IX Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2017

Введение

При производстве пищевой продукции первостепенное значение имеют требования ее безопасности для потребителя. Законодательные акты, нормативные документы, санитарно- гигиенические нормы определяют только требования к безопасности пищевых продуктов, но не регламентируют методов их обеспечения. Многолетняя практика пищевых предприятий СССР и России предполагала и предполагает в настоящее время только один метод обеспечения безопасности пищевой продукции – систему контроля. Эта система основана на: – контроле состояния технологической дисциплины; – контроле характеристик, в т.ч. и требований безопасности продукции пищевыми лабораториями; – контроле за соблюдением санитарно-гигиенических режимов на предприятии; – контроле состояния производственной среды. Практика зарубежных предприятий предлагает другой более эффективный метод обеспечения безопасности. Этот метод основан на управлении рисками на основе системы «Анализ опасных факторов и критические контрольные точки» (Hazard Analysis and Critical Control Points – НАССP). В конце 1950-х гг. Национальная ассоциация аэронавтики и космических исследований США (NASA) уже прогнозировала возникновение потребности в специальных видах продовольствия для космических полетов. Продовольственный набор должен был характеризоваться не только надлежащими питательными и вкусовыми свойствами, но и определенным уровнем безопасности. Необходимо также было предупредить возможность развития микроорганизмов и их попадание в пространство космического корабля. В начале 1960-х гг. компания Pillsbury приступила к разработке первых видов пищевой продукции, предназначенной для космических полетов. В ходе исследований была также создана система контроля безопасности ХАССП для предотвращения рисков возникновения опасности заражения или порчи продовольствия. Систематически оценивая качество компонентов, условий производства и самих процессов изготовления, выявляя области потенциального риска и определяя ККТ (критические контрольные точки, т. е. те точки в процессе производства, где необходим контроль для предотвращения недопустимого риска), производитель получал гарантии высокого качества, как самого изделия, так и процесса в целом. Поскольку космические полеты, осуществляемые NASA, стали более длительными, потребовалось усовершенствовать систему ХАССП и превратить ее в действенную систему обеспечения безопасности производства и поставки продовольствия для космических полетов. Эти 4 работы были проведены, в результате чего система ХАССП появилась в ее современном виде уже в 1969 г. Суть этого метода состоит в следующем. На всех стадиях производства, начиная от приёмки сырья и заканчивая реализацией продукции, на каждой технологической линии и на каждой операции необходимо выявить и управлять опасными факторами (микробиологическими, токсикологическими, химическими, физическими и др.), которые могут угрожать безопасности продукции. Основным критерием степени опасности того или иного фактора является уровень вероятности риска возникновения этого фактора. Конечная цель системы – минимизировать риски или вообще свести их к нулю. Основным нормативным документом России, который определил принципы системы ХАССП или в английской транскрипции НАССР, является стандарт ГОСТ Р 51705.1-2001 «Система качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования». Стандарт введен в действие с 01.07.2001 года.

1. Анализ использования системы «ХАССП», стандарт ISO

На предприятие по изготовлению пищевой промышленности, широко используются система ХАССП и стандарты ISO.

В работе по разработке системы ХАССП можно выделить два этапа: предварительный и собственно разработка системы.

На предварительном этапе может работать как само предприятие, так и специалисты, приглашенные со стороны (они также могут заниматься непосредственной разработкой системы). Данный этап необходим для того, чтобы определить степень готовности предприятия к внедрению системы ХАССП.

Изначально руководство организации должно определить и документально оформить область распространения системы ХАССП применительно к определенным видам (группам или наименованиям) выпускаемой продукции и этапам ее жизненного цикла. Также необходимо наличие документированной краткой характеристики (составляется в произвольной форме) и организационной структуры предприятия.

Далее, руководство организации должно определить и документировать политику относительно безопасности выпускаемой продукции.

Во-первых, система менеджмента качества нужна для повышения конкурентоспособности на отечественном и международном рынке. Если у вас имеется сертификат ISO: 9001, то вы сможете стать предпочтительным партнером и на международном и на отечественном рынке.

Во-вторых, бизнес-процессы будут построены так, чтобы ориентироваться, прежде всего, на удовлетворенность потребителя.

