X Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2018
ПИЩЕВЫЕ СТАБИЛИЗАТОРЫ И МЕТОДЫ ИХ ПРИМЕНЕНИЯ
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF
Классификация стабилизаторов
Самыми применяемыми пищевыми стабилизаторами являются 3 группы пищевых стабилизаторов - пектины, каррагинаны и камеди:
|
Наименование |
пектины |
каррагинаны |
камеди |
|
Обозначение |
Е440 |
Е407 |
Е412, Е415, Е410 |
|
Происхождение |
Органической природы |
Органической природы |
Органической природы |
|
Свойства |
гелеобразователь стабилизатор загуститель влагоудерживающий агент осветлитель сорбент |
загуститель влагоудерживающий агент биологический активатор |
загуститель стабилизатор гелеобразователь, средство для капсулирования |
Свойства, источники и способы получения стабилизаторов
Пектины. Пектины – одни из самых незаменимых пищевых стабилизаторов в мире. Пектиновые вещества являются весьма важным компонентом растительных клеток, хотя и составляют незначительную часть клеточных стенок (не более 5%).
Сейчас в промышленности пектин получают из свеклы и некоторых других видов растительного сырья , таких как отжатые лимоны, яблоки и др. Пектины используются в качестве гелеобразователя, стабилизатора, загустителя, влагоудерживающего агента, осветлителя, а также вещества, облегчающего фильтрование. Применяют пектин и как средство для капсулирования.
Код Е440 – этот код присвоен пектину в европейской системе кодификации пищевых добавок. Специальных ограничений на применение пектинов не существует.
Главная функциональная особенность пектина как студнеобразователя – способность формировать гели в водных растворах только в присутствии определенного количества сахара и кислоты или ионов кальция. Но главным отличием пектина от других полисахаридов является его нейтральность. При употреблении с пищей он не создает в организме энергетического запаса. Но ценным свойством пектина можно считать образование комплексов, выведение из организма человека тяжелых металлов (свинец, ртуть, цинк, кобальт, молибден и пр.) и долгоживущих изотопов цезия, стронция, иттрия и т.д. Кроме того пектин может сорбировать и выводить из организма биогенные токсины, анаболики, ксенобиотики, продукты метаболизма и биологически вредные вещества, способные накапливаться в организме: холестерин, желчные кислоты, мочевину, продукты тучных клеток. Поэтому кондитерские изделия, приготовленные на основе пектина, можно считать своего рода лекарственным средством.
Каррагинан. Е 407 - этот код присвоен каррагинану в европейской системе кодификации пищевых добавок.. Получают каррагинан путем переработкой красных водорослей класса Rhodophyceae (они же являются сырьем для получения знаменитого агара (Е406)).
Главным достоинством этой добавки считается простота в применении, способность образовывать гели в очень широком диапазоне рН и с низким содержанием сухих веществ, а также термореверсивность получаемых гелей (при условии невысокого содержания в продуктах сухих веществ). Каррагинаны так же ценятся целебными свойствами характеризующиеся биологической активностью: антикоагулирующей, антивирусной, антираковой и антиязвенной, а также выводит из организма тяжелые металлы. Поэтому на границе двух сфер применения – медицинской и пищевой – возникла возможность вводить полисахариды в состав продуктов детского, диетического и лечебно-профилактического питания.
Камеди. Камеди подразделяются на три вида: гуаровая (Е412), ксантана (Е415) и камедь рожкового дерева (Е410).
