФГУП НТЦ «ИНФОРМРЕГИСТР» Депозитарий электронных изданий. Москва 2010 .

Транспортировка и хранение скоропортящихся пищевых продуктов. Данилин В.Н., Петрашев В.А., Боровская Л.В.// Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 1996. № 1-2. С. 7

https://studfiles.net/

http://docs.cntd.ru/

https://revolution.allbest.ru/marketing/00493939_0.html

http://www.dslib.net/tovaroved-piwi/razrabotka-tehnologii-i-tovarovednaja-harakteristika-mjasnyh-pashtetov-s-soevym.html

Код для цитирования: Скопировать