IX Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2017

Мед издавна известен как уникальное целебное средство. Но так ли хорош современный мед? Конечно. Только покупать его надо у добросовестных производителей и уметь отличить качественный продукт от подделки.

Государственное учреждение «Башкирский научно-исследовательский центр по пчеловодству и апитерапии» провело широкомасштабные исследования по изучению физико-химического состава медов, получаемых в Республике Башкортостан. Было отобрано более 300 образцов медов из всех 54 административных районов республики. Пробы медов исследовались по 65 показателям, включающим показатели ГОСТ 19792-2001 «Мёд натуральный» Российской Федерации, стандартов Codex Alimentarius, Европейских региональных норм, а также стандартов Польши, Германии, Великобритании, США, Италии и других стран. Были проведены исследования на содержание в медах 16 важных химических элементов (в том числе тяжелых металлов и радионуклидов - цезия и стронция).

Органолептические показатели, такие как аромат, вкус и цвет, соответствовали требованиям ГОСТа России. Натуральность всех отобранных медов подтверждалась качественными реакциями. Показатели основных количественных реакций, определяющие биологические свойства и ценность медов, представлены в таблице.

Сахара мёда представлены моно- и дисахарами: к моносахарам относятся глюкоза и фруктоза, к дисахарам – сахароза. Глюкоза и фруктоза, или так называемые редуцирующие сахара, легко усваиваются организмом человека. Массовая доля редуцирующих сахаров башкирского мёда существенно превышает показатели ГОСТа России. В обратной зависимости к этому показателю находится массовая доля сахарозы. Это свидетельствует о повышенной усвояемости башкирского мёда.

В состав мёда входят ферменты - инвертаза, диастаза, липаза и каталаза. Диастазное число характеризует активность амилолитических ферментов мёда. Диастазное число башкирского мёда значительно превышает нормы ГОСТа России и Европейских региональных норм.

Башкирский мёд имеет более низкую кислотность, что положительно влияет на ферментативные процессы, протекающие в мёде, и увеличивает его бактерицидные свойства.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА БАШКИРСКОГО МЁДА

№ п/п	Показатели	ГОСТ –19792-2001	Европейские региональные нормы	Образцы мёда
				2000 г.		2001 г.		2002 г.		в среднем
Органолептические
1	Аромат	приятный, от слабого до сильного без постороннего запаха	-	приятный, от слабого до сильного без постороннего запаха
2	Вкус	сладкий, приятный, без постороннего привкуса	-	сладкий, приятный, без постороннего привкуса
3.	Признаки брожения	не допускаются	-	отсутствуют
4.	Наличие пыльцевых зерен	не нормируется	-	содержатся
Физико-химические
1.	Массовая доля воды (влажность), %, не более	21	21	18,43		17,22		17,7		17,78
2.	Массовая доля редуцирующих сахаров, %, не менее	82	80	92,86		89,97		91,60		91,48
3.	Массовая доля сахарозы, %, не более	6	6,3	2,47		2,67		3,44		2,86
4.	Диастазное число, единицы Готе, не менее	7	10	22,10		26,20		29,10		25,80
5.	Качественная реакция на оксиметилфурфурол (ОМФ)	отрицатель-ная	-	отрицательная
6.	Содержание ОМФ, мг/кг, не более	25	40	не определялось
7.	Механические примеси, %, не более	не допускаются	0,1	отсутствуют
8.	Общая кислотность, см3, не более	4	4	1,65	1,80		1,84		1,76
9.	Содержание золы, %	-	0,8	0,11	0,20		0,25		0,19

Статистики по объемам фальсифицированной продукции по всей России, к сожалению, нет. Но предполагается ,что этот объем довольно высок. Вследствие простоты методов подделки продукта.

Часто встречающиеся способы подделок и методы их обнаружения:1.Фальсификация меда сахарным сиропом. Обнаруживается добавлением к 5–10%-ному водному раствору меда раствора азотнокислого серебра (ляписа); белый осадок хлористого серебра свидетельствует о наличии примеси. Прибавляют к 5 см3 20%-ного водного раствора меда 2,5 г свинцового укуса и 22,5 см3 метилового спирта. Образование обильного желтовато-белого осадка указывает на примесь сахарного сиропа.

2. Фальсификация меда сахарной патокой. Ее добавление ухудшает его органолептические показатели (запах патоки, высокая вязкость и др.), понижает содержание редуцирующих сахаров и диастазную активность. Сахарная патока содержит трисахаридраффинозу и следы хлоридов, которые осаждаются под действием реагентов. Реакция с азотнокислым серебром: в пробирку наливают 5 см3 раствора меда (1 : 2) и добавляют пять-десять капель 5%-ного раствора азотнокислого серебра (5 г на 95 см3 дистиллированной воды). При положительной реакции образуется помутнение и белый осадок. Осадок не образуется, если мед натуральный. При наличии сахарной (свекловичной) патоки образуется обильный желтовато-белый осадок. Раствор натурального меда дает легкое помутнение.