|
Гуаровая камедь |
Ксантановая камедь |
Камедь рожкового Дерева |
|
|
Свойства |
Набухание и создание очень вязких растворов в горячей и холодной воде |
Загуститель и стабилизатор в продуктах питания. Хорошо растворяется в воде, молоке, растворах сахара и соли, и создает вязкую консистенцию. |
Не растворяется в холодной воде, но сохраняет вкус и аромат продуктов. |
|
Использование в пищевой промышленности |
Для регулирования вязкости; Для стабилизации эмульсий; Для придания продуктам кремообразной консистенции; Для повышения эластичности продуктов; В молочных продуктах – для удержания влаги, для придания кремообразной структуры низкокалорийным продуктам; В замороженных продуктах – для предотвращения роста кристаллов льда; Для увеличения объема продукции при изготовлении сыров; В кондитерских изделиях – как улучшитель теста; В продуктах быстрого приготовления – для придания однородной консистенции; В мясных продуктах – для увеличения вязкости фарша, уменшения потери влаги; Для увеличения срока хранения продуктов. |
Для увеличения эластичности фарша; Для получения пластичной структуры продукта; Для уменьшения потери влаги в продуктах; В качестве увлажняющего компонента для кожи в косметических изделиях. |
В мороженом для замедления процесса образования кристаллов льда; В хлебопекарной промышленности для увеличения объема продукции, сохранения мягкости на длительный срок; Для производства плавленых сыров; Для увеличения срока хранения продуктов. |
Применение стабилизаторов в пищевой промышленности
Применение стабилизаторов в пищевой промышленности регламентируется их свойствами, помогающими сохранить консистенцию, текстуру, форму и качество продукта довольно длительное время:
|
Вид производства |
Добавка |
Необходимые свойства |
Продукт |
|
Кондитерское производство |
Пектин, получаемый из фруктового сырья |
Контроль вязкости, консистенции |
Желе, пастила, зефир, мармелад, сбивные кондитерские изделия, такие как зефир, пастила, сбивные конфетные массы. |
|
Молочное производство |
Каррагинаны Каррагинаны в сочетании с камедью |
Контроль консистенции Стабильность при высоких температурах, возможность как холодного, так и горячего розлива продукта |
Йогурты, сливочные крема Фруктовые наполнители, Плавленые и колбасные сыры |
|
Масложировое производство |
Гуаровая, геллановая и ксантановая камеди, Пектины |
Регулирование процессов стабилизации консистенции продукта в сочетании с другими типами стабилизаторов (геллановая -развивает тело продукта и вязкость; ксантановая обеспечивает текстуру, стабильность эмульсии, кремообразные вкусовые ощущения от продукта). Стабилизация консистенции (формооброзование и обеспечение термообратимости, предотвращение изменения свойств продукта при заморозке-разморозке). |
Майонезы, жирные соусы, маргарины и спрэды |
|
Хлебобулочное производство |
Ксантановая камедь |
Придание устойчивости тесту в процессе замораживания – размораживания, обеспечение равномерной жидкой панировки, мягкости, внедрения и удержания воздуха, увеличения выхода мучных изделий. Увеличениие блеска и удерживаемости глазурина поверхности продукта, улучшение растекаемости, устойчивость к образованию трещин, защита от миграции влаги и кристаллизации сахара. |
Начинки для хлебобулочных изделий, фруктовые наполнители; глазурь |
|
Консервное производство |
Каппа-каррагинан, Камедь рожкового дерева |
Увеличить вязкость, что в свою очередь приводит к снижению себестоимости благодаря увеличению выхода готового продукта. При изготовлении колбас и мясных консервов - повышение устойчивости продукта в цикле «замораживание–оттаивание». Стабилизатор блокирует формирование агрегатов кристаллов льда. |
Экономичные мясные и рыбные консервы (тушенки, мясо в желе, паштеты, мясорастительные консервы, некоторые виды колбасных фаршей, а также различные каши с мясом) |
Список использованных источников:
Пектин: Основные свойства, производство и применение. Л. Донченко, Г. Фирсов. М.: «Колос».- 2007.
Исcледование студней на основе каррагинана и пектина методом дифференциальной сканирующей калориметрии. Барашкина Е.В., Тамова М.Ю., Боровская Л.В., Миронова О.П. //Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2003. № 4.
Применение PDM-технологий в управлении качеством пищевой продукции. Боровская Л.В., Молова О.Э. //В сборнике: Устойчивое развитие, экологически безопасные технологии и оборудование для переработки пищевого сельскохозяйственного сырья; импортоопережение Сборник материалов международной научно-практической конференции. 2016. С. 66-69.
Электронный обучающий модуль по технологии питания.Франко Е.П., Кудряшова Е.Н., Боровская Л.В., Касьянов Г.И., Франко М.В..//Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований. 2010. № 10.
Электронный учебно-методический комплекс дисциплины «Физическая и коллоидная химия: учебно-методический комплекс дисциплины».БоровскаяЛ.В. ФГУП НТЦ «ИНФОРМРЕГИСТР». Москва, 2010.