IX Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2017

По мере развития современного производства с его масштабностью и интенсивностью все большую актуальность приобретают проблемы разработки и внедрения безотходных технологий, которое позволяет повысить степень и полноту переработки сельскохозяйственного сырья с более полным извлечением из него полезных компонентов. Скорейшее их решение в ряде стран рассматривается как стратегическое направление рационального использования природных ресурсов и охраны окружающей среды.

В последние годы в странах СНГ и дальнего зарубежья в целях экономии сырьевых и энергетических ресурсов уделяется большое внимание научным разработкам по малоотходным и безотходным технологиям во всех отраслях промышленности. Цель данной работы освоение современной технологии производства крупы быстрого приготовления.

Ежегодно при послеуборочной обработке и переработке зерна в Казахстане образуется порядка 3-4 млн. тонн отходов [1]. Большинство отходов, образующихся при переработке зерна, являются вторичными сырьевыми ресурсами, их переработка позволяет получить огромное количество ценнейших продуктов без вовлечения новых источников сырья. Основные виды вторичных сырьевых ресурсов зерноперерабатывающей промышленности - зерновые отходы, мучка, лузга, зародыш и отруби.

К перспективным разработкам новых ресурсосберегающих технологий, экологически безвредных и безотходных технологических процессов для переработки вторичных сырьевых ресурсов в мукомольном производстве относится использование пшеничных отрубей и зародышевых хлопьев для лечебного питания.

Для решения этой проблемы можно использовать способ получения крупы с помощью экструдирования. Данный способ позволяет получить крупу быстрого приготовления из отходов переработки ячменя. Ведь при традиционном технологии с отрубями удаляется около четверти белка, две трети минеральных веществ, почти все пищевые волокна, а также витамины группы В и РР. Безотходная технология позволяет получить крупу из отходов, которое сохраняет пищевую ценность и состав нутриентов отходов ячменя, а также извлечение из них ценных компонентов. Для получения крупы используются экструзионные аппараты. Процесс экструдирования оказывает не только положительное влияние на органолептические показатели круп, но и в 2-2,5 раза повышает их усвояемость. Взорванные крупы являются новым перспективным сырьем для пищевой промышленности.

Одним из новых видов нетрадиционного сырья являются экструдированные (взорванные) крупы. Крупа (пшеничная, пшенная, гречневая, кукурузная, манная, ячневая и др.), проходя через пресс-экструдер, испытывает давление и нагревается за счет подвода тепла. Из-за высокого давления влага крупы находится в перегретом состоянии. При выходе крупы из камеры сжатия происходит резкий спад давления и перегретая влага мгновенно превращается в пар, что приводит к разрыву каждой растительной клетки крупы, содержащей влагу. Объем круп при этом увеличивается в 6-20 раз. Полученные пористые гранулы различных размеров после экструдирования круп измельчаются в муку с размерами частиц 10-200 мкм [2]. Значительное уменьшение плотности взорванных круп улучшает структуру продукта. Взорванные зерна становятся воздушными, хрупкими, нежными по вкусу, легко разжевываются. При взрывании уменьшается не только плотность, но изменяется и химический состав взорванных круп. Особенно большие изменения претерпевают углеводы, сокращается содержание крахмала, резко увеличивается содержание декстринов и других водорастворимых веществ.

Результаты данной работы позволят повысить степень и глубину переработки зернового сырья, комплексное его использование, более полное извлечение из него ценных компонентов.

Список литературы

1. Доронин А.Ф. Функциональное питание / М.: Грант. 2002. С. 289

2. Богатырев А.Н., Юрьев В.П. Термопластическая экструзия: научные основы, технология, оборудование. -М.: «Ступень», 1994. 200 с.

Код для цитирования: Скопировать