ПРОИЗВОДСТВО МУКИ ИЗ НЕТРАДИЦИОННОГО СЫРЬЯ - Студенческий научный форум

IX Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2017

Личный портфель

ПРОИЗВОДСТВО МУКИ ИЗ НЕТРАДИЦИОННОГО СЫРЬЯ

Сеит А.С. 1, Ермекбаев С.Б. 2
1Казахский агротехнический университет имени Сакена Сейфуллина
2Казахский агротехнический университет имени С. Сейфуллина,Астана, Казахстан
 Комментарии
Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF
Для получения муки в технологии помола используется основном зерна пшеницы, ржи, тритикале, а также в некоторых странах используется семена кукурузы. Мукомольном производстве эти продукты относятся к традиционному сырье. В качестве нетрадиционного сырья при производстве мучных кондитерских изделий могут использоваться различные виды сельскохозяйственных культур: рис, овес, соя, гречиха, ячмень, просо, а также можно использовать мучные композитные смеси. Использование нетрадиционных видов муки при производстве мучных кондитерских изделий позволяет расширения ассортимента мучных изделий, повышения пищевой ценности и улучшения качества мучных кондитерских изделий, применение их готовые продукты в пищевом рационе улучшает баланс микро- и макроэлементов, аминокислот, витаминов, ферментов, углеводов и жиров и положительно влияет на здоровье человека.

В муке из нетрадиционного сырья присутствуют все незаменимые аминокислоты, витамины группы В, Е, А, ферменты, холин, тирозин, эфирное масло, медь, сахар, набор микроэлементов, в том числе кремний, играющий важную роль в процессе обмена веществ, минеральные соли - фосфорные, кальциевые, пищевые волокна (клетчатка и бета - глюканы, которые растворяясь превращаются в вязкую массу, связывающую холестерин).

По литературным данным, все вышеперечисленные нетрадиционные виды муки отличаются ценными химическими составами и лечебно-оздоровительными свойствами, что дает возможность предотвращать различных алиментарно-зависимых заболеваний в результате обогащение продуктов питания биологически активными компонентами, способными улучшить многие физиологические процессы в организме человека, атакже дает возможность предположить целесообразность их применения в технологии мучных кондитерских изделий (в частности, кексов, пряников и полуфабрикатов) с целью придания последним лечебно-профилактических свойств. В данный момент нужно учитывать рост производств в различных сферах и ухудшение климата, связанные с этим распространения различных видов заболеваний.

Краткая характеристика указанных видов муки приведен в таблице 1.

Таблица 1. Краткая характеристика нетрадиционных видов муки

Показатели

Мука

рисовая

овсяная

пшенная

Сырье

Используемое сырье

экологически чистая рисовая крупа российского производства, изготовленная в соответствии с ГОСТом 6292-93

экологически чистая овсяная крупа российского производства, изготовленная в соответствии с ГОСТом 3034.

экологически чистая пшенная крупа российского производства, изготовленная в соответствии с ГОСТ 572.

Все поступающее сырье проходит контроль в лаборатории, имеющей соответствующую аккредитацию.

Мука изготавливается

в соответствии с ТУ9190-402-23476484-01

в соответствии с в соответствии с ГОСТ Р 31645-2012

в соответствии с ТУ 9197-001-63528860-2010

Органолептические свойства

Внешний вид и цвет муки

белый порошок с наличием темных частиц *

порошкообразный продукт серовато-бежевый

порошкообразный продукт светло-желтого цвета

Вкус и запах

нейтральный

свойственный овсяной муке

свойственный пшенной муке

Физико-химические показатели

Массовая доля влаги, %

не более 9

не более 9

не более 9

Кислотность муки, градусы

2,0

не более 7

6

Массовая доля металлических примесей, %

не более 0,0003

не более 3*10-4

не более 3*10-4

Допуск посторонних примесей %

не допускается

не допускается

не допускается

Пищевая и энергетическая ценность в 100 г.

Белки, г

8,0

12,3

11,2

Жиры, г

1,0

6,0

2,8

Углеводы, г

81,0

70,5

69

Калорийность, ккал

345

366

340

*Темные частицы обусловлены наличием в рисе красных зерен

Список литературы

1. Ұн өндірісінің технологиясы: оқулық. / Ә.І.Ізтаев, С.Б.Ермекбаев, А.Б. Мыңбаева/ - Алматы: 2015.- 457 б.

2. Крюкова, Е.В. Влияние полбяной муки на качество сдобного печенья [Текст] / Е. В. А. Крюкова, Д. В. Гращенков, Н. В. Лейберова, О. В. Чугунова // Кондитерское производство. – 2014. – №3. – С. 15-17.

Просмотров работы: 702