X Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2018

Актуальность темы. Решением проблем, связанных с недостатком диетических и полезных продуктов, может являться разработка рецептуры диетического мармелада с использованием молочной сыворотки.

Данный вид продукта содержит все незаменимые аминокислоты, в виду того, что молочная сыворотка практически не содержит в себе жиров на калорийность мармелада она не влияет. Данный вид мармелада богат ценными белками, что благоприятно влияет на пищеварительную систему и легко усваивается. Сахар, который содержится в составе, является молочным – это особый компонент, который тоже быстро усваивается организмом, не провоцирует образование жировых отложений[1].

В составе сыворотки очень много ценных минеральных веществ – фосфор, кальций, калий, а также витамины.

Молочная сыворотка является натуральным продуктом с низкой калорийностью, поэтому ее можно употреблять ежедневно, не переживая о лишнем весе. Она прекрасно утоляет голод, питает организм витаминами и минеральными веществами, благодаря чему улучшается общее состояние здоровья человека.

Цель работы – разработка рецептуры и технологии желейного мармелада на основе молочной сыворотки.

В качестве основных объектов исследования использовали: желейный мармелад на основе сыворотки]; образцы желейного мармелада других образцов. Использование сыворотки в технологии желейного мармелада позволит повысить уровень содержания БАВ, а также полностью исключить из рецептуры желейного мармелада искусственные красители и вкусоароматические вещества.

В качестве основы для проектирования нового продукта использовалась рецептура желейного мармелада.

Технология производства мармелада проводилась по схеме № [2]

Схема №1 Технологическая схема производства мармелада на основе сыворотки

ПРИЕМКА, ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ

ПАСТЕРИЗАЦИЯ (60-65ºС)

ОБОГОЩЕНИЕ ФРУКТОВЫМИ КОНЦЕНТРАТАМИ

ВНЕСЕНИЕ ПЕКТИНОВЫЕ ЭКСТРАКТЫ

ОХЛАЖДЕНИЕ (30-35ºС)

ПЕРЕМЕШИВАНИЕ

ФОРМИРОВАНИЕ

ОХЛАЖДЕНИЕ (8ºС)

СУШКА

ФАСОВКА, МАРКИРОВКА

ХРАНЕНИЕ,

РЕАЛИЗАЦИЯ

Для приготовления мармелада использовалась сыворотка двух видов, творожная и подсырная, которая была приобретена у местных молокопроизводителей.

В качестве фруктового - концентрата использовали варенье плодово-ягодных культур.

После подготовки всех компонентов, приготовили смесь используя рецептуру представленную в таблице 1

Таблица 1 Рецептура мармелада на основе сыворотки

Ингредиенты	Количество, гр
Сыворотка	400
Сахар	300
Желатин	80
Фруктовый концентрат	220
Итого	1000

Под подготовкой смеси подразумевается, очистка сыворотки от посторонних примесей и подготовка желатина [3]. Желатин перед применением тщательно растворили в соотношении 80гр на 200гр сыворотки.

Подготовленное сырье подогрели до температуры внесения желатина 60 - 65°С, затем аккуратно плавными движениями одновременно перемешивая внесли подготовлденный желатин и фруктово-ягодный сироп.

Для полной готовности довели полученную смесь до кипения и оставили при постоянной температуре 60°С с выдержкой 5 минут.

Мармелад разлили в заранее подготовленные формы для кондитерских изделий и поместили в холодильник для охлаждения при температуре 4±2°С до полного застывания.

Через 2 часа вынули готовый продукт из форм и провели дегустационную оценку в присутствии преподавателей кафедры Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции.

В качестве критерия оценки использовали такие показатели как: форма, поверхность, консистенция, вкус и запах, цвет. Оценка производилась по пятибалльной шкале. Первый образец мармелад на основе творожной сыворотки, твторой на основе подсырной[4].

Результаты дегустации представлены в таблице 2

Номер образца	Элементы оценки							Общий балл		Примечания
	форма	поверхность	консистенция	вкус	цвет	запах
1	4	5	5	5	5	5	29		Имеются незначительные дефекты форм
2	4	5	4	5	5	5	28		Не достаточно плотная консистенция

По органолептическим характеристикам опытные образцы мармелада не уступали мармеладу крупных производителей, произведенному по традиционной рецептуре. Изделия обладали плотной консистенцией, имели ровный вид в изломе, приятный вкус и запах, характерный для мармелада, привкус сыворотки практически незаметен.

Анализируя результаты, полученные в ходе исследований, можно сделать вывод о том, что введение в рецептуру желейного мармелада на основе сыворотки позволит повысить пищевую ценность мармелада, исключить применение синтетических красителей и ароматизаторов.

Использование сыворотки в качестве основы мармелада, позволит рационально использовать вторичное сырье на пищевых производствах. Учитывая, что в данное время 80% сыворотки производимой на молочных заводах утилизируется, что приводит к коласальным потерям для производителя.

Применение молочной сыворотки в качестве сырья для мармелада увеличить рентабельность производства не только переработчиков молока, но и производителей кондитерских изделий.

Список используемой литературы:

Кочетова Л. И. Об использовании сыворотки в кондитерском производстве./ Кочетова Л. И./ — Молочная промышленность, 1982 г., № 3 с.7. Парфененко В. В. Производство кондитерских изделий с использованием нетрадиционного сырья./ Парфененко В. В., Эйнгор

М. Б., Никифорова В. Н./ — М.: Агропромиздат, 1986 г. — 208 с.Куличенко А. И. Применение продуктов из молочной сыворотки при производстве кондитерских изделий // Молодой ученый. — 2013. — №4. — С. 675-677. — URL https://moluch.ru/archive/51/6511/ (дата обращения: 20.12.2017).

Веселева И.Д. Использование нетрадиционных источников сырья в технологии мармелада / И.Д. Веселева, И.В. Максимов, Е.Е. Курчаева // Международный студенческий научный вестник. – 2016. – № 3. – С. 181–183.

Талаба Е.В. Органолептическая оценка желейного мармелада с использованием ягодных полуфабрикатов / Е.В. Талаба // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания. – 2016. – № 2. – С. 49–54.

Код для цитирования: Скопировать