VIII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2016

Колбасные изделия — вид мясопродуктов, пользующиеся большим спросом у населения. Это объясняется высокой пищевой и энергетической ценностью, а также данный вид продукции можно употреблять без дополнительной кулинарной готовности в зависимости от ассортимента подлежат длительному хранению и удобной при транспортировке.При производстве колбасных изделий используют высококачественное мясное сырьё, также используют белковые компоненты животного и растительного происхождения.

Активное развитие пищевой промышленности вряд ли бы шло такими быстрыми темпами, если бы в производстве не использовались бы различные пищевые добавки. Их можно разделить на вкусоароматические, функциональные и комплексные добавки. Использование каждого вида придает готовому продукту определенные качества.

В связи с этим, изучение качественных показателей вареной колбасы «Молочная» при использовании вкусовых добавок фирмы «Могунция» актуальна и имеет научно-практическое значение.

Целью наших исследований было выявление влияния вкусовых добавок фирмы «Могунция» на органолептические и физико-химические показатели вареной колбасы «Молочная».

Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи:

- изучить органолептические и физико-химические свойства вареной колбасы «Молочная» при включении добавок фирмы «Могунция»;

- определить выход готовой продукции;

- рассчитать экономическую эффективность производства вареной колбасы « Молочная».

Для исследования (таблица 1) была отобрана вареная колбаса «Молочная». В первой, второй и третьей опытных группах были использованы вкусовые добавки « Кноблинг», «Виена» и «Актив Ассорти» соответственно. Каждая вкусовая добавка была включена в состав рецептуры в объеме 0,5 кг на 100 кг фарша. В контрольной группе вкусовую добавку не использовали.

Таблица 1 Схема исследований

Группа	Вкусовая добавка	Доза вкусовой добавки, кг	