Ветчина, как любое мясо, является источником белка, необходимого организму в значительных количествах для восстановления тканей, образования борющихся с различными инфекциями антител и выполнения других функций.
В состав ветчины для улучшения качества продукции используют различные вкусовые добавки различного происхождения.
ТАРИ Комплект П - это комплексный состав для производства вареных и варено-копченых изделий, содержащие специально подобранные фосфаты (для рассола), стабилизаторы цветности, нитрит натрия, пряности.Важным дополнительным аспектом применения комплексной добавки является снижение потерь при варке и повышение выхода готовой продукции (ТАРИ Комплект П27 до 100-120% и П46Н – до 130-140%).
В связи с этим изучение качества ветчины «Свиная» при использовании пищевых добавок ТАРИ Комплект П27 и П46Нявляется актуальным.
Исходя из вышеизложенного, целью наших исследований являлосьповышение органолептических и физико-химических показателей ветчины из свинины «Свиная» при использовании данных пищевых добавок ТАРИ Комплект.
Для достижения поставленной цели были намечены следующие задачи:
- изучить состав рецептуры ветчины;
-провести органолептическую оценку ветчины «Свиная»;
-изучить физико-химический состав ветчины «Свиная» при включении пищевых добавок ТАРИ Комплект;
- рассчитать экономическую эффективность производства ветчины «Свиная».
Исследование проведено в условиях ГУСП совхоз «Рощинский» Стерлитамакского района в период с 1 сентября по 17 октября 2015 года. Для исследования была отобрана ветчина «Свиная». В первой и второй опытных группах были использованы пищевые добавки ТАРИ Комплект «П27» и «П46 Н». Каждый компонент добавлен в объеме 1,7; 2,8 кг на 100 кг фарша соответственно. В контрольной группе при производстве ветчины «Свиная» были включены такие пищевые добавки, как чеснок и перец черный.
Таблица 1Схема опыта
Показатель |
Группа |
||
контрольная |
опытная-1 |
опытная-2 |
|
Говядина высшего сорта (шрот) |
20 |
20 |
20 |
Свинина нежирная |
72,7 |
72,8 |
71,7 |
Соль пищевая |
2,5 |
2,5 |
2,5 |
Комплексная пищевая добавка ТАРИ Комплект П27 |
- |
1,7 |
- |
Продолжение таблицы 1 |
|||
Комплексная пищевая добавка ТАРИ Комплект П46 Н |
- |
- |
2,8 |
Крахмал или мука |
3,5 |
3,0 |
3,0 |
Перец черный |
0,1 |
- |
- |
Чеснок |
0,5 |
- |
- |
Нитрит натрия |
0,75 |
- |
- |
Итого |
100 |
100 |
100 |
Данные группы ветчины исследовались по органолептическим показателям, таким как внешний вид, консистенция, вкус и запах, цвет определяли по ГОСТ 9959-91.Также эти группы ветчины исследовались по содержанию массовой доли жира, белка, поваренной соли, нитрита натрия, крахмала.
Содержание жира в опытных группах определяли методом, основанным на извлечении общего жира, содержащемся в мясном продукте смесью хлороформа и этилового спирта в фильтрующей делительной воронке (ГОСТ 23042-86).
Содержание белка в опытных группах определяли фотометрическим методом минерализации пробы по Кьельдалю (ГОСТ 25011-81).
Содержание поваренной соли в опытных группах определяли аргенометрическим титрованием по методу Мора (ГОСТ 9957-73).
Содержание нитрита натрия в опытных группах определяли методом,основанном на реакции Грисса (ГОСТ 8558.1-78).
Содержание влаги в опытных группах определяли путем высушивания в сушильном шкафу при t=102±2◦С (ГОСТ 9793-74).
Содержание крахмала в опытных группах определяли методом окисления альдегидных групп моносахаридов (ГОСТ 10574-91).
Требования для ветчины «Свиная» согласноТУ 9213-059-54899698-2011 представлены в таблице 2.
Таблица 2 Характеристика показателя для ветчины «Свиная»
Показатель |
Характеристика и значение показателя |
1 |
2 |
Внешний вид |
Батоны с чистой, сухой поверхностью, оболочка крепкая, эластичная, не нарушена, без налётов плесени, плотно прилегающая к фаршу, с петлёй для подвешивания |
Консистенция |
Упругая, плотная, не крошливая, не рыхлая |
Цвет и вид на разрезе |
Окраска фарша однородная как около оболочки, так и в центральной части, без серых пятен и пустот |
Запах и вкус |
Приятный, свойственный данному виду продукта, в меру соленый, с ароматом специй, без признаков затхлости |
Форма, размер и вязка батонов |
Батоны в оболочке диаметром 120-140 мм прямой или слегка изогнутой формы длиной не более 500мм. |
Массовая доля белка, %, не менее |
6,0 |
Массовая доля жира, %, не более |
42,0 |
Массовая доля поваренной соли %, не более |
2,5 |
Массовая доля нитрита натрия, %, не более |
0,005 |
Органолептическую оценку проводили для установления соответствия показателей качества ветчины «Свиная» требованиям нормативно-технической документации.
Органолептические свойства продуктов были определены в результате дегустационной оценки, которыепредставлены в таблице 3.
