IX Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2017

Кофе - один из старейших и самых популярных напитков во всем мире. На основе кофе сформировалась целая культура. Для многих это не просто напиток, а образ жизни.

Весь кофе, вне зависимости от вида, изготавливается из плодов кофейных деревьев арабика и робуста в соотношении 70% и 30% соответственно.

Молотой кофе, как и растворимый, получается из натуральных кофейных зерен после их специальной обработки. Разница между ними – в способе обработки. Молотый кофе обжаривается, перемалывается, а затем варится. Для получения растворимого кофе после обжарки и перемалывания выполняется сушка кофейного экстракта с использованием горячего воздуха или путем вымораживания воды. То есть в итоге и в первом и во втором случае получается 100%-натуральный продукт.

Нельзя отрицать, что вкус и аромат свежеприготовленного молотого кофе, конечно, намного приятнее в сравнении с его растворимым аналогом.

Что касается разговоров о том, что в растворимом кофе содержатся консерванты, ароматизаторы, красители и другие нежелательные компоненты в значительных количествах, то это может быть лишь при нарушении технологии производства, а также при подделках. Настоящий растворимый кофе известных брендов по качеству не уступает молотому.

Преимущества натурального кофе

В отличие от молотого или зернового, кофе растворимый (сублимированный, гранулированный и т.д.) легче подделать. Среди видов зернового кофе подделки встречаются крайне редко, но тоже имеют место быть. К примеру, к качественным зернам добавляются бракованные, камушки, зерновые культуры. На рынке растворимого кофе риск приобрести некачественный товар или откровенную подделку, как уже отмечалось, значительно выше.

Часто растворимый кофе делается из зерен более дешевой робусты, а не арабики. Добавляются зерновые культуры, цикорий и другие вещества, которые прямого отношения к кофе не имеют. Внешне распознать это практически невозможно. Но на выходе такой продукт крайне затруднительно назвать кофе. Это один из главных недостатков растворимых кофейных напитков.

Среди преимуществ растворимого кофе стоит отметить быстроту его заваривания, что во многом определяет его популярность. К тому же в поездке заварить молотый кофе гораздо сложнее. Также аромат молотого кофе быстрее выветривается, поэтому рекомендуется молоть зерна непосредственно перед кофейной паузой.

Сложно утверждать, что натуральный кофе в зернах или молотом виде вкуснее растворимого. Вкусовые предпочтения людей разнятся и, как говорится, о вкусах не спорят. Многим людям, к примеру, не нравится кофейный осадок, который остается от заваривания молотого кофе. Однако стоит отметить, что вкус кофейного напитка из натурального кофе значительно отличается от растворимого. Напиток из натурального кофе менее кислый и в нем практически отсутствует привкус горечи.

Если возиться с перемалыванием кофе не хочется, можно купить уже молотый жареный кофе.

При покупке нужно учитывать, что при хранении аромат кофе улетучивается, поэтому лучше покупать небольшое количество кофе и по мере необходимости заменять его свежим. По этой же причине нужно внимательно проверять герметичность вакуумной упаковки с кофе.

Для получения хорошего напитка нужно правильно выбрать помол кофе. Нельзя сказать, что помол чем мельче, тем лучше. Размер частиц должен подходить к способу приготовления.

• Крупный помол подойдет для кофемашин с высоким давлением, его частицы долго отдают свой аромат.

• Средний помол – наилучший для кофеварок капельного типа, слишком мелкий кофе в них рискует попасть в готовый напиток.

• Мелко перемолотый подходит для заваривания в турке или в чашке.

Еще один оттенок разнообразия кофе, который обязательно нужно учесть при покупке– это обжарка, которая бывает следующих видов:

• Легкая: для зерен такой обжарки характерна немного водянистая консистенция и кисловатый вкус; будущий напиток будет особенно хорош, если вы добавите немного молока или сливок;

• Средняя (американская, регулярная): при невысокой температуре зерна обжариваются достаточно долго, за счет чего появляются сильный аромат и горечь в привкусе;

• Венская обжарка: разновидность средней обжарки, характерным признаком которой являются темно-коричневые пятна на поверхности зерен. Послевкусие горьковатое, но аромат просто великолепный;

• Сильная (французская, испанская): под воздействием высоких температур из зерен выделяется еще больше масла, а значит, вкус становится еще более горьким. Также известны такие разновидности сильной обжарки как континентальная, при которой происходит двойное сильное обжаривание и итальянская, при которой обжарка происходит при запредельно высокой температуре.