В-третьих, сертификат, если он получен в органе по сертификации с хорошей репутацией, будет свидетельствовать о внедренной системе менеджмента качества у вас, даст вам преимущества, когда вы будете участвовать в конкурсах и тендерах.

В-четвертых, вы получите возможность оптимизировать организационную структуру управления, документооборот, основываясь на общепринятой модели управления, и создать основу для внедрения других систем управления.

Внедренная система менеджмента качества организации позволит исключить или минимизировать непроизводительные затраты – сбои бизнес-процессов, брак, рекламации, потери, и, за счет этого, увеличить производительность. Система менеджмента качества может быть внедрена в организации, занятой любой деятельностью - производство, оказание услуг, торговля, управление и др.

СМК обеспечивает качество предоставляемых услуг и производимой продукции, ориентирует это качество на ожидания потребителей. При этом система менеджмента качества не контролирует каждую отдельную услугу или производственный процесс, а создает систему, и это является главной задачей системы менеджмента качества, которая не допустит появление сбоев в работе, приводящих к снижению качества услуг или товаров.

При должном функционировании системы менеджмента качества затраты на производство или оказание услуг будут оптимальными. В случае внедрения и постоянного поддержания системы менеджмента, которая и была разработана для постоянного улучшения деятельности организации, чтобы удовлетворять потребности всех заинтересованных сторон, вероятность успеха в бизнесе будет существенно выше.

2. Термины и определения

В настоящей курсовой работе применяются следующие термины с соответствующими определениями:

2.1 Процесс – совокупность взаимосвязанных или взаимодействующих видов деятельности, преобразующая входы в выходы – по ГОСТ Р ИСО 9000;

2.2 Качество – степень соответствия совокупности присущих характеристик требованиям – по ГОСТ Р ИСО 9000;

2.3 Управление качеством – методы и виды деятельности оперативного характера, которые используют для выполнения требований к качеству – по ГОСТ Р 50779.11-2000;

2.4 ХАССП (анализ рисков и критические контрольные точки) – концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции – по ГОСТ Р 51705.1-2001;

2.5 Система ХАССП – совокупность организационной структуры, документов, производственных процессов и ресурсов, необходимых для реализации ХАССП – по ГОСТ Р 51705.1-2001;

2.6 Группа ХАССП – группа специалистов (с квалификацией в разных областях), которая разрабатывает, внедряет и поддерживает в рабочем состоянии систему ХАССП – по ГОСТ Р 51705.1-2001;

2.7 Риск – сочетание вероятности реализации опасного фактора и степени тяжести его последствий – по ГОСТ Р 51705.1-2001;

2.8 Допустимый риск – риск, приемлемый для потребителя – по ГОСТ Р 51705.1-2001;

2.9 Недопустимый риск – риск, превышающий уровень допустимого риска – по ГОСТ Р 51705.1-2001;

2.10 Мониторинг – проведение запланированных наблюдений или измерений параметров в критических контрольных точках с целью своевременного обнаружения их выхода за предельные значения и получения необходимой информации для выработки предупреждающих действий – по ГОСТ Р 51705.1-2001;

2.11 Проверка (аудит) – систематическая и объективная деятельность по оценке выполнения установленных требований, проводимая лицом (экспертом) или группой лиц (экспертов), не зависимых в принятии решений – по ГОСТ Р 51705.1-2001;

2.12 Внутренняя проверка – проверка, проводимая персоналом организации, в которой осуществляется проверка – по ГОСТ Р 51705.1-2001.

3. Сокращения

СМК – система менеджмента качества

ККТ – критические контрольный точки

ХАССП (HASSP) (Hazard Analysis and Critical Control Points) – анализ опасностей и критические точки контроля

