IX Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2017

Пищевые продукты или продовольственное сырье (в том числе молоко и молочная продукция), умышленно измененные (поддельные) и (или) имеющие скрытые свойства и качество, информация о которых является заведомо неполной или недостоверной согласно нормативно-законодательных требований [2, 4] принадлежат к фальсифицированным пищевым продуктам.

Цель работы – анализ наиболее часто встречаемых видов фальсификации кисломолочной продукции, в том числе обогащенной биоэлементами и витаминами, а также методов их обнаружения.

Фальсификация представляет собой действия, направленные на обман получателя и/или потребителя путем подделки объекта купли-продажи с корыстной целью. Фальсификация пищевых продуктов в России известна с давних времен, более того подделок было так много и они были настолько разнообразны, что можно было составить особый словарь фальсификаций с характеристикой каждой из них. В старину подделка распространялась на вино, кофе, сигареты, но после дошла и до молока. Фальсификация молока производилась разбавлением водой, снятием сливок, добавлением крахмала для увеличения густоты и белизны, добавлением борной салициловой кислот для обеспечения сохраняемости (консервации) молока от продуктов брожения. Фальсификация практически всегда связана с потерей качества, но в отдельных случаях делает продукцию опасной для здоровья. Так, ежедневное употребление от 0,5 до 3,0 г борной кислоты в составе консервантов кисломолочных продуктов способствует отделению слизи и эпителия со стенок желудка и вредно сказывается на процессах пищеварения. Потребление соды, добавленной в молоко-сырье для снижения кислотности, мешает образованию свободной кислоты в желудке и способствует разрушению бактериальной флоры. Несмотря на опасность для здоровья борной кислоты она входит в список консервантов (индекс Е 284), разрешенных в Европейском Союзе для применения в пищевых продуктах.

Проблема фальсификаций пищевой продукции и их обнаружений актуальна в настоящее время из-за широкого распространения на российском рынке фальсифицированных и контрафактных продовольственных товаров. По данным Роспотребнадзора, при проверках выявляется от 30 до 80 % фальсифицированной, в том числе некачественной, продукции. Проблема фальсификации продовольственных товаров имеет интернациональный характер. Однако не следует отождествлять между собой такие понятия как «фальсифицированные товары», «товары-заменители» и «дефектные товары». Товар-заменитель не будет относиться к фальсификатам, если на этикетке и в товаросопроводительной документации будет указано подлинное наименование и состав, а цена будет соответствовать их качеству (например, бульонные кубики, имитирующие куриный бульон). К дефектным относятся товары, имеющие хотя бы одно несоответствие обязательным требованиям. Следует отметить, что несоответствие требованиям технического регламента Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» по показателям качества органы Росспотребнадзора и Россельхознадзоране всегда рассматривают как дефекты, хотя в этом случае речь идет о качественной и количественной фальсификации. Так ИЦ ФГБУ «Оренбургский референтный центр Россельхознадзора» в период с апреля по сентябрь 2016 года в 277 пробах молока и молочной продукции (производимой и (или) реализуемой в Оренбургской области) по результатам исследований выявлено 64 случая (23 %) несоответствий жирно-кислотного состава молочного жира в молочной продукции.

Чаше такую информацию представляют как факты нарушения требований технических регламентов. Например, по данным с сайта РОСПОТРЕБНАДЗОРА (http://zpp.rospotrebnadzor.ru/badproducts/violations) за четвертый квартал 2016 года обнаружена 31 проба молочной продукции, несоответствующая обязательным требованиям Технического регламента ТР № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»: 17 проб – сливочного масла, 11 – сыра, 2 – сметаны и одна проба творога. Среди продукции, реализуемой на Оренбургском рынке, наиболее часто обнаруживается фальсификация массовой доли белка, жира, присутствие растительных жиров и наличие недопустимых стабилизаторов.

Основными причинами фальсификации товаров в России являются несовершенство нормативно-правовой базы, отсутствие четкого механизма проведения идентификации, недостаток кадров, обладающих необходимым уровнем компетентности для осуществления идентификационной экспертизы, выявления фальсифицированных и контрафактных товаров, а также несовершенство метрологического обеспечения методов испытаний.

Виды и примеры фальсификации продовольственных товаров приведены на рис. 1. Наибольший вред здоровью потребителя наносит качественная фальсификация, соответствующие контрольно-надзорные органы обнаруживают её при оценке соответствия качества и безопасности. Существующие риски технического регулирования, связанные с декларированием соответствия, так же как и обязательная сертификация, к сожалению, не способствуют снижению уровня фальсификаций.

