IX Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2017

Натуральный мед - это пищевой продукт, вырабатываемый медоносными пчелами из нектара цветков или пади растительного и животного происхождения. Его используют как пищевой продукт, а также для приготовления карамельных начинок, высоких сортов уксуса, спиртных напитков, пряников, варенья и других продуктов. В технических целях мед применяют при изготовлении красок, клея, парфюмерии и т.д. Он обладает выраженными бактерицидными свойствами, поэтому в народной медицине применяется как лечебное средство при гнойных ранах, простудных и других болезнях. Мед представляет собой сладкую, ароматную, сиропообразную жидкость, а иногда (при хранении) закристаллизованную массу различной консистенции.

Химический состав меда весьма сложен и многообразен. В своем составе содержит свыше 100 необходимых для организма компонентов. Главные составные части меда - глюкоза (виноградный сахар) и фруктоза (плодовый сахар). Смесь этих сахаров называют инвертными, или редуцирующими сахарами. Кроме того, мед содержит витамины, ферменты, гормоны, фитонциды, ароматические и другие вещества [1].

Мед классифицируют по ряду признаков. По происхождению различают мед цветочный, падевый и смешанный. Цветочный мед пчелы разрабатывают из нектара цветков растений: он может быть монофлорный (с однородных цветков ) и полифлорный (с разнотравья ). К монофлорным медам относятся липовый, гречишный, клеверный и т.д., а к полифлорным – полевой, степной, луговой и смешанный.

По ботаническому происхождению пчелиный мед делят на липовый, акациевый, клеверный, гречишный, хлопчатниковый и другие.

По географическому признаку различают горный, степной, алтайский, башкирский и др. по консистенции мед может быть жидким и закристаллизованным. Жидкий мед ценнее закристаллизованного. Кристаллизация начинается через 3-10 недель после откачки меда и наиболее интенсивно протекает при температуре13-15 градусов Цельсии и ниже, при этом лечебное свойства полностью сохраняются. Кристаллизации подвергается глюкоза, а фруктоза не кристаллизуется и остается в растворе, образуя иногда сверху жидкий слой, а также тонким слоем обволакивает кристаллы глюкозы. Чем больше фруктозы содержит мед, тем труднее кристаллизуется [2].

Мед исследуют с различными целями: для отличия цветочного от падевого для определения качества и выявления различных фальсификаций. Для этих целей применяют органолептическое в комплексе с лабораторными методами.

При органолептическом исследовании учитывают цвет, консистенцию, аромат, вкус. Обращают внимание на наличие механических примесей и признаков брожения. Цвет меда зависит в основном от природы красящих веществ, содержащихся в нектаре. На цвет меда влияет также его происхождение, время сбора и место произрастания медоносов. В зависимости от цвета различают мед: бесцветный (прозрачный, белый), светло-янтарный (светло - желтый), янтарный (желтый), темно-янтарный (темно-желтый), темный (с различными оттенками) - цитрусовый, вишневый (почти черный) и другие.

Оценку аромата проводят дважды: до определения и во время определения вкуса, так как аромат усиливается при нахождении меда в ротовой полости. При отсутствии аромата или его недостаточной выраженности мед нужно подогреть. Аромат служит наиболее объективным показателем при органолептической оценке меда. Он может быть слабым, сильным, нежным, тонким, с приятным и неприятным запахом или вовсе отсутствовать [3].

Аромат может служить критерием для браковки меда (несвойственные меду запахи). Некоторые падевые меды обладают непривлекательным и даже неприятным запахом. Старый мед мало ароматный; слабый аромат и у подогретого меда.

Вкус. Почти все существующие сорта меда имеют сладкий, приятный вкус со слабокислым и слабогорьковатым привкусом. Допускаются слабогорький привкус в каштановом, ивовом, табачном и падевом медах. Не допускается выпуск в продажу меда с кислым, горьким и другими неприятными привкусами.

По консистенции жидкого меда судят о его водности и зрелости. После откачки мед в течение 3—10 недели находится в жидком сиропообразном состоянии, а затем начинает кристаллизоваться.

Кристаллизация может быть: салообразной — кристаллы не видны невооруженным глазом, мелкозернистой — размер кристаллов не более 0,5 мм, крупнозернистой — размер кристаллов более 0,5 мм. Иногда на рынок доставляют мед незрелый, но с признаками кристаллизации.

Водность незрелого меда всегда бывает выше допустимой величины и его в продажу не выпускают. Если же жидкого отстоя значительно меньше, чем плотного, то это свидетельствует о хранении меда в герметической таре. Такой мед после перемешивания выпускают в продажу.

Мед, имеющий жидкую консистенцию, кисловатый вкус и запах, привкус карамели, не кристаллизирующийся в зимние месяцы или осадки с видоизмененными кристаллами, а также при подозрении фальсификации направляют на лабораторный анализ для более достоверной оценки качества данного продукта [4].

Библиографический список

1 Аганин А.В., Мед и его исследование. Издательство Сарат. Ун-та, 1982-152с.

2 Заикина В.И., Экспертиза меда и способы обнаружения его фальсификации / Учебно-практическое пособие. – М.: Издательский дом «Дашков и К», 1999– 142с.

3 Смирнов А.В., Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе [Текст]: учеб. пособие / А.В. Смирнов. – СПб.: ГИОРД, 2009. – 336с.

4 Боровков М.Ф., Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства [Текст]: учебник / М.Ф. Боровков, В.П. Фролов, С.А. Серко – СПб.: Издательство «Лань», 2007. - 448 с.

Код для цитирования: Скопировать