4. Цель использования системы ХАССП

В настоящее время система ХАССП (НАССР) является основной моделью управления и регулирования качества пищевой продукции, главным инструментом обеспечения её безопасности. Особое внимание уделяется так называемым критическим точкам контроля, в которых все существующие виды рисков, связанных с употреблением пищевых продуктов, в результате целенаправленных контрольных мер могут быть предусмотрительно предотвращены, удалены и уменьшены до разумно приемлемого уровня. Система ХАССП как таковая не является системой отсутствия факторов риска. Её основное предназначение – уменьшение рисков, которые могут быть вызваны всевозможными проблемами с безопасностью пищевой продукции. Система ХАССП – это достаточно эффективный инструмент управления, главной функцией которого является защита производственных процессов от микробиологических, биологических, физических, химических и других рисков загрязнения. Компании-производители пищевых продуктов, внедряя на своих предприятиях систему ХАССП, обеспечивают тем самым защиту своей пищевой продукции или торговой марки (бренда) при продвижении товара на рынке. Важным и безусловным достоинством системы ХАССП является её свойство не выявлять, а именно предвидеть и предупреждать ошибки при помощи поэтапного контроля на протяжении всей цепочки производства пищевых продуктов. Это гарантированно обеспечивает потребителям безопасность употребления пищевых продуктов, что является первоочередной и главной задачей в работе всей пищевой отрасли. Использование на производстве системы менеджмента, сертифицированной и построенной на принципах ХАССП, дает возможность компаниям-производителям пищевых продуктов выпускать продукцию, соответствующую не только высоким европейским требования безопасности, но и продукцию, способную выдерживать жесткую конкуренцию на пищевом рынке Европы. Кроме этого, применение ХАССП может быть отличным аргументом для подтверждения выполнения нормативных и законодательных требований. Являясь наиболее эффективным и оптимальным способом предупреждения заболеваний, вызываемых пищевыми продуктами, система ХАССП используется на всем протяжении пищевой цепочки, начиная с первичного производства сельского хозяйства (растениеводство и животноводство) и заканчивая оптово-розничной торговлей. Кроме этого, в 8 длинную череду этапов производства и реализации продуктов питания, являющихся также объектами системы ХАССП, входят производство кормов для животноводческих комплексов, первичная переработка сырья, собственно изготовление пищевых продуктов, производство биологических и химических добавок, транспортировка и хранение пищевых продуктов, производство и применение упаковочных материалов, а также сети и предприятия общественного питания.

5. Принципы системы ХАССП

Существует семь принципов, которые легли в основу системы ХАССП и применяются в обязательном порядке при создании системы для определенного предприятия-изготовителя пищевой продукции:

1) Проведение тщательного анализа рисков (опасных факторов). Это осуществляется путем процесса оценки значимости потенциально опасных факторов на всех этапах жизненного цикла пищевой продукции, подконтрольных предприятию-изготовителю. Также оценивается вероятность каких-либо рисков и вырабатываются профилактические меры общего характера для предотвращения, устранения и сведения к минимуму выявленных опасных факторов;

2) Определение критических точек контроля (КТК), а также технологических этапов и процедур, в рамках которых жесткий контроль дает возможность предотвратить, не допустить потенциальную опасность или с помощью определенных мер свести к нулю возможность возникновения рисков;

3) Установление критических пределов для каждой контрольной точки. Здесь определяются критерии, показывающие, что процесс находится под контролем. Разработчиками системы формируются допуски и лимиты, которые крайне необходимо соблюдать, чтобы в критических контрольных точках ситуация не выходила из-под контроля;

4) Установление процедур мониторинга критических точек контроля (как? кто? когда?). Для этого устанавливаются системы наблюдения в КТК и создаются различные инспекции посредством регулярного анализа, испытаний и других видов производственного надзора;

5) Разработка корректирующих действий, которые необходимо предпринять в тех случаях, когда инспекция и наблюдения свидетельствуют о том, что ситуация может выйти, выходит либо уже вышла из-под контроля;

6) Установление процедур учета и ведения документации, в которой фиксируются необходимые параметры. Документация будет ярким свидетельством того, что производственные процессы в КТК находятся под контролем, все возникшие отклонения исправляются, а разработанная система ХАССП для данной компании в целом функционирует эффективно;

7) Установление процедур проверки набора документации, которая должна постоянно поддерживаться в рабочем состоянии, отражать все 9 мероприятия по внедрению, исполнению и соблюдению всех принципов ХАССП. Другими словами, данный набор документов будет отражать факт жизнеспособности разработанной системы ХАССП для данного предприятия- производителя пищевой продукции.

