X Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2018

Что называют плотностью сусла? Это количество сахара, входящего в состав виноградного сока. Так же его называют концентрацией сусла. Концентрация сусла — это очень важный показатель качества винограда. Он не самый главный, но, увы, именно это ошибочное мнение сложилось у людей, работающих в этой области.

Созревание винограда начинается с окрашивания ягод в августе и заканчивается сбором урожая. Именно этот промежуток времени — является самым важным в довольно короткой жизни плодов винограда. При созревании винограда даже листья начинают вырабатывать сахар и накапливать его в ягодах. Чем больше света и тепла получают листья, тем больше в дальнейшем сахара в них вырабатывается и передаётся далее в ягоды. А уже чем больше сахара в ягодах, тем выше содержание спирта в вине. Из каждых 16 г сахара позднее образуется один объемный процент алкоголя.

В большинстве вин содержание спирта от 11 до 14 об.%. И именно так, винодел, высчитывает, каково должно быть содержание сахара в его винограде. А в дальнейшем, при брожении, достигается требуемое содержание спирта. Определить содержание сахара по весу сусла можно с помощью рефрактометра или ареометра.

Разные страны по-разному называют единицу измерения веса сусла:

Французы и австралийцы измеряют вес сусла в градусах Боме

Американцы — в градусах Бри или Боллинг

Итальянцы в Бабо.

Также у стран есть разные шкалы весов для сусла:

Австрия пользуется шкалой Клостерной-бургских весов для сусла

Германия — шкалой Оксле.

Все приведенные выше способы основаны на выявлении разницы единицы сусла (точнее говоря, плотнее) и единицы воды. Разница в весе создается за счет присутствия в сусле сахара. Именно так, виноградный сок имеющий давольно специфическую плотность (1,080 (вода, к примеру, = 1,0)), соответствует концентрации сусла, равной 80° по шкале Оксле. В то время как концентрация сусла, пpи плотности виноградного сока 1,100 соответствует 100° по шкале Оксле. Данный способ измерения, в1830 г, был придуман ювелиром Кристианом Фердинандом Оксле. Но самым простым способом, без сомнения, является шкала Боме. По ней безошибочно можно определить будущее содержание спирта в сусле, когда содержащийся в нём сахар перебродит. В Германии и Австрии постепенно приходят к мнению, что плотность сусла является лишь одним из многих факторов, говорящих о качестве вина.

Глюкоза и фруктоза

А теперь немного о глюкозе и фруктозе в винограде и в соке винограда. Сладость вина из перезревшего винограда связана с высокой долей фруктозы — это особенно ценный вид сахара с наиболее значительной степенью сладости, по сравнению с глюкозой. Глюкоза — второй вид сахара, который образует лоза.

В начале фазы созревания в августе глюкоза составляет свыше 80% всего сахара в виноградном соке. Но далее, в процессе прогрессирующей зрелости, доля фруктозы увеличивается. В конце фазы созревания содержание фруктозы и глюкозы в соке примерно равны. А вот уже в перезревших ягодах преобладает фруктоза.

Грибок серой плесени, без которого не обходится практически ни одна гроздь, разлагает больше глюкозу, чем фруктозу. Из диаграммы ниже видно, что доля фруктозы в процессе созревания винограда растет.

Рис. 1 Диаграмма накопления фруктозы и глюкозы

Рефрактометр – инструмент для определения плотности сусла.Как им пользоваться? Каплю виноградного сока помещают на измерительную призму, и инструмент направляют на свет.

Чем больше сахара находиться в виноградном соке, тем сильнее преломляется свет

Определение сахара в виноградном сусле по удельному весу, определяемому рефрактометром

Сусло состоит из 55-70% воды, 25-17% Сахаров и сравнительно небольшого количества разнообразных органических и минеральных веществ. Таким образом, главными составными частями сусла является вода и сахар. Удельный вес воды при 20°С - 0,99823, а Сахаров (глюкозы и фруктозы) - около 1,6000. Поэтому, чем больше содержание сахара в сусле, тем выше его удельный вес. На основании этого разработана таблица, где для каждого удельного веса показано отвечающее ему содержание сахара. Данная таблица уже составлена и находится в Приложении А.

Рассмотрим пример: Шкала рефрактометра показывает 20,0. Посмотрев в таблицу находим, что содержание сахара в виноградном соке составляет 19,1%.

Также, кроме сахара, сусло содержит другие вещества, которые влияют на его удельный вес. Именно поэтому определение Сахаров данным способом является не точным, а скорее приблизительным. Однако этот способ стал основным при приеме винограда, так как способствовали тому простота и быстрота определения при сравнительно небольшой ошибке.

