IX Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2017

Темп жизни современного человека не дает возможности полностью придерживаться принципов сбалансированного питания. Люди вынуждены питаться практически на ходу, что приводит к серьезным последствиям, таким как нарушение обмена веществ, заболеваниям ЖКТ, сердечно-сосудистой и других систем организма.

На сегодняшний день одной из самых распространенных проблем, связанных с питанием и здоровьем человека, является дефицит витаминов и минеральных веществ. В основном в рационе наблюдается дефицит витамина С, Е, каротина, фолиевой кислоты, минеральных веществ (йода, железа, кальция и др.). Причинами сложившейся ситуации являются изменения в образе жизни людей, экологические проблемы, внедрение в пищевой промышленности ряда технологических процессов, приводящих к потере ценных биологически-активных веществ при производстве продуктов питания. По данным Института питания РАМН, 70-80 % населения России испытывают гипополивитаминоз; у 40-55 % населения наблюдается недостаток – каротина и других каротиноидов [2,6]. Установлена связь, что рост числа онкологических заболеваний связан с недостатком антиоксидантов, в частности каротиноидов.

С целью предупреждения дефицита питательных веществ в рационе населения одним из направлений «Концепции государственной политики в области здорового питания населения РФ» является разработка новых функциональных продуктов питания, повышение качества, пищевой и биологической ценности выпускаемой продукции. Производителями разрабатываются продукты питания, обогащенные витаминами, минеральными веществами и пищевыми волокнами: витаминизированные соки, хлебобулочные изделия с повышенным содержанием клетчатки, молочные продукты с добавлением различных пребиотиков (лактулозы, инулина, каротиноидов и др.) и т.д.

Одним из популярных в РФ пищевых продуктов является йогурт - кисломолочный продукт, изготовляемый путём сквашивания молока смесью чистых культур Lactobacillus bulgaricus (болгарская палочка) и Streptococcus thermophilus (термофильный стрептококк), содержание которых в готовом продукте на конец срока годности составляет не менее 10⁷ КОЕ в 1 г продукта. Данный продукт обладает повышенной усвояемостью, а благодаря составу заквасочной микрофлоры, способствуют улучшению работы кишечника, выведению вредных веществ, его употребление повышает абсорбцию кальция и витаминов группы В. В настоящее время активно ведутся разработки рецептур йогуртов с различными добавками, целью которых является расширение ассортимента функциональных продуктов питания и повышение потребительской ценности йогуртов. В качестве добавок для обогащения йогурта витаминами и пищевыми волокнами используются различные растительные экстракты; разработана рецептура йогурта, изготовленного из люпинового белкового экстракта; с добавкой арабиногалактана; появляются йогурты с добавлением пряностей (например, с корицей).

В наших исследованиях рассматривалась возможность использования при производстве йогуртов овощного сырья, а именно цукатов из моркови, в качестве дополнительного источника β-каротина - жёлто-оранжевого растительного пигмента, одного из 600 природных каротиноидов, который служит предшественником витамина А (ретинола), является мощным антиоксидантом, обладает иммуностимулирующим и адаптогенным действием [7], что позволяет использовать его для производства функциональных продуктов питания.

Согласно методическим рекомендациям по нормам рационального питания «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации» от 18 декабря 2008 г. (МР 2.3.1.2432 −08) физиологическая потребность в β-каротине для взрослых составляет 5 мг/сутки, среднее потребление в разных странах - 1,8—5,0 мг/сутки, при этом верхний допустимый уровень потребления не установлен [3]. Практически во всем мире главным источником каротиноидов служит морковь - содержание β-каротина в ней составляет 12 мг/100 г [5] (Таблица 1). В ходе переработки моркови на цукаты часть β-каротина теряется, однако его содержание в готовых цукатах достаточно велико и составляет 8-10 мг/100г [4], таким образом, их использование для обогащения йогуртовой основы β-каротином позволит сократить дефицит данного элемента в рационе потребителей.

Таблица 1 – Химический состав моркови (содержание на 100 г съедобной части)

Витамины		Микроэлементы
Витамин РР	1 мг		Ca	27 мг
β-каротин	12 мг		Mg	38 мг
Рибофлавин	0,07 мг		Na	21 мг
Пиридоксин	0,1 мг		K	200 мг
Тиамин	0,06 мг			55 мг
Витамин С	5 мг		Cl	63 мг
Витамин Е	0,4 мг		Fe	0,7 мг
Биотин	0,06 мкг		Zn	0,4 мг
Филлохинон	13,2 мкг		I	5 мкг
Фолиевая кислота	9 мкг		Cu	80 мкг

Одним из критериев подбора сортов моркови в нашей работе являлось использование овощной продукции местных производителей с целью снижения себестоимости продукции за счет уменьшения доли транспортных расходов, поэтому для проведения исследований нами были отобраны сорта моркови Балтимор, Витаминная, Престо и Нантская, традиционно выращиваемые в крестьянских хозяйствах Новгородского района.

Определение содержания β-каротина в моркови проводилось методом фотометрического определения массовой концентрации каротина в растворе, полученном после экстрагирования каротина из продуктов органическим растворителем [1]. Полученные данные представлены на графике 1.

Анализируя данные графика 1, установлено, что наибольшее количество β-каротина содержится в сортах Балтимор и Нантская, что делает использование этих сортов наиболее предпочтительными для обогащения йогурта β-каротином путем внесения цукатов из моркови. Таким образом, производство йогурта с использованием овощного сырья является актуальной задачей, направленной на расширение ассортимента функциональных пищевых продуктов с повышенной пищевой ценностью.

Литература

1. ГОСТ 8756.22-80 Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения каротина (с Изменениями N 1, 2). - Методы анализа: Сб. ГОСТов. - М.: Стандартинформ, 2010. – 6 с.

2. Кричковская Л. В. Обогащение жировых продуктов витаминами / Л.В. Кричковская, А. П. Белинская, Е. Т. Жилякова // Научные ведомости Белгородского государственного университета. Серия: Медицина. Фармация. – 2010. - № 4. С. 70-75.

3. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации. - М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2009. - 36 с.

4. Степанова Н.Ю. Технологическая оценка производства цукатов из моркови, свёклы и тыквы / Н.Ю. Степанова // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств». – 2015. - № 2. С. 174-178.

5. Чимонина И. В. Биотехнологические особенности использования моркови и ее влияние на состояние организма человека / И.В. Чимонина, С. А. Кочарян // Мир науки, культуры, образования. – 2014. - № 3. С. 419-420.

6. Шашкина М.Я. Каротиноиды как основа для создания лечебно-профилактических средств / М.Я. Шашкина, П. Н. Шашкин, А. В. Сергеев // Российский биотерапевтический журнал. – 2009. - № 4. С.91-98.

7. Santos M. S.; Leka L. S.; Ribaya-Mercado J. D.; Russell R. M.; Meydani M.; Hennekens C. H.; Gaziano J. M.; Meydani S. N.; Short- and long-term β-carotene supplementation do not influence T cell-mediated immunity in healthy elderly persons.

Код для цитирования: Скопировать