6 Этапы внедрения системы ХАССП

6.1 Обучение руководства и персонала

6.2 Подбор и назначение руководством группы ХАССП

Она несет ответственность за разработку, внедрение и поддержание системы ХАССП в рабочем состоянии. Члены группы ХАССП в совокупности должны обладать достаточными знаниями и опытом в области технологии управления качеством, обслуживания оборудования и контрольно-измерительных приборов, а также в части нормативных и технических документов на продукцию. В составе группы ХАССП должны быть координатор и технический секретарь, а также, при необходимости, консультанты соответствующей области компетентности. Координатор выполняет следующие функции:

– формирует состав рабочей группы в соответствии с областью разработки; – вносит изменения в состав рабочей группы в случае необходимости;

– координирует работу группы;

– обеспечивает выполнение согласованного плана;

– распределяет работу и обязанности;

– обеспечивает охват всей области разработки;

– представляет свободное выражение мнений каждому члену группы;

– делает все возможное, чтобы избежать трений или конфликтов между членами группы и их подразделениями;

– доводит до исполнителей решения группы;

– представляет группу в руководстве организации.

В обязанности технического секретаря входит:

– организация заседаний группы;

– регистрация членов группы на заседаниях;

– ведение протоколов решений, принятых рабочей группой.

6.3 Сбор исходной информации и анализ действующих процедур

Три направления данного этапа:

– Сбор исходной информации и анализ действующих процедур , санитарных норм и правил, необходимых для выбора потенциально опасных факторов, технологических регламентов;

– составление информации о продукции, по каждому виду, технологических схем, блок-схем производственных процессов с учетом требований ГОСТ Р 51705.1-2001;

– актуализация планировок производственных, санитарно- гигиенических и хозяйственно-бытовых зон, технологических планировок, инструкций по обслуживанию и ремонту технологического оборудования, организации входного контроля, контроля продукции в процессе производства и готовой продукции, уборке, личной гигиене персонала, мойке оборудования и инвентаря, обработке санитарной и спецодежды, дезинфекции, метрологическому обеспечению производства.

6.4 Сбор информации о потенциальных видах опасностей

Необходимо найти и упорядочить информацию в документах, справочниках, публикациях в печати и других источниках. Группа ХАССП должна выявить и оценить все виды опасностей, включая биологические (микробиологические), химические и физические, и выявить все возможные опасные факторы, которые могут присутствовать в производственных процессах.

6.5 Анализ рисков и выбор учитываемых опасных факторов

По каждому потенциально опасному фактору для каждой группы производимой продукции по методике, определенной ГОСТ Р 51705.1, приложение Б, проводят анализ риска с учетом вероятности появления фактора и значимости его последствий и составляют перечень факторов, по которым риск превышает допустимый уровень.

6.6 Разработка планово-предупреждающих действий

Определяются и документируются предупреждающие действия, которые устраняют риски или снижают их до допустимого уровня. К предупреждающим действиям относят:

– контроль параметров технологического процесса производства;

– термическую обработку;

– применение консервантов;

– использование металлодетектора;

– периодический контроль концентрации вредных веществ;

– мойку и дезинфекцию оборудования, инвентаря, рук и обуви и др.

6.7 Выбор и составление перечня критических контрольных точек

Критические контрольные точки (ККТ) представляют собой идентифицированные места проявления опасных факторов, которые устанавливаются в зависимости от вида продукта, технологии его производства, используемого оборудования, типа упаковочного материала. В соответствии с рекомендациями ГОСТ Р 51705.1-2001, приложение В критические контрольные точки определяются методом «дерева принятия решения». Критические контрольные точки определяют, проводя анализ отдельно по каждому учитываемому опасному фактору и рассматривая последовательно все операции, включенные в блок-схему производственного процесса.

6.8 Оформление рабочих листов ХАССП

Для каждой критической контрольной точки в соответствии с рекомендациями ГОСТ Р 51705.1–2001, приложение Г, составляются рабочие 11 листы, особое внимание при этом уделяется выбору корректирующих действий в случае нарушения предельных значений контролируемых параметров.

6.9 Разработка системы мониторинга

Для каждой критической точки должна быть разработана система мониторинга для проведения в плановом порядке наблюдений и измерений, необходимых для своевременного обнаружения нарушений критических пределов и реализации соответствующих предупреждающих и корректирующих воздействий (наладок процесса).