Рис. 1. Виды и примеры фальсификации продовольственных товаров

Одной из причин низкой мотивации к добровольному соблюдению стандартов на продукцию является отсутствие коммерческих стимулов. Для производителей обогащенной регионально значимыми биоэлементами и витаминами кисломолочной продукции на региональном уровне законодательством необходимо, на наш взгляд, предусмотреть финансовые преференции.

Фальсификация товаров обнаруживается при проведении идентификации, а именно при получении отрицательных результатов идентификации. Эти два понятия взаимосвязаны в проблеме обеспечения качества товаров. В нормативных документах и учебной литературе определение термина «идентификация товаров (продукции)» за последнее десятилетие неоднократно менялось, и до сих пор этот термин трактуется по-разному. Наиболее емкие определения даны в ГОСТ Р 51293-99 «Идентификация продукции. Общие положения» и в ФЗ «О техническом регулировании» (№ 184-ФЗ от 18.12.02 г.). Согласно ГОСТ Р 51293-99 под идентификацией продукции понимается «установление соответствия конкретной продукции образцу и (или) набору признаков, параметров, показателей и требований, характеризующих продукцию, установленных в соответствующих документах» [1].

Учитывая важность проблемы выявления подлинности кисломолочных продуктов ТР № 88-ФЗ наряду с экспертизой документов, в соответствии с которыми произведен конкретный продукт, предусмотрены испытания этого продукта. Согласно ТР № 88-ФЗ при идентификации, осуществляемой при необходимости подтверждения факта фальсификации кисломолочных продуктов проводятся их исследования (испытания) в части соответствия показателей идентификации и других показателей жирно-кислотного состава жировой фазы продуктов переработки молока (за исключением продуктов переработки молока, массовая доля жира в которых составляет менее чем 1,5 %) [5]. В целях идентификации молока, продуктов его переработки, заквасок, пробиотических микроорганизмов и ферментных препаратов ТР № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» регламентированы следующие группы показателей их свойств [5]:

1) органолептические – внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет и другие органолептические показатели, указанные в стандартах, нормативных и (или) технических документах на производство конкретного продукта (при их наличии) и (или) в иных содержащих описание такого продукта документах;

2) физико-химические – массовые доли составных частей молока в молоке и продуктах его переработки, кислотность, плотность, температура, индекс растворимости, вязкость и другие физико-химические показатели, указанные в стандартах, нормативных и (или) технических документах на производство конкретного продукта или в других содержащих описание такого продукта документах;

3) микробиологические – видовой или родовой состав микроорганизмов, количество микроорганизмов определенного вида или рода в единице массы либо объема конкретного продукта в соответствии с требованиями ТР на молоко и молочную продукцию, стандартов, нормативных и (или) технических документов на производство конкретного продукта (при наличии таких документов) и (или) других содержащих описание этого продукта документов.

В соответствие с МУ 4.1/4.2.2484-09 (п.5) творог и творожные продукты, кисломолочные жидкие продукты, в том числе обогащенные пробиотическими микроорганизмами являются объектами фальсификации и подлежат контролю. Разработчиками МУ 4.1/4.2.2484-09 «Оценка подлинности и выявления фальсификации молочной продукции» в развитие требований ФЗ ТР № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» установлены критерии подлинности молока и молочной продукции (фрагмент представлен в таблице 1). Несовершенство методов оценки способов фальсификации и появившиеся за последние годы новые методы выявления фальсифицированных кисломолочных продуктов привели к необходимости замены части нормативных документов, что нашло отражение в таблице 1.

Таблица 1

Существующие стандартизованные критерии оценки подлинности и методы испытаний, применяемые при различных способах фальсификации кисломолочных жидких продуктов и творога, регламентированные в МУ 4.1/4.2.2484-09 [2]