Таблица 3 Органолептическая оценка качества ветчины«Свиная», в баллах
Показатель |
Группа |
||
контрольная |
опытная -1 |
опытная -2 |
|
Запах |
4,6±0,3 |
4,7±0,1 |
4,8±0,2 |
Вкус |
4,7±0,3 |
4,9±0,1 |
4,9±0,1 |
Консистенция |
4,6±0,2 |
4,8±0,1 |
4,8±0,1 |
Нежность |
4,5±0,3 |
4,7±0,3 |
4,8±0,2 |
Сочность |
4,6±0,1 |
4,7±0,2 |
4,8±0,2 |
Цвет |
4,6±0,4 |
4,8±0,1 |
4,9±0,1 |
Средний балл |
4,6±0,3 |
4,7±0,2 |
4,8±0,2 |
По итогам исследования органолептических показателей ветчины можно сделать вывод о том, что при добавлении пищевых добавок ТАРИ Комплект П27 и П46 Н в опытных группах значительно улучшились органолептические показатели по цвету фарша на разрезе, консистенции, сочности и нежности от контрольного образца, в котором нет комплексных пищевых добавок.В частности отмечено во второй опытной группе поддержание традиционного вкуса и аромата(ТАРИ Комплект П46Н), и в совокупности всех показателей эта группа набрала наибольший средний балл (4,8±0,2).
Несмотря на применение добавок, все показатели соответствовали ТУ 9213-059-54899698-2011.
Ветчина, как и другие мясные продукты, является главным образом источником белка. Количество жира должно быть в пределах, при которых улучшаются качественные показатели колбас (вкус, консистенция), так как в чрезмерно больших количествах жир ухудшает вкусовые достоинства продуктов и их усвояемость.
Поваренная соль, введённая в колбасные изделия, придает им определённый вкус и повышает стойкость к хранению. Однако повышенное количество поваренной соли ухудшают органолептические свойства и снижают пищевую ценность продукта.
Показатели физико-химической оценки представлены в таблице 4.
Таблица 4 Физико-химическая оценка качества ветчины «Свиная»
Показатель |
Группа |
||
контрольная |
опытная-1 |
опытная-2 |
|
Массовая доля белка, % |
24,8 |
26,5 |
28,8 |
Массовая доля жира, % |
12,1 |
14,1 |
12,5 |
Массовая доля поваренной соли, % |
2,5 |
2,5 |
2,5 |
Массовая доля нитрита натрия, % |
0,003 |
0,003 |
0,004 |
Массовая доля крахмала, % |
1,75 |
1,75 |
1,75 |
По итогам исследования физико-химических показателей ветчины видно, что комплексные пищевые добавки ТАРИ Комплект П27 и ТАРИ Комплект П46 Н содержат специально подобранные вещества для улучшения физико-химических показателей, а именно нитрит натрия, фосфаты для рассола, стабилизаторы цвета.
Добавление ТАРИ Комплект П27 и ТАРИ Комплект П46 Н в состав ветчины «Свиная» способствовали повышению массовой доли белка до 28,8% в первой опытной группе и до 26,5% во второй опытной группе. Использование во второй опытной группе комплексной пищевой добавки ТАРИ Комплект П46 Н повысило содержание массовой доли жира до 14,1%, что на 2% выше по сравнению с контрольной группой.
Таким образом, применение пищевых добавок ТАРИ Комплект П27 и П46Н значительно повысилифизико-химические свойства ветчины «Свиная», выход изделий за счет увеличения водосвязывающей способности фарша, что позволилосэкономить основные сырьевые ресурсы, сохраняя при этом основные органолептические и физико-химические показатели.
Библиографический список
Антипова, Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов [Текст] / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, И. А. Рогов. – М.: Колос, 2009.–376 с.
Забашта, А. Г. Разделка мяса [Текст]: производственно-прак-тическое издание / А. Г. Забашта, М. В. Молочников, И. А. Подвойская, А.С.Ефремова. -М.: Колос, 2010. -156 с.
Салихов, А. Р. Оценка качественных показателей колбасных изде-лий. [Текст]: метод.указ. / А. Р. Салихов, А. Я. Гизатов. – Уфа: БГАУ, 2011. - 12 с.
Веретов, Л. А. Все о нитрите натрия [Текст] / Л. А. Веретов // Мясная индустрия. –2012. - №10. – С.16-20.
Гизатуллин, Р. С. Технология переработки молока и мяса [Текст]: Лабораторный практикум / Р.С. Гизатуллин, С.Г. Канарейкина, Л.А. Зубаирова. –Уфа: Изд-во БГАУ, 2011. – 138 с.
Житенко, П. В. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства[Текст]: учебник / П. В. Житенко, М. Ф. Боровков. – М.: Колос, 2005.- 256 с.
Журавская, Н. К. Исследование и контроль качества мяса и мясо-продуктов [Текст]: учебник / Н. К. Журавская, Л. Т. Алехина, Л. М. Отряшенкова. – М.: Агропромиздат, 2006. -145 с.
Мохов Б.П. Производство продукции животноводства: учебник / Б.П.Мохов. – Ульяновск, ГСХА, 2006. – 281 с.
Конников А.Г. Технология колбасного производства: учебник/А.Г. Конников. - Калуга: Ноосфера, 2011. - 234 с.
Гадиев Р.Р Инновационные методы в гусеводстве [Текст]: учебник/Р.Р Гадиев. – Уфа: Башкирский ГАУ, 2015. – 44 с.
Гадиев Р.Р Использование биологических активных добавок в кормлении водоплавающих птиц [Текст]: учебник/Р.Р Гадиев. – Кинель: РИЦ СГСХА, 2014. – 224 с.