6.10 Корректирующие действия

Для каждой критической контрольной точки должны быть составлены и документированы корректирующие действия, предпринимаемые в случае нарушения критических пределов. К корректирующим действиям относят:

– поверку средств измерений;

– наладку оборудования;

– изоляцию несоответствующей продукции;

– переработку несоответствующей продукции;

– утилизацию несоответствующей продукции.

6.11 Внутренние проверки

Внутренние проверки ХАССП должны проводиться непосредственно после внедрения системы ХАССП и затем с установленной периодичностью не реже одного раза в год или во внеплановом порядке при выявлении новых неучтенных опасных факторов и рисков. Программа проверки должна включать в себя: – анализ зарегистрированных рекламаций, претензий, жалоб и происшествий, связанных с нарушением безопасности продукции;

– оценку соответствия фактически выполняемых процедур документам системы ХАССП;

– проверку выполнения предупреждающих действий;

– анализ результатов мониторинга критических контрольных точек и проведенных корректирующих действий;

– оценку эффективности системы ХАССП и составление рекомендаций по ее улучшению;

– актуализацию документов. Программу проверки разрабатывает группа ХАССП, а отчет о проверке утверждает руководитель организации.

6.12 Документация

Документация программы ХАССП должна включать:

– политику в области безопасности выпускаемой продукции;

– приказ о создании и составе группы ХАССП;

– информацию о продукции;

– информацию о производстве;

– отчеты группы ХАССП с обоснованием выбора потенциально опасных факторов, результатами анализа рисков и выбору критических контрольных точек и определению критических пределов;

– рабочие листы ХАССП;

– процедуры мониторинга;

– процедуры проведения корректирующих действий;

– программу внутренней проверки системы ХАССП;

– перечень регистрационно-учетной документации.

7 Внедрение элементов ХАССП

7.1 Подбор и назначение группы ХАССП

Группа несет ответственность за разработку, внедрение и поддержание системы ХАССП в рабочем состоянии. Члены группы в совокупности обладают достаточными знаниями и опытом в области технологии управления качеством, обслуживания оборудования и контрольно-измерительных приборов, а также в части нормативных и технических документов на продукцию. В состав группы входят:

– координатор;

– технический секретарь;

– консультанты соответствующей области компетентности.

Руководство организации должно определить и своевременно предоставить группе ХАССП необходимые ресурсы, в том числе:

– время и место для заседаний, анализа, самообучения и подготовки документов системы;

– средства на первоначальное обучение членов группы;

– необходимую документацию;

– доступ к источникам информации;

– программное обеспечение работ;

– вычислительную и организационную технику.

7.3 Основные показатели и характеристики

7.3.1 Органолептические показатели

По органолептическим показателям мясная продукция должна соответствовать параметрам, указанным в таблице 1.

Таблица 1 –Органолептические показатели

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Чистый, характерный для данного вида мясной продукции, без посторонних запахов и привкусов
Консистенция	Плотная
Структура	Без ощутимых комочков жира, стабилизатора и эмульгатора, частичек белка и кристаллов льда
Внешний вид	Порции различной формы, обусловленной геометрией формующего или дозирующего устройства или потребительской тары. Допускаются механические повреждения (не более 10 мм)

7.4 Требования к упаковке

Упаковка (в том числе укупорочные средства) продуктов убоя и мясной продукции должна соответствовать требованиям технического регламента Таможенного союза "О безопасности упаковки" (ТР ТС 005/2011).

Материалы, контактирующие с продуктами убоя и мясной продукцией, должны обеспечивать их безопасность и неизменность идентификационных признаков при обращении продуктов убоя и мясной продукции на таможенной территории Таможенного союза в течение срока годности.

7.5 Выявление опасных факторов

Группа ХАССП должна выявить и оценить все виды опасностей, включая биологические (микробиологические), химические и физические, и выявить все возможные опасные факторы, которые могут присутствовать в производственных процессах.

7.5.1 Виды опасностей по микробиологическим показателям:

– бактерии группы кишечной палочки (БГКП), (определяет степень загрязнения оборудования, инструментов, сырья, готовой продукции, воды, рук, одежды);

– микотоксиы (выделяются плесневыми грибами);

– плесневые грибы (вызывают порчу сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции);

– сальмонеллы (источником сальмонеллезной инфекции для человека являются животные и птицы).

7.5.2 Виды опасностей по химическим показателям:

– пестициды;

– радионуклиды;

– ПАВ (поверхностно-активные вещества);

– токсичные элементы.

