IX Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2017

Нитраты - это соли азотной кислоты содержащий однозарядный анион NO₃^- .В растения они попадают из почвы, вместе с другими питательными веществами и влагой. Попав туда, нитраты превращаются в органический азот (аминокислоты) и происходит это в результате фотосинтеза. Между поступлением минеральных веществ и превращением их в органические вещества, всегда есть небольшой промежуток, поэтому в растении всегда есть нитраты. Другое дело, в каком количестве, если из почвы поступает слишком много минерального азота, а фотосинтез идет медленно, тогда происходит накопление нитратов.

К сожалению, на сегодняшний день, в массовом производстве овощей и фруктов, нитратов повышенное количество, они появляются там из-за азотных удобрений. При потреблении продукта с большим им содержанием, в организме человека происходят химические реакции, в результате которых могут образовываться канцерогены. Они в свою очередь приводят к раковым опухолям. Так же из-за действия нитратов, происходит объединение организма кислородом, блокируются такие процессы, которые питают кислородом все наши клетки: легкие, желудок, кожа, волосы и т.д. Последствия могут быть непредсказуемыми, начиная от плохого самочувствия до серьезного отравления и даже смерти, в зависимости от содержания нитратов.

В мясных продуктах, прежде всего колбасные изделия, основным вредным компонентом являются нитраты, которые добавляются с целью сохранения привлекательного внешнего вида. Многие люди, покупая мясные изделия, даже и не догадываются что там внутри. Нитрит натрия и калия, кошениль, пирофосфаты - это то из чего сегодня делают колбасу, сосиски и сардельки. Именно эти химикаты придают колбасам такой пикантный вкус и аромат. И так нитраты есть везде и от них никуда не деться, поэтому основной задачей для каждого производителя является уменьшение их количества в продукте.

Есть много методов определения нитратов и каждый по своему уникален. Приведу пример одного из них.

1.Ионометрический метод.

Его сущность состоит на извлечении нитратов раствором алюмокалиевых квасцов с последующим измерением концентрации нитратов с помощью ионоселективного нитратного электрода и является экспрессным. Метод применяется для продуктов, не содержащих хлоридов, и продуктов, в которых содержание хлоридов не превышает содержание нитратов более чем в 50 раз.

2. Аппаратура, материалы, реактивы.

- Весы лабораторные общего назначения с метрологическими характеристиками по ГОСТ 24104 с наибольшим пределом взвешивания 200 г, 2-го класса точности.

- Весы лабораторные общего назначения с метрологическими характеристиками по ГОСТ 24104 с наибольшим пределом взвешивания 1000 г, 4-го класса точности.

- Шкаф сушильный лабораторный с максимальной рабочей температурой до 200 °С и точностью автоматического контроля и регулирования температуры не ниже ±5 °С.

- Размельчители тканей РТ-1 и РТ-2 или гомогенизатор.

- Ионоселективный нитратный электрод ЭМ-N или электрод ЭИМ-11 "Квант", или другие электроды, имеющие такие же метрологические характеристики.

3.Подготовка к испытанию.

3.1. Приготовление растворов сравнения

Основной раствор - раствор азотнокислого калия или азотнокислого натрия

3.2. Приготовление экстрагирующего раствора для продуктов, содержащих овощи семейства крестоцветных

1,00 г марганцовокислого калия и 0,6 см концентрированной серной кислоты растворяют в растворе алюмокалиевых квасцов.

3.3. Подготовка электродов к работе

Мембранный нитратный ионоселективный электрод и хлорсеребряный электрод готовят к работе в соответствии с инструкцией, прилагаемой к электродам.

3.4. Подготовка проб

10,0 г анализируемого продукта, подготовленного по разделу 3, помещают в плоскодонную или коническую колбу

3.5. Проведение анализа

Нитратный электрод подключают на задней панели прибора к гнезду "Изм", а хлорсеребряный электрод - к гнезду "Всп"

3.6. Обработка результатов

За окончательный результат анализа принимают среднеарифметическое результатов двух параллельных определений, допустимое расхождение между которыми по отношению к среднеарифметическому при =0,95 не должно превышать, %:

30- при содержании нитратов до 200 мг/кг;

25- при содержании нитратов от 200 мг/кг и выше.

Список использованной литературы.

1.Применение PDM-Технологий в управлении качеством пищевой продукции. Боровская Л.В., Молова О.Э. 2016 г. С. 66-68

2.Транспортировка и хранение скоропортящихся пищевых продуктов.

Данилин В.Н., Петрашев В.А., Боровская Л.В. 1996 г. № 1-2. С.

3.Электронный обучающий модуль по технологии питания.

Франко Е.П., Кудряшова Е.Н., Боровская Л.В., Касьянов Г.И., Франко М.В. 2010 №10. С.118-119.

4.ГОСТ 29270-95 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения нитратов, ГОСТ от 25 февраля 1996 года №29270-95

Код для цитирования: Скопировать