3. Фальсификация меда искусственно-инвертированным сахаром. Если концентрированный сахарный сироп подвергнуть нагреванию в присутствии кислот, то происходит искусственное расщепление сахарозы на глюкозу и фруктозу и получают искусственный мед. По цвету и консистенции это вещество напоминает мед, однако вкус и особенно аромат его отличаются от вкуса и аромата натурального меда. Органолептически этот вид фальсификации определить весьма трудно. Для установления данного вида фальсификации предложена реакция Селиванова-Фиге в модификации А.В. Аганина (реакция на оксиметилфурфурол). Сущность ее заключается в том, что при искусственной инверсии распадается часть плодового сахара и образуется водорастворимое соединение оксиметил фурфурол, который в присутствии концентрированной соляной кислоты и резорцина дает вишнево-красное окрашивание. Для постановки реакции в фарфоровую ступку берут 4–6 г меда, добавляют 5–10 см3 эфира и тщательно растирают пестиком. Эфирную вытяжку сливают на часовое стекло и добавляют 5–6 кристалликов резорцина (его можно вносить в ступку в процессе приготовления вытяжки). Эфир выпаривают при комнатной температуре. На сухой остаток наносят одну-две капли концентрированной соляной кислоты. Если мед содержит примесь искусственно инвертированного сахара, то появляется вишнево-красное или оранжевое окрашивание, быстро переходящее в красный цвет. При прогревании меда цвет оранжевый или слабо-розовый. В остальных случаях реакцию считают отрицательной. Реакцию на оксиметилфурфурол читают сразу после ее постановки. Она улавливает добавление к натуральному меду свыше 10% искусственного инвертированного сахара. Дополнительным свидетельством фальсификации меда искусственно инвертированным сахаром служит низкое диастазное число. Когда к искусственно инвертированному сахару не примешивают мед натуральный, диастаза отсутствует.

Дополнительные методы обнаружения:

В ГрузНИИ пчеловодства установлена технологическая линия по производству растительного экстракта для определения натуральности меда. Препарат выпускается расфасованным по 28 мл в стеклянную пробирку объемом 35–38 см³. После вскрытия пробирки до верхней метки наливают мед, энергично встряхивают до полного его растворения, пробирку опускают в высокую узкую посуду с водой, которую нагревают до кипения и кипятят в течение 2,5 мин. Затем пробирку вынимают, быстро охлаждают под струей воды и оставляют в вертикальном положении. Через 40 мин определяют объем осадка, который у натурального меда составляет 5–8 см³ в зависимости от вида меда. Продукт, дающий осадок в меньшем количестве, считается фальсифицированным.

Цены на мед превышают цены на сахар в 8-10 раз. Поэтому все острее встает проблема всесторонней экспертизы качества. На сегодняшний день существующие показатели как по требованиям ветеринарно-санитарной экспертизы, так и действующего стандарта, не позволяют защитить потребителя от некачественной (прежде всего фальсифицированной) продукции.

Чтобы обезопасить себя от фальсификата рекомендуется приобретать продукт у надежных и добросовестных производителей. Следует подчеркнуть, что все перечисленные физико-химические показатели, характеризующие башкирский мёд, стабильны и повторяются из года в год. Результаты научных исследований, проведенные в ГУ БНИЦ по пчеловодству и апитерапии, свидетельствуют о высокой биологической активности башкирского мёда, а также о его повышенной питательной ценности.

Библиографический список

1. Заикина, В.И. Экспертиза меда и способы обнаружения его фальсификации. [Электронный ресурс] — Электрон. дан. — М.: Дашков и К, 2015. — 168 с.

2. ГБУ БНИЦ по пчеловодству и апитерапии [Электронный ресурс]. – Режим доступа http://www.bash-med.ru/index.php/pchelovodstvo-bashkortostana/brendy-bashkortostana/bashkirskij-mjod.

3. Журнал «Пчеловодство» № 6, 2014 года [Электронный ресурс]. – Режим доступа http://beejournal.ru/med/2448-ekspertiza-kachestva-meda.

4. Чепурной И. П. Экспертиза качества меда: Учебно- методическое пособие / И. П. Чепурной. — М.: Агропромиздат, 2002.

5. Журнал « Пчеловодство» № 9, 2009 года [Электронный ресурс]. – Режим доступа http://beejournal.ru/v-mire/486-ustanovlenie-naturalnosti-meda.

Код для цитирования: Скопировать