7.5.3 Виды показателей по физическим показателям:

– насекомые, грызуны, птицы;

– личные вещи работников;

– элементы технологического оснащения (гайки, шурупы, болты);

– металлопримести (металлическая стружка от износа оборудования);

– смазочные материалы;

– отходы жизнедеятельности персонала (волосы, ногти);

– личные вещи (серьги, украшения, пуговицы, мелкие предметы личного пользования);

– осколки стекла (износ (неправильная эксплуатация) градусников).

7.6 Анализ рисков

По каждому потенциальному фактору проводят анализ риска с учетом вероятности появления фактора и значимости его последствий и составляют перечень факторов, по которым риск превышает допустимый уровень. Если информация о приемлемом риске отсутствует, группа ХАССП устанавливает его экспертным путем.

Рисунок 2 – Диаграмма анализа рисков

7.7 Предупреждающие действия

Группа ХАССП определяет предупреждающие действия, которые устраняют риски или снижают их до допустимого уровня. В таблице 5 приведен перечень предупреждающих действий.

Заключение

В данной курсовой работе было рассмотрено понятие системы ХАССП. Семь основных принципов данной системы и последовательность ее внедрения на предприятие. В будущем ХАССП не только сохранит свою роль, но и будет развиваться. ХАССП все больше будет приниматься на вооружение предприятиями пищевой промышленности и государственными органами. Безопасность пищевых продуктов должна быть составной частью общего стратегического плана любого пищевого предприятия и содержать ясно сформулированные цели для каждого уровня работников. Были определены основные обязанности членов группы ХАССП, собрана основная информация о продукции и производстве, выявлены основные опасные факторы, проведен анализ рисков при помощи диаграммы и разработаны предупреждающие действия.

Список использованных источников

1. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Качество пищевых продуктов и методы его определения : учеб. пособие. : Москва, 2007. 64 с.

2. Миронов М.Г. Управление качеством: учеб. пособие / М.Г. Миронов – М.:ТК Велби, изд-во Проспект, 2006. – 288с.

3. Утратенко В. А. Безопасность сладкой продукции гарантируем: научно-технический журнал / Сертификация - М.: 2003. - С. 26-30

4. Замятина О.В. Принципы ХАССП. Безопасность продуктов питания и медицинского оборудования. / О.В. Замятиной. – М.: РИА «Стандарты и качество», 2006. – 232с.

5. Мейес Т., Мертимор С. Эффективное внедрение ХАССП: учимся на опыте других: уч-к. / Т. Мейес, С. Мертимор; пер. с англ. / В. Широкова – СПб.: Профессия, 2005. – 288с.

6. Донченко Л.В. Безопасность пищевой продукции: учеб. пособие / Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта. – М.: Пищепромиздат, 2001.- 528с.

7. Аршакуни В. Л., Устинов В. В. Подготовка экспертов в системе сертификации ХАССП: научно-технический журнал / Сертификация. – М.: 2001. - С. 14.

8. Аршакуни В. Л., Устинов В. В. Порядок проведения работ по сертификации систем ХАССП: научно-технический журнал / Сертификация. – М.: 2002. - С. 33-35.

9. Пономарева О. И., Чипурина Л. Г. ХАССП – идти в ногу со временем: ежемесячный научно – технический журнал / Пищевая промышленность.- М.: 2003. - №10. - С.80-81.

10. http://www.kprodukt.ru/node/6?q=node/159 (дата обращения 30.10.12)

11. ГОСТ Р 52427-2005 Промышленность мясная. Продукты пищевые. 12. ГОСТ 18157-88 Продукты убоя скота. Термины и определения 13.ГОСТ 18158-72 Производство мясных продуктов. Термины и определения 14.ГОСТ 29128-91 Продукты мясные. Термины и определения по органолептической оценке качества

ГОСТ Р 52427-2005. Промышленность мясная. Продукты пищевые.

Приложения А

(обязательно)

Предисловие

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании", а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения"

Сведения о стандарте

РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В.М.Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук" (ГНУ ВНИИМП им. В.М.Горбатова Россельхозакадемии), Мясным Союзом России.

Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 226 "Мясо и мясная продукция" УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 28 декабря 2005 г. N 380-ст

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте национального органа Российской Федерации по стандартизации в сети Интернет

Введение

Установленные в стандарте термины расположены в систематизированном порядке, отражающем систему понятий в данной области знаний.

Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.Не рекомендуемые к применению термины-синонимы приведены в круглых скобках после стандартизованного термина и обозначены пометой "Нрк".

Наличие квадратных скобок в терминологической статье означает, что в нее включены два термина, имеющие общие терминоэлементы.В алфавитном указателе данные термины приведены отдельно с указанием номера статьи.

Приведенные определения можно, при необходимости, изменять, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в настоящем стандарте.

Термины и определения общетехнических понятий, необходимые для понимания текста стандарта, приведены в приложении А.Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, а синонимы - курсивом.

Область применения

Настоящий стандарт устанавливает термины и определения понятий в области мясной промышленности, касающиеся пищевых продуктов убоя и продуктов их переработки, получаемых в промышленных условиях.

Термины, установленные настоящим стандартом, рекомендуются для применения во всех видах документации и литературы по пищевым продуктам в области мясной промышленности, входящих в сферу работ по стандартизации и/или использующих результаты этих работ.

ТЕХНИЧЕСКИЙ РЕГЛАМЕНТ ТАМОЖЕНОГО СОЮЗА «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР 201_/00_/ТС)

Приложения Б

(обязательно)

Технический регламент «О безопасности мяса и мясной продукции» ГЛАВА 1.

ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

Статья 1. Область применения

1. Настоящий Технический регламент Таможенного союза (далее – Технический регламент) распространяется на мясо и мясную продукцию, находящиеся в обращении на единой таможенной территории Таможенного союза, и устанавливает требования к мясу и мясной продукций, процессам их производства, а также упаковке и маркировке, хранения, перевозки, реализации, и утилизации (уничтожении).

2. Объектами технического регулирования настоящего технического регламента являются следующие пищевые продукты убоя и мясная продукция:

- мясо;

-субпродукты;

-жир-сырец и продукты его переработки;

-пищевая кровь;

-пищевая кость;

-мясо механической обвалки;

-сырье кишечное;

-сырье коллагенсодержащее и продукты его переработки мясные и

-мясо-содержащие продукты из мяса;

-мясные и мясосодержащие колбасные изделия;

- мясные и мясосодержащие полуфабрикаты и кулинарные изделия;

-мясные и мясосодержащие консервы;

- бульоны и сухие продукты;

- продукты из шпика;

- животные топленые жиры;

- желатин.

3. Действие настоящего технического регламента не распространяется на:

-продукты убоя и мясную продукцию, полученные в процессе непромышленного производства, произведенные и хранящиеся в домашних условиях для домашнего потребления;

-специализированную мясную продукцию, изготовленную с использованием или на основе продуктов убоя;

-мясо птицы и продукты его переработки;

3 пищевые и биологически активные добавки, лекарственные средства, корма для животных, непищевую продукцию, изготовляемую с использованием или на основе продуктов убоя.

Статья 2. Цели принятия настоящего технического регламента Целями принятия настоящего технического регламента являются:

1) защита жизни и (или) здоровья человека;

2) предупреждение действий, вводящих в заблуждение приобретателей (потребителей);

3) охрана окружающей среды.

Статья 3. Идентификация объектов технического регулирования для целей их отнесения к сфере применения настоящего технического регламента

1. Для целей установления принадлежности пищевых продуктов убоя и мясной продукции к числу объектов технического регулирования, в отношении которых применяется настоящий технический регламент, осуществляется идентификация продукции.

2. Идентификацию проводят:

-органы, осуществляющие государственный контроль и надзор за качеством и безопасностью пищевых продуктов убоя и мясной продукции;

-органы по подтверждению соответствия при подтверждении соответствия этих продуктов требованиям технического регламента;

- юридические или физические лица в инициативном порядке при необходимости установления соответствия пищевых продуктов убоя и мясной продукции предоставленной о них информации, а также при возникновении сомнений в достоверности такой информации или в целях установления принадлежности этой продукции к сфере действия настоящего технического регламента;

3. В зависимости от задач и специфики идентификации пищевых продуктов убоя и мясной продукции используются следующие процедуры идентификации:

