IX Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2017

В настоящее время во всем мире очень остро стоит проблема нехватки белка, особенно животного происхождения. Чтобы обеспечить население страны достаточным количеством продуктов питания, необходимо ежегодно увеличивать их выработку на 2,0-2,5 %. Однако в современных рыночных условиях мясоперерабатывающие предприятия часто испытывают дефицит ресурсов производства, в частности сырьевых [1].

Основными в рационе человека незаменимого источника полноценного белка, жиров, витаминов, минеральных веществ, других жизненно важных нутриентов, является мясо и мясные продукты. Современные направления в производстве мясопродуктов ориентированы на комплексную и рациональную переработку сырья. Для восполнения дефицита белковых ресурсов в питании населения перспективным является разработка продуктов с использованием технологий, предусматривающих комбинирование животного и растительного сырья [2].

Разработки ученых в мясной и птицеперерабатывающей промышленностинаправлены на создание технологий новых видов продуктов, в том числе лечебно-профилактических. В целях укрепления здоровья человека, разработка технологии производства новых колбасных изделий лечебно-профилактического направления является достаточно актуальной [3].

Для разработки колбас лечебно-профилактического направления вводятся животные и растительные компоненты, обладающие полезными свойствами. Диетические волокна из овса, сахарной свеклы, сои, гороха, яблоко и т.д., были включены в формулировании ряда мясных продуктов, таких как котлеты и сосиски. Их присутствие оказывает благоприятное физиологическое воздействие, благодаря своей устойчивости к гидролизу пищеварительными ферментами, приводитк уменьшению жира, снижению холестерина. Инулин, полимер фруктозы, извлеченный из цикория, в настоящее время используется в колбасах или ветчине [4].

Разработан способ приготовления белковой добавки с использованием свиных шкурок, чечевицы, бобов, топинамбура, свеклы, картофеля, моркови и др. Растительные и животные белки взаимно дополняют друг друга по аминокислотному составу и тем самым повышают биологическую ценность готовых продуктов, способствуют улучшению их лечебно-профилактических свойств. В качестве заменителя жира используются белки сои, подсолнечника, пшеницы, производные кукурузной муки, семена хлопчатника [5].

Известен способ применения порошка топинамбура и пектина с интенсификацией обработки сырья, позволяющий увеличить срок хранения варено-копченых колбас и повысить экономическую эффективность производства [6]. Разработан способ применения в производстве колбасных изделий лечебно-профилактического направления морской капусты, а также квашеной капусты [7, 8].

Разработанные в лаборатории Казахского Агротехнического университета имени С.Сейфуллина перспективные рецептуры мясных изделий, где в качестве растительного сырья использовали фенхель и шпинат, ромашка и чабрец, тыквенные семена и тыквенное масло, розмарин, гвоздичное масло и порошок топинамбура, что позволило обогатить продукт полезными свойствами.

Интересным является использование семян льна и льняного масла при производстве мясных изделий. Предполагаемый комбинированный продукт функционального назначения будет поддерживать нормальное состояние людей, страдающих диабетом и ожирением.

Список литературы:

1. Узаков Я. М. Рскелдиев Б. А., Байболова Л. К. Мясная

промышленность Республики Казахстан: проблемы и перспективы // Пищевая и перерабатывающая промышленность Казахстана. 2004. С. 6-9.

1. Шаихова М. К. Влияние топинамбура на физико-химические и

структурно-механические показатели формованного мясного продукта // Пищевая технология и сервис. 2004. № 2. С. 68-71

1. Джаманкулова Д. М., Досова Н. К. Мясная промышленность как

приоритетная отрасль развития АПК республики Казахстан // Проблемы и тенденции развития пищевой и легкой промышленности в XXI веке: Матер. 4-й Междунар. науч.-практ. конф., г. Алматы, 15-16 апр. 2003 г. Алматы: АТУ, 2003. С. 127-130.

1. F. Jimenez-Colmenero, J.Carballo, S. Cofrades. Healthier meat and meat

products: their role as functional foods. Institutodel Frio (CSIC), Ciudad Universitaria, 28040 Madrid, Spain.

1. Цикуниб А.Д., Цику Р.Х. Биологическая ценность пищевых продуктов

в свете современных медико-биологических требований//Изв.вузов. Пищевая тхнология.-1997.-№6-С. 73-74.

1. Бессалая И.И., Решетняк А.И. Применение современных технологий в

лечебно - профилактических колбасных изделиях. Кубанский государственный аграрный университет, Россия.

1. Лузан В.Н., Батуева С.Д. Способ производства колбасных изделий//

Патент № 2099953, от 27.12.1997.

1. Давыдова С.Г., Акимов М. М., Степанова О.А., Кадырбаев Е.А. Фарш

для приготовления вареной колбасы//Патент №10847, от 15.11.2001.

Код для цитирования: Скопировать