X Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2018

Бульон – это продукт процесса экстракции из мяса, рыбы или овощей, полученный в виде жидкого навара.

Зачастую он получается несколько мутным, что негативно сказывается на внешнем виде приготовленного супа. Прозрачность сделает блюдо не только сытным и полезным, но и эстетически привлекательным. Осветление бульонов ближе к ресторанному стилю, однако, иногда этот процесс необходим и в домашних условиях.

В бульон из продуктов переходят экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные элементы. При варке основная их часть остается внутри, а какая-то часть выходит наружу и становится частью бульона. Экстрактивные вещества придают вкус, аромат и цвет бульону.

Осветление бульонов основано на способности белков коагулировать (сворачиваться), захватывая частицы, образующие муть. Поэтому осветляющие смеси должны быть высокобелковыми. Осветление происходит в результате адсорбции взвешенных частиц на поверхности белкового сгустка.

Осветлить можно любой бульон – мясной (костный), куриный, рыбный. Для этого применятся оттяжка (прием, применяемый в кулинарии для осветления жидкостей: бульонов, соков, сиропов, желейных растворов для заливных и т.д.) В состав оттяжки помимо белков можно вводить фактурные добавки (сырой мясной фарш, дробленые кости, яичную скорлупу, натертую сырую морковь), что еще больше усиливает эффект осветления. Некоторые виды оттяжек, применяемые в кулинарии для осветления бульонов, приведены в таблице 1.

Таблица 1 – Виды оттяжек

Наименование продукта	Адсорбент	Температура адсорбента
мясные бульоны	Яичный белок, тертая морковь	охлажденный
костные и мясо-костные бульоны	мясной фарш яичный белок	охлажденный
бульонов из кур и индеек	яичный белок мясной фарш дробленые куриные косточки	охлажденный
рыбные бульоны	Яичный белок	охлажденный
бульон для заливного	Яичный белок	охлажденный

Порядок действий, выполняемых для осветления бульонов путем адсорбции при помощи оттяжки:

Сначала готовится и охлаждается в холодильнике оттяжка нужного состава.

Для осветления мясных бульонов сырой мясной фарш заливается 2-кратным по отношению к его массе количеством холодной воды, можно даже с добавлением пищевого льда, и настаивается на холоде в течение часа, чтобы оттяжка была действительно холодной. Затем добавляются слегка взбитые вилкой холодные яичные белки и немного соли. Оттяжка готова.

Для осветления мясных бульонов с помощью тёртой моркови сырая морковь натирается на тёрке, добавляются слегка взбитые яичные белки, полученная оттяжка охлаждается.

Для осветления бульона из кур или индеек оттяжка готовится так же, как и для осветления мясных бульонов, только мясной фарш заменяется мелко раздробленными (вручную или на блендере) сырыми куриными косточками или сырым куриным фаршем без кожи, лучше с окорочков, или же чистой дроблённой яичной скорлупой, чтобы вкус и аромат куриного бульона остались в «куриной гамме». Морковь не используется по той же причине – она добавляет бульону своих ярких красок, таких как вкус, аромат и, главное, цвет, что для светлого куриного бульона нежелательно. Можно осветлить куриный бульон чистыми белками, но получается менее эффективно.

Для осветления рыбного бульона используются только слегка взбитые и охлаждённые белки. Во всех случаях оттяжка должна быть холодной. Мутный бульон в момент введения оттяжки должен быть при температуре 60-70 градусов (не кипеть). Сначала в него вводится половина холодной оттяжки, размешивается, быстро доводится до кипения, вливается оставшаяся оттяжка, перемешивается, снова доводится до кипения, уменьшается огонь и варится осторожно до того момента, пока «оттяжка» вместе с мутью не адсорбируется на поверхности бульона. Со временем на поверхности бульона образуется корка адсорбирующей осветляющей массы. Под ней – осветленный бульон.

Таким образом, принцип осветления бульонов представляет собой процесс адсорбции с помощью натурального адсорбента – «оттяжки» и состоит в следующем: выбрать подходящий для данного бульона состав оттяжки, приготовить её и охладить, ввести в два этапа в горячий бульон с перемешиванием, довести до образования адсорбирующей фазы на поверхности, отфильтровать бульон.

Количество вводимых белков должно быть достаточным, чтобы эффект осветления проявился в полной мере. Осветление мясных бульонов при помощи сырого мясного фарша даёт прекрасный результат, так как бульон не только приобретает абсолютную прозрачность, но и дополнительно обогащается вкусовыми, ароматическими и питательными веществами от введенного в него мясного фарша.

Список использованных источников

Электронный учебник Физическая химия. Химическая термодинамика Данилин В.Н, Шурай П.Е.1, Боровская Л.В. Учебное пособие. ФГУП НТЦ «ИНФОРМРЕГИСТР» Депозитарий электронных изданий. Москва 2010.

Боровская Л.В. Электронный учебно-методический комплекс дисциплины «Физическая и коллоидная химия: учебно-методический комплекс дисциплины» Учебное пособие. ФГУП НТЦ «ИНФОРМРЕГИСТР» Депозитарий электронных изданий. Москва 2010 .

О.В.Баранова, Е.С.Барышева. Основы физиологии питания (краткий курс). Оренбург, 2007

Исследование термодинамических свойств белково-полисахаридной системы методом дифференциальной сканирующей калориметрии /Бугаец Н.А., Тамова М.Ю., Боровская Л.В., Миронова О.П. //Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2003. № 5-6. С. 112

И.В.Мельников. Особенности обработки овощей, грибов и рыбы, 2012

А.Ю.Барановский. Диетология 5-е издание. СПб, 2017

Код для цитирования: Скопировать