Растворимый кофе

В зависимости от способа сушки зерен, растворимый кофе бывает трех видов:

• порошкообразный или эмульгированый (спрей-драйд) производится путем распыления кофейного экстракта в потоке горячего воздуха. В результате образуется сыпучий мелкий порошок без комочков. Этот способ сушки достаточно прост, так что такой кофе вполне экономичен;

• гранулированный или агломерированный кофе производится путем увлажнения кофейного порошка специальными смесями до тех пор, пока не образуются пористые гранулы. В результате, для этого вида кофе характерна пористая структура, в которой присутствуют комочки разной формы и размера;

• сублимированный или вымороженный (фриз-драйд) или кристаллизованный производится путем глубокой заморозки, в результате которой и происходит сушка зерен. В соответствии с этой технологией, при высоких отрицательных температурах из зерен удаляется вся вода, то есть, происходит вакуумное обезвоживание, в результате чего образуются мелкие кристаллы (сублимат). Этот технологический процесс сложен и дорог, поэтому такой кофе не может стоить дешево.

Правда о кофеине

Для некоторых людей употребление кофе становится проблемой, точнее, зависимостью. Этот эффект обеспечивается содержанием растительного алкалоида – кофеина. Влияние кофеина на организм сложное и комплексное. На уровне головного мозга он замедляет процесс естественного торможения нейронов, который возникает при утомлении. Именно этим обусловлен его бодрящий эффект. Также кофеин вызывает спазм сосудов, что повышает артериальное давление. Это скорее вредное влияние, но оно может принести пользу при головной боли утомления, которая возникает от венозного застоя. Также кофеин учащает сердцебиение, что тоже скорее вредно и особенно проявляется при передозировке. Кофе – сильный стимулятор выделения желудочного сока, об этом стоит помнить людям, страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Но и здоровому человеку большие дозы кофе натощак и без последующего приема пищи не будут полезны.

Конечно, растворимый кофе не так богат на действующие вещества, как зерновой. Однако и для него характерны все те же отрицательные эффекты:

• вымывание кальция из костей;

• повышение артериального давления за счет сужения сосудов, ускорения сердцебиения (впрочем, этот эффект может быть полезен для гипотоников);

• мочегонный эффект;

• повышение уровня холестерина;

• повышение кислотности желудочного сока и провоцирование развития гастрита;

• привыкание, которое, однако, не сродни наркотической зависимости, а больше характеризуется как привычка и проходит через несколько дней после отказа от кофе.

Некоторые эффекты выражены у растворимого кофе сильнее, чем у сваренного из зерен. Так, растворимый кофе при употреблении во время еды снижает всасывание железа в кишечнике больше, чем зерновой кофе – примерно в 2-3 раза в зависимости от крепости напитка. Если кофе выпивался за час до еды, снижения всасывания железа не происходило. Если же растворимый кофе выпивался через час после еды, всасывание железа уменьшалось так же сильно, как и при употреблении кофе во время еды.

Сама технология производства растворимого кофе приводит к повышению в нем концентрации некоторых веществ, в частности антиоксидантов, таких как флавоноиды и хлорогеновая кислота. В исследовании, проведенном в Медицинском университете в Вене (Австрия), было показано, что употребление растворимого кофе в течение всего лишь 5 дней снижает уровни веществ, характеризующих окислительный стресс организма, то есть степень воздействия свободных радикалов на клетки.

Есть в растворимом кофе как хорошо изученные вещества (как кофеин, например), так и не изученные. Так, акриламид в экспериментах на животных способствует развитию раковых опухолей. Это вещество образуется во многих продуктах при высокотемпературной обработке. Одним из лидеров по его содержанию являются обжаренные зерна кофе. Пока ученые не бьют тревогу и не советуют менять свои пищевые предпочтения, так как акриламид в пище был обнаружен только в 2002 году и его воздействие на организм пока не определено и не доказано.

Как делают растворимый кофе?

Изначально зерна натурального кофе обжариваются, измельчаются и замачиваются горячей водой. Затем возможны два пути высушивания:

1. Сублимационная сушка – раствор из молотого кофе может ожидать, пока вода не испарится естественным путем, и останется сам концентрат. Его потом замораживают приблизительно до -40°C, благодаря чему оставшаяся вода замерзает в кристаллы льда. Затем в вакуумной камере происходит сама сублимация – отделение этих кристалов от кофе. Это дорогой метод.

2. Распылительная сушка – раствор кофе нагревают, чтобы испарить воду. Затем оставшийся концентрат распыляется и падает с высокой башни в большую горячую воздушную камеру. По мере падения капли воды испаряются, а сухие кристаллы кофе падают на дно камеры. Такой кофе мы пьем чаще всего, так как это более дешевая технология.

Так как заварной кофе уступает натуральному заварному напитку во вкусе и аромате, то в него часто добавляются вещества, способные немного это компенсировать. Если в дорогих марках и сортах – это натуральные масла, то в дешевых – искусственные добавки.

Код для цитирования: Скопировать