VIII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2016
ИЗУЧЕНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ НАЦИОНАЛЬНЫХ НАПИТКОВ И РЕКОМЕНДАЦИИ К ПРИМЕНЕНИЮ В УСЛОВИЯХ НЕВЕСОМОСТИ
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF
Высокий потребительский спрос и экономическая ценность производства национальной молочно-кислой продукции в Казахстане способствует детальному изучению научными лабораториями тонкостей национальных методов и внедрению их в производственную цепь.
Кроме того, в различных регионах огромного Казахстана с различными ландшафтно-географическими и климатическими условиями, проводятся селекционные работы по выделению и отбору из диких штаммов свежих молочно-кислых культур, обладающих региональной спецификой.
Аналогичные исследования проводятся и на юге Казахстана, направленные на отбор качественных местных штаммов для традиционных молочно-кислых напитков и совершенствование технологических процессов их изготовления в производственных объемах.
Основными представителями национальных молочно-кислых напитков Казахстана являются шубат или кымыран, қымыз, айран, а также курт – спрессованный и высушенный из напитков продукт.
Актуальность научной работы.Высокая биологическая и диетическая ценность национальных кисло-молочных напитков, тысячелетиями изготовляемых среди кочевых племен, признана всем научным миром.
Однако, не смотря на пристальное внимание ученых, признание ее биологической ценности всеми мировыми научными сообществами и географическую близость космодрома, казахстанский национальный напиток шубат и изготовленный из этого напитка молочно-кислый продукт – курт, никогда не предлагался в рационе питания космонавтов.
В то же время, согласно нашему анализу мировых исследований в данном направлении, были найдены аналогичные исследования южно-корейских коллег по внедрению продукции национальной корейской кухни в рацион космонавтов в условиях невесомости. Причиной для исследования этого аспекта южно-корейскими учеными явился полет первого космонавта-корейца в 2008 году.
Научные исследования южно-корейских ученых и публикация этих данных в журналес высоким импакт-фактором подтверждают высокий интерес среди ученого мира по данному вопросу.
Учитывая интерес международных ученых по расширению рациона космонавтов, находящихся длительное время в замкнутом пространстве орбиты в условиях невесомости, мы сочли актуальным предложить для расширения рациона биологически ценную, казахскую национальную продукцию.
В качестве объекта исследования нашей научной работы были выбраны шубат и курт из шубата, производимые в Южно-Казахстанской области.
Выбор объекта основан на высокой биологической ценности молочно-кислой продукции из верблюжьего молока, столь необходимой для космонавтов при длительном прибывании в условиях невесомости.
Кроме того, учитывалась уникальная, веками выработанная среди кочевых племен способность сохранения ценных качеств курта в процессе длительного хранения.
Цель научной работы – разработать специальную технологию использования казахской национальной молочнокислой продукции из верблюжьего молока (шубат и курт из шубата) в рационе космонавтов в условиях невесомости.
Задачи научной работы:
1) Проанализировать и систематизировать в единую схему способы традиционного приготовления шубата и курта в домашних условиях, сравнить с особенностями технологии масштабного производства.
2) Провести микробиологический анализ местных штаммов молочно-кислых микроорганизмов, выделенных из южноказахстанской продукции: изучение культуральных признаков, исследование морфоцитологических особенностей, идентификация местных штаммов.
3) Разработать способы хранения и применения в условиях невесомости шубата и курта, изготовленного из шубата.
4) Научно обосновать и предложить способы применения полученных экспериментальных данных.
Научная новизна работы: Впервые рассмотрены возможности применения казахской национальной молочно-кислой продукции в рационе космонавтов при длительном прибывании в условиях невесомости.
В качестве объекта исследованиянаучной работы были выбраны шубат и курт из шубата, приготовленные в двух абсолютно разных по ландшафтно-географическим параметрам регионах Южно-Казахстанской области: Казыгуртском и Отырарском районах.
Результаты исследований и их обсуждение. Экстремальные условия, создаваемые на длительный период пребывания на орбитальных станциях в условиях невесомости для космонавтов, требуют не только слаженной работы техники. Стабильное здоровое самочувствие также является важнейшим фактором. Безусловно, в этом ключевую роль играет сбалансированное по всем показателям питание.Казахстанские ученые в последние годы интенсивно занимаются выпуском национальных молочнокислых продуктов на основе современных технологий. Такая продукция обладает огромным преимуществом – длительным сроком хранения, при условии сохранения своих биологически ценных веществ, что важно с экономической точки зрения. К примеру, каждый полет шатла с доставкой груза, в том числе с продуктами жизнеобеспечения,обходится NASAприблизительно в пять тысяч долларов за килограмм.
В ходе наших экспериментов были выделены дикие штаммы микрофлоры шубата и проведен микробиологический анализ с целью идентификации микроорганизмов. Было выяснено, что шубат из Казыгуртского района, где пастбища располагаются в горных ландшафтах с богатым разнотравьем, обнаружены представители Streptococcus и Lactobacilus. Их количественный состав оказался примерно одинаковым и состоял преимущественно из активных клеток.В опытном образцеиз Отырарского района – региона степного характера со скудной растительностью, преимущественно преобладали клетки рода Streptococcus.
Следующим этапом наших экспериментов явилось усовершентсвование технологии приготовления шубата для использования в орбитальных условиях: объем закваски составляет 25-30% от объема верблюжьего молока, оптимальная температура молока в технологическом процессе составляет 26-28°С. Причем, первые 20-30 минут необходимо тщательное и интенсивное помешивание, после чего при стабильной температуре 26-28°С напиток оставляется на 8-12 часов для полного брожения. Далее, мы предлагаем готовый кисломолочный напиток подвергнуть процессу сублимации и вывести из шубата влагу с образованием сухой смеси и запаковать в традиционную для орбитальных условий фасовочную тару, со сроком хранения 6 месяцев.
Кроме того, при приготовлении курта, мыпредлагаем улучшить свойства предлагаемого для условий невесомости курта, добавив свежевыжатые цедру и сок овощей и фруктов, тем самым обогатив национальный кисломолочный продукт натуральными природными витаминами.
Выводы.В данной научной работе впервые рассмотрены возможности применения казахской национальной молочно-кислой продукции в рационе космонавтов при длительном прибывании в условиях невесомости.
С этой целью выделены и описаны южноказахстанские штаммы микрофлоры шубата, а также предложены инновационные технологии использования казахской национальной молочнокислой продукции из верблюжьего молока (шубат и курт из шубата) в рационе космонавтов в условиях невесомости. Кроме того, улучшить свойства курта, обогатив витаминами овощей и фруктов.
Литература
1. 1 Comparison and determination of elemental composition in Korean space foods using instrumental neutron activation analysis. Yong-Sam Chung• Sun-Ha Kim. Radioanal Nucl Chem (2013) 298:657–663.