X Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2018

Пельмени – полуфабрикаты из пресного теста с начинкой из рубленого мяса или рыбы. На сегодняшний день производство пельменей считается одним из самых рентабельных из-за большой популярности пельменей в нашей стране, а также высокого, мало подверженного сезонным колебаниям, спроса на них. Перед производителями сегодня стоит непростая задача: при существующем разнообразии рецептур полуфабрикатов расширить ассортимент и улучшить качество продукции [2].

Мясо и продукты на его основе можно рассматривать как перспективное сырье для создания функциональных продуктов, обеспечивающих организм человека не только полноценным белком, но и биологически активными компонентами. С мясом в организм, кроме белков и липидов, могут поступать такие нутрицевтики, как пищевые волокна, витамины, микроэлементы, полиненасыщенные жирные кислоты, биологически активные пептиды, аминокислоты. Более эффективным и достигающим максимального функционального действия является обогащение мясных продуктов витаминами, минеральными веществами и другими функционально направленными компонентами за счет использования растительного сырья [1].

Сырье растительного происхождения включает клетчатку, пектиновые вещества, богато макро- и микроэлементами, витаминами, т. е. может являться ресурсом биологически активных веществ, которых так мало в мясной продукции. При производстве мясных продуктов растительные компоненты являются функциональными ингредиентами, в результате удается повысить усвояемость конечного продукта и приблизить его к физиологическим нормам питания [3].

Одним из способов обогащения мясопродуктов может быть использование тыквы. Тыква является одним из перспективных источников растительного сырья, обладает высокой пищевой ценностью, а также лечебно-профилактическими свойствами, легко усваивается организмом человека. Тыква содержит достаточное количество дефицитных нутриентов: пищевых волокон, пектиновых веществ, макро- и микроэлементов, витаминов, каротиноидов. Пищевые волокна – полисахариды растительного происхождения – обеспечивают нормальное функционирование моторно-секреторной и эвакуаторной функции кишечника, активируют системы, ответственные за метаболизм в организме чужеродных соединений и продуктов обмена веществ. Тыква богата довольно редким и ценным витамином – Т (карнитин), который улучшает процессы обмена веществ в человеческом организме и способствует свёртываемости крови. Содержание солей калия, магния, кальция, меди, железа, фосфора положительно влияет на работу кроветворной системы [4].

Таким образом, перспективным является разработка рецептуры фарша для пельменей с добавлением тыквы. Это позволит расширить ассортимент мясных полуфабрикатов, предложить потребителю новый интересный продукт. Данное предложение может заинтересовать мясоперерабатывающие предприятия Великого Новгорода и Новгородской области, например, ЗАО ПК «Корона», ОАО «Великоновгородский мясной двор» и др.

Работа выполняется на кафедре «Технология переработки сельскохозяйственной продукции» Новгородского государственного университета имени Ярослава Мудрого под руководством доцента Лаптевой Н.Г (http://www.famous-scientists.ru/8313).

Список литературы:

Асланова М.А. Функциональные продукты на мясной основе, обогащенные растительным сырьем // Мясная индустрия. - 2010. -№ 6. - С. 45-47.

Бессонова Л.П. Маркетинговые исследования воронежского рынка полуфабрикатов / Л.П.Бессонова, А.В. Черкасова // Современные наукоемкие технологии. – 2012.- №9 – С. 83-84.

Давыдова С.Г. Расширение ассортимента пельменей с растительными добавками / С.Г. Давыдова // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. – 2003. -№ 2 – С. 306-307.

Самченко О.Н. Использование тыквы при производстве мясных рубленых полуфабрикатов // Техника и технология пищевых производств. – 2012. -№ 2 – С. 20-24.

Код для цитирования: Скопировать