Способы фальсификации	Критерии подлинности	Нормативный документ, регламентирующий метод испытаний
Снижение пищевой ценности	Массовая доля жира	Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов /под ред. И.М. Скурихина и др. ГОСТ 22760-77 «Молочные продукты. Гравиметрический метод определения жира»; ГОСТ 31633-2012 «Молоко и молочная продукция. Определение массовой доли молочного жира методом фотоколориметрирования»
	Массовая доля белка	ГОСТ 23327-98 «Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка»; ГОСТ Р 51470-99 «Казеины и казеинаты. Метод определения массовой доли белка»; ГОСТ 33528-2015 «Молоко и молочные продукты. Идентификация белкового состава электрофоретическим методом в полиакриламидном геле»
	Состав моно- и дисахаридов	Руководство по методам контроля качества и безопасности биологически активных добавок к пище; ГОСТ Р51258-99 «Молоко и молочные продукты. Метод определения сахарозы и глюкозы»; ГОСТ Р 51259-99 «Молоко и молочные продукты. Метод определения лактозы и галактозы»
	Температура замерзания	ГОСТ 25101-2015 «Молоко. Метод определения точки замерзания»; ГОСТ 30562-97 (ИСО 5764-87) «Молоко. Определение точки замерзания. Термисторный криоскопический метод»
	Состав сывороточных белков молока	МУ 4.1/4.2.2484-09 «Метод определения относительного содержания сывороточных белков молока» (Приложение 4) [2]
Использование нейтрализующих веществ	Содержание аммиака, перекиси водорода, соды ГОСТ 24066-80	ГОСТ 24065-80 «Молоко. Методы определения соды»; ГОСТ 24066-80 «Молоко. Метод определения аммиака»; ГОСТ 30637-99 «Молоко. Методы определения раскисления»; ГОСТ 24067-80 «Молоко. Метод определения перекиси водорода»
Отсутствие термической обработки для молока-сырья	Проба на фосфатазу (отсутствие)	ГОСТ 3622-68 «Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию»; ГОСТ 3623-2015 «Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации»
Использование консервантов и стабилизирующих добавок	Отсутствие консервантов и стабилизаторов	Руководство по методам контроля качества и безопасности БАД к пище, ФЦ ГОССАНЭПИДНАДЗОРА, 2004; ГОСТ 31504-2012 «Молоко и молочная продукция. Определение содержания консервантов и красителей методом ВЖХ»; ГОСТ 31503-2012 «Молоко и молочная продукция. Определение содержания стабилизаторов методом ГХ»
Использование заквасочных культур, не соответствующих видовому составу и количеству заквасочных микроорганизмов	Подтверждение видового состава заквасочной микрофлоры, количест-венное содержание микроорганизмов Состав органических кислот	МУК 4.2.999-00 «Определение количества бифидобактерий в кисломолочных продуктах»; ГОСТ 10444.11-89 «Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов»;
Фальсификация белкового азота (использование меланина)	Отсутствие меламина	МУК 4.1.2420-08 «Определение меламина в молоке и молочных продуктах»

Продолжение таблицы 1

Использование не молочных видов сырья, добавление растительных масел	Жирно-кислотный состав жировой части продукта	ГОСТ Р 52253-2004 «Масло и паста масляная из коровьего молока. Общие технические условия» ГОСТ 31506-2012 «Молоко и молочные продукты. Определение наличия жиров немолочного происхождения»
	Количественное содержание β-ситостеринов, кампестерина, стигмастерина и брассикастерина	«Руководство по методам контроля качества и безопасности биологически активных добавок к пище». М.: ФЦ ГОССАНЭПИДНАДЗОРА Минздрава России; ГОСТ 31979-2012 «Молоко и молочные продукты. Метод обнаружения растительных жиров в жировой фазе ГЖХ стеринов»

Органолептический анализ, как разновидность сенсорного анализа, предполагает исследование с целью оценки органолептических характеристик продукта с помощью органов чувств. Наиболее часто применимый метод при оценке подлинности по органолептическим показателям. Показатели в этом случае выражаются в балльных оценках (таблица 2). Однако авторы статьи при оценке подлинности рекомендуют более объективные инструментальные методы измерений и испытаний продукции (таблица 2). Для контроля таких показателей пищевой ценности молока-сырья как жир, плотность, сухой обезжиренный молочный остаток, добавленная вода мы рекомендуем применять недорогой и компактный ультразвуковой анализатор качества молока Лактан 1-4М (исполнение 500 МИНИ). Время измерения составляет 180 сек (информация представлена на сайте компании ООО «ПФ ОПТИМУМ» : http://www.optimum-lab.ru/).

Таблица 2

Достоинства и недостатки методов определения подлинности кисломолочных продуктов

Метод	Принцип метода	Достоинства/ недостатки
Органолептический	Определение показателей качества с помощью органов чувств человека: зрения, слуха, обоняния, осязания и вкуса	Простота, доступность, быстрота, малые затраты / низкая объективность, несопоставимость, и недостаточная воспроизводимость результатов, выраженных в безразмерных показателях (баллы, ранги)
Регистрационный	Определение показателей качества продукции, осуществляемое на основе наблюдения и подсчета числа определенных событий, явлений, предметов или затрат	Не требует специальных навыков / трудоемкость и длительность проведения наблюдений
Экспертный	Осуществляется на основе решения, принимаемого экспертами	Высокая воспроизводимость, возможность принятия управляющих решений, прогнозирование / субъективизм, ограниченность экспертов соответствующего уровня; ограниченность применения, высокие затраты
Измерительный	Осуществляется с применением средств измерений	Объективность оценки, выражение результатов в общепринятых единицах измерения, сопоставимость и воспроизводимость результатов / высокие затраты, недоступность малым предприятиям

Продолжение таблицы 2

Расчетный	На основе использования теоретических и (или) эмпирических зависимостей показателей качества продукции от ее параметров	Применения при проектировании продукции, когда она еще не может стать объектом экспериментального изучения / трудоемкость расчетов
Социологический	Осуществляется на основе сбора и анализа мнений ее фактических или возможных потребителей	Не требует специальных навыков / трудоемкость, высокие затраты на проведение, необъективность

Достаточно простым и надежным является метод определения наличия жиров немолочного происхождения. Он основан на сравнении формы кристаллов стеринов в жировой фракции продукта микроскопическим методом. Кристаллы холестерина имеют форму параллепипеда с тупым углом 100⁰, а кристаллы растительных стеринов (фитостеринов) – удлиненных шестиугольников с вершиной 108⁰, или имеют перевернутый угол («ласточкин хвост»).

