IX Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2017

В настоящее время большая часть мяса реализуется в переработанном виде. Переработка проводится с целью изменения вкусовых качеств, продления сроков его хранения и потребительских свойств. Основной способ переработки мяса является производство колбасных изделий.

Колбасные изделия – это готовый высококалорийный мясной продукт, обладающий специфическим вкусом и ароматом. Действие высокой температуры и добавляемых химических веществ в процессе изготовления способствует инактивации микрофлоры и сохранности готового продукта.

Для каждого вида колбасных изделий определен процесс изготовления, утверждены технологические инструкции, рецепты. Контроль качества и оценку этих изделий проводят в соответствии с требованиями ГОСТ или ТУ.

При некоторых инфекционных заболеваниях разрешен выпуск мяса в виде вареных колбас, мясного хлеба или консервов. Например, при бруцеллезе мясо, полученное от убоя животных всех видов, которые имели клинические или патологоанатомические признаки бруцеллеза, выпускают после проварки; мясо крупного рогатого скота и свиней, положительно реагирующих на бруцеллез и поступивших из хозяйств, неблагополучных по бруцеллезу козье-овечьего вида, выпускать без ограничений запрещается, оно подлежит переработке на вареные колбасы.

При классической чуме свиней, туши и продукты и убоя от животных, больных и подозрительных по заболеванию, выпускать в сыром виде запрещается. При отсутствии сальмонелл тушу, шпик и внутренние органы разрешается перерабатывать на вареные, варено-копченые колбасы и консервы или направляют на проварку.

Мясо и субпродукты больных, подозрительных по заболеванию и подозреваемых в заражении вирусным гастроэнтеритом свиней направляют на изготовление вареных, варено-копченых колбасных изделий и консервов.

Поэтому следует всегда помнить о том, что колбасные изделия, приготовленные из испорченного мяса, мяса больных животных, а также при нарушении технологии, гигиены их производства могут представлять серьезную опасность для здоровья человека. Поэтому ветеринарно-санитарный контроль за производством, хранением и транспортировкой колбасных изделий, а также их ветеринарно-санитарная экспертиза является важной задачей.

Библиографический список

1. Боровков М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства: Учебник / Под ред. проф. М.Ф. Боровкова. – СПб.: Издательство «Лань», 2007. – 448 с.

2. ГОСТ 16290-86. Колбасы варено-копченые. Технические условия. Введен 01.01.1988. – М.: Издательство стандартов, 2000. – 8 с.

3. ГОСТ Р 521960-2003. Изделия колбасные вареные. Технические условия. Введен 01.01.2005. – М.: Стандартинформ, 2005. – 30 с.

4. Колоболотский Г.В. Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе. – М.: Колос, 1966. – 304 с.

5. Смирнов А.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и продуктов убоя при инфекционных болезнях животных: Методические рекомендации. – СПб.: Издательство СПбГАВМ, 2006. – 32 с.

6. Смирнов А.В. Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе: Учебное пособие. – СПб.: ГИОРД, 2009. – 336 с.

Код для цитирования: Скопировать