VIII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2016

Хлеб традиционно занимает ведущее место в питании человека, так как он на 50% удовлетворяет потребность организма в витаминах группы В: тиамине (В1), рибофлавине (В2) и никотиновой кислоте (РР). Хлеб, имеет хорошую и равномерную, тонкостенную пористость, легко пропитывается пищеварительными соками, хорошо переваривается и усваивается. С целью достаточного обеспечения потребности организма человека в витаминах группы В, целесообразно вносить в рецептуру хлеба нетрадиционные виды сырья.

Перспективным направлением в этой области является использование белковых обогатителей растительного происхождения: кукурузы, бобов маша, чечевицы. В качестве объектов исследования выбраны: бобы маша ГОСТ 7758-75, чечевицы ГОСТ 7066-77, зерна кукурузы ГОСТ 13634-90; порошки, полученные из бобов маша ГОСТ 10251-62, чечевицы ГОСТ 7066-77 и кукурузы ГОСТ 13634-90; мука пшеничная высшего сорта с клейковиной II группы качества сильной ГОСТ Р 52189-2003; дрожжи прессованные ГОСТ 171-81; соль поваренная пищевая ГОСТ Р 51574-2000; ванилин ГОСТ 16599-71; сахарный песок ГОСТ 21-94; маргарин столовый ТР ТС 024/2011, яйца куриные ГОСТ Р 52121-2003, вода питьевая ГОСТ 2874-82, дрожжевое тесто с добавлением порошков; контрольные и обогащенные хлебобулочные изделия.

Все сырье соответствует требованиям стандартов и технических условий. Опытные и контрольные образцы изготовлены из одной партии сырья. В объектах исследования определена кислотность и влажность полуфабриката, кислотность выпеченного изделия по ГОСТ, влажность выпеченного изделия по ГОСТ, массовая доля сухих веществ ГОСТ 5900-73, массовая доля жира по ГОСТ 5668-68, пористость – по ГОСТ 5669-96; набухаемость мякиша по количеству поглощенной воды; деформационные характеристики мякиша хлебобулочных изделий исследованы на приборе «Структурометр СТ-1». Массовая доля и качество клейковины определена по ГОСТ Р 52189-2003; упруго-эластичные свойства клейковины – по показателям прибора ИДК – 3М, зольность муки - в соответствии с ГОСТом.

Далее проведена идентификация бобов маша, чечевицы и зерен кукурузы. Данные образцы соответствуют требованиям, указанным в ГОСТах, имеют соответствующую влажность, содержание зерновой примеси, соответствующую форму и размер зерен, вкус и аромат без посторонних признаков, чистую и ровную поверхность зерен, без признаков порчи. Пищевые бобы размещают, транспортируют и хранят в чистых, сухих, без постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов транспортных средствах и зернохранилищах в соответствии с правилами перевозок, действующими на данном виде транспорта, санитарными правилами и условиями хранения, утвержденными в установленном порядке.

Для изучения влияния технологических параметров и рецептурных ингредиентов на качество хлеба проведено лабораторное и производственное выпекание. Оценку качества изделий, выпеченных из дрожжевого теста, проводили через 16-18 часов после выпекания по органолептическим и физико-химическим показателям общепринятыми методами. Результаты анкетирования показали, что 45% потребителей отдали предпочтение хлебу из пшеничной муки с добавлением маша, 30% - хлебу из пшеничной муки с добавлением кукурузной муки, 25% - хлебу из пшеничной муки с добавлением чечевицы. Себестоимость хлеба массой 300 г составила 21,5 рублей. Анализ взаимосвязи стоимости изделия и потребительских свойств хлеба показал, что цена не влияет на качество продукции. Опрос респондентов показал, что они готовы употреблять хлеб с более высоким содержанием белка и углеводов. Результаты проведенного органолептического анализа показали, все представленные образцы доброкачественные.

Наилучшими органолептическими свойствами обладает хлеб, обогащенный кукурузной мукой и мукой из чечевицы. При сравнении муки из бобов маша, чечевицы и кукурузы, выяснилось, что наиболее богатым по содержанию белка является чечевица. Результаты исследования показали, что при изменении рецептуры хлеба с добавлением свыше 30% новых видов сырья ухудшается удельный объем готовых изделий, появляется специфический привкус и запах. Более рациональная рецептура хлеба составляет соотношение: 80% пшеничной муки к 20% содержанию нового вида сырья. При производстве хлеба особое внимание необходимо уделять критическим точкам контроля, которые в результате целенаправленных мер могут быть предусмотрительно предотвращены, удалены и уменьшены до разумно приемлемого уровня [1].

Кроме того в процессе производства хлеба рецептура может подвергаться изменениям, перерабатываться в соответствии с какими-либо изменениями в технологии [2]. Результаты проведенных исследований позволяют сделать вывод о целесообразности применения новых видов сырья, в частности бобов маша, чечевицы, кукурузы в составе функциональных продуктов для общего потребления.

Список использованной литературы

1. СанПин 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям пищевых продуктов».

2. Хаматгалеева Г.А. Система ХАССП как эффективная модель управления качеством в предприятиях пищевой промышленности / Вестник торгово-технологического института. 2014. № 8 (1). С. 21-25.

Код для цитирования: Скопировать