Касаясь метрологических аспектов качественной фальсификации обогащенных биоэлементами и витаминами кисломолочных продуктов, можно предположить, что при оценке подлинности и безопасности добавок с селено-содержащими соединениями может возникнуть проблема определения валентности селена. Известно, что селен – многовалентное соединение, в зависимости от валентности которого резко изменяется биологическая усвояемость и безопасность обогащенных продуктов. Эта проблема применительно к возможности ликвидации дефицита биоэлементов путем обогащения пищевых и вкусовых товаров органическими соединениями селена достаточно подробно рассмотрена авторами в работе [6].

В настоящее время получили развитие мощные методы масс-спектрометрического определения большого числа ионов соединений (например, «метод доктора Скального», определение содержания химических элементов в исследуемых объектах в котором проводится методами атомно-эмиссионной (АЭС-ИСП) и масс-спектрометрии (МС-ИСП) с индуктивно связанной аргоновой плазмой). Однако эти методы позволяют определять в пищевых продуктах общий объем (концентрацию) ионов металлов, образующих различные соединения (в том числе различной валентности) и не дают ответа на вопрос: какому соединению принадлежит тот или иной ион химический элемент (биоэлемент). Применение подобных методов оправдано на этапе отработки рецептуры обогащения пищевых продуктов. Нами этот метод был апробирован при изготовлении экспериментальных образцов экологических адаптированных йогурта, ряженки и творожного продукта [3].

Выводы

Фальсификация кисломолочных продуктов наряду с другими пищевыми продуктами весьма разнообразна и представляет проблему при её обнаружении. Фальсифицированные продукты наряду с некачественными товарами могут нанести серьезный ущерб здоровью потребителя. Требуется усиление контроля за качеством производимой и реализуемой продукции и создание коммерческих стимулов к добровольному соблюдению стандартов на продукцию и учету интересов потребителя.

Для анализа органических соединений (органических кислот, стеринов, состава моно- и дисахаридов, отдельных консервантов) рекомендуется применение методов газовой хроматографии и хромато-масс-спектрометрии, позволяющих наряду с высокой чувствительностью и эффективностью достаточно надежно идентифицировать органические соединения. С развитием рынка кисломолочных продуктов, обогащенных различными биоэлементами и витаминами, требует особого внимания вопрос разработки специальных методов идентификации природы этих соединений.

Одной из проблем методического обеспечения является отсутствие аттестованных методик выполнения измерений, а также недостаточная обеспеченность региональных и заводских лабораторий квалифицированными кадрами и современными средствами измерений.

Список литературы

1. ГОСТ Р 51293-99. Идентификация продукции. Общие положения. – Введ. 1999-07-12. – М: Изд-во стандартов, 1999. – 7 с.

2. МУ 4.1/4.2.2484-09. Оценка подлинности и выявление фальсификации молочной продукции. – Введ. 2009-02-11. – М: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2009. – 30 с.

3. Мордвинова, А.О. Экологически адаптированный обогащенный творожный продукт как часть рациона здорового питания жителей Оренбургской области / А.О. Мордвинова // Шаг в науку: Научный журнал. – Оренбург: ООО ИПК «Университет», 2016. – №1. С. 110-117.

4. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов : федер. закон : [Принят Гос. Думой 1 декабря 1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 декабря 1999 г.]. – Москва: Парламентская газета. – №5, 2000. – (Актуальный закон). – 21 с.

5. Российская Федерация. Законы. Технический регламент на молоко и молочную продукцию : федер. Закон : [Принят Гос. Думой 23 мая 2008 г.: одобр. Советом Федерации 30 мая 2008 г.]. – Москва: Российская газета. – Федеральный выпуск №4688 от 20.06.2008 г. – 159 с.

6. Третьяк, Л.Н. Специфика влияния селена на организм человека и животных (применительно к проблеме создания селеносодержащих продуктов питания) / Л.Н. Третьяк, Е.М. Герасимов // Вестн. Оренбург.гос. ун-та. – 2007. – №12. С.136-145.

Код для цитирования: Скопировать