-экспертиза документов, в соответствии с которыми изготовлен конкретный продукт; отбор образцов (проб) мясной продукции и проведение испытаний в независимой аккредитованной лаборатории;

-анализ экспертизы документов, в соответствии с которыми изготовлен конкретный продукт, и результатов испытаний этого продукта;

4. Идентификация пищевых продуктов убоя и мясной продукции проводится одним и (или) несколькими из следующих методов:

4.1) по наименованию - путем сравнения наименования и назначения продукции, указанного в маркировке на потребительской упаковке и/или в сопроводительном документе с наименованием, предусмотренным статьей 4 настоящего технического регламента или с наименованием указанном во взаимосвязанных с настоящим техническим регламентом стандартах;

4. 2) визуальным методом – путем сравнения внешнего вида продукции с признаками, изложенными в определении такой продукции, предусмотренным статьей 4 настоящего технического регламента или с наименованием указанном во взаимосвязанных с настоящим техническим регламентом стандартах;

4.3) органолептическим методом – путем сравнения органолептических показателей продукции с признаками, изложенными в определении такой продукции, предусмотренным статьей 4 настоящего технического регламента или с наименованием указанном во взаимосвязанных с настоящим техническим регламентом стандартах.

Органолептический метод применяется, если продукцию невозможно идентифицировать методом по наименованию и визуальным методом;

4.4) инструментальным методом - путем проверки соответствия физико- химических и (или) микробиологических показателей продукции признакам, изложенным в определении такой продукции, предусмотренным статьей 4 настоящего технического регламента или с наименованием указанном во взаимосвязанных с настоящим техническим регламентом стандартах. Инструментальный метод применяется, если продукцию невозможно идентифицировать методом по наименованию, визуальным или органолептическим методами. Инструментальный метод используется так же при видовой идентификации пищевых продуктов убоя и состава мясной продукции.

5. При определении показателей идентификации мяса и мясной продукции должны использоваться методы контроля, установленные в стандартах, применяемых для целей оценки (подтверждения) соответствия техническому регламенту Таможенного союза.

6. Результаты проведения идентификации органами государственного контроля и надзора конкретного продукта анализируют и оформляют в виде протокола проведения идентификации, включающего: сведения об организации, проводившей идентификацию пищевых продуктов убоя и мясной продукции; информацию об изготовителе пищевых продуктов убоя и мясной продукции с указанием наименования, местонахождения (адреса) и реквизитов юридического лица, места жительства (адреса), фамилии, имени, отчества индивидуального предпринимателя:

- наименование продукта с учетом его классификационных признаков;

-сведения о пищевых продуктах убоя и мясной продукции, необходимые для проведения их идентификации;

- 5 дату изготовления, срок годности продукта, условия хранения, указание на конкретную маркировку, специальную маркировку (при наличии);

-результаты испытаний продукта в аккредитованной испытательной лаборатории (центре), при необходимости их проведения, в том числе оценки органолептических показателей;

- сведения об упаковке, в том числе о виде и типе упаковки, о номинальном количестве продукта в потребительской упаковке или транспортной таре;

-размер и номер партии продукта;

- сведения о соответствии маркировки требованиям технического регламента; наименование взаимосвязанных с настоящим техническим регламентом стандартов, в соответствии с которыми должен быть изготовлен продукт (при их наличии), или других документов, содержащих описание продукта, в том числе ввезенного на территорию Таможенного союза, (контракт или договор на его поставку, удостоверения качества и безопасности или документ, подтверждающий качество и безопасность мяса и мясной продукции);

-заключение по результатам проведенной идентификации.

7. При идентификации процессов производства, хранения, перевозки и реализации продукции в целях установления их принадлежности к сфере действия настоящего технического регламента необходимо убедиться, что эти процессы осуществляются в целях производства, хранения, перевозки и реализации продукции и связаны с обеспечением требований безопасности такой продукции.

Идентификация процессов производства, хранения, перевозки и реализации продукции осуществляется посредством визуальной оценки указанных процессов и проверки документации, в соответствии с которой они осуществляются. Идентификация процессов производства, хранения, перевозки и реализации продукции в целях установления их принадлежности к сфере действия настоящего технического регламента проводится органами, осуществляющими государственный контроль и надзор за безопансостью продуктов убоя и мясной продукции.

Код для цитирования: Скопировать