Методика выполнения анализа. Исследуемому суслу дают отстояться или фильтруют его через матерчатый мешочек. Далее сусло наливают на измерительную призму рефрактометра и направляют на свет (измерительная призма обязательно должна быть сухой и чистой). Обычно, в стандартном рефрактометре две шкалы. По правой шкале мы находим содержание сухих веществ в анализируемом продукте. Обычно это проделывают три раза, дабы получить среднее значение. Далее его сравнивают с данными из таблицы, в Приложении А и находят содержание сахара в анализируемом продукте.

Определение сахара в виноградном соке и сусле

Содержание сахара в виноградном соке и сусле характеризует их вкусовые особенности. Сахаристость винограда – основной показатель, определяющий технологические свойства сырья в производстве вина.

Определение сахара в винограде и виноградном сусле основано на прямой зависимости показателя преломления от концентрации сахара в сусле.

Необходимые посуда и оборудование:

Капилляр. Рефрактометр. Анализируемый виноградный сок, сусло.

Ход определения

На измерительную призму рефрактометра капилляром помещают несколько капель виноградного сока (или сусла) и измеряют содержание сухих веществ [ωc. в., % (мас.)] по правой шкале. Далее по таблице находящейся в Приложении А находят содержание сахара (с, г/100 см3) в анализируемом продукте.

Для получения среднего результата по всей массе виноградного материала сравнивают результаты содержания сахара в различных виноградных соках одного сорта, но с различных веток плантации.

Проделывая данный опыт, мы получили следующие данные:

( при том, что у воды был показатель преломления 1.3324)

Пробы	Показатель преломления света	ωc. в., % (мас.)	Содержание сахара, г/100 см3
Виноградный сок первая проба	1.3508	11,9	9,8
Виноградный сок вторая проба	1.351	12	9,8
Виноградный сок третья проба	1.3508	11,9	9,8

Литература

Электронный учебник Физическая химия. Химическая термодинамика Данилин В.Н, Шурай П.Е.1, Боровская Л.В. Учебное пособие. ФГУП НТЦ «ИНФОРМРЕГИСТР» Депозитарий электронных изданий. Москва 2010.

Боровская Л.В. Электронный учебно-методический комплекс дисциплины «Физическая и коллоидная химия: учебно-методический комплекс дисциплины» Учебное пособие. ФГУП НТЦ «ИНФОРМРЕГИСТР» Депозитарий электронных изданий. Москва 2010.

Боровская Л.В. Молова О.Э. Устойчивое развитие, экологически безопасные технологии и оборудование для переработки пищевого сельскохозяйственного сырья; Импортоопережение. Статья в сборнике трудов конференции. ООО «Экоинвест». Краснодар 2016.

http://wine.historic.ru/books/item/f00/s00/z0000024/st039.shtml

http://vinograd.info/spravka/spravka/tablica-opredeleniya-saharistosti-soka.html

http://pandia.ru/text/79/226/77182.php

Приложение А

Таблица. Зависимость показаний рефрактометра (содержание сухих веществ ωc. в.) от содержания сахара в виноградном сусле.

Содержание сахара, г/100 см3	ωc. в., % (мас.)	Содержание сахара, г/100 см3	ωc. в., % (мас.)	Содержание сахара, г/100 см3	ωc. в., % (мас.)
6,3	8,8	11,4	13,3	16,4	17,7
6,5	9,0	11,6	13,6	16,7	18,0
6,8	9,3	11,9	13,8	17,0	18,2
7,1	9,5	12,2	14,0	17,2	18,4
7,3	9,8	12,4	14,3	17,5	18,6
7,6	10,0	12,7	14,5	17,8	18,9
7,9	10,2	13,0	14,7	18,0	19,1
8,2	10,5	13,2	15,0	18,3	19,3
8,4	10,7	13,5	15,2	18,6	19,6
8,7	11,0	13,8	15,4	18,8	19,8
9,0	11,2	14,0	15,7	19,1	20,0
9,3	11,4	14,3	15,9	19,4	20,2
9,5	11,7	14,6	16,1	19,6	20,4
9,8	11,9	14,8	16,4	19,9	20,7
10,0	12,2	15,1	16,6	20,2	20,9
10,3	12,4	15,4	16,8	20,4	21,1
10,6	12,6	15,6	17,0	20,7	21,4
10,8	12,8	15,9	17,3	21,0	21,6
11,1	13,1	16,2	17,5	21,2	21,8

Код для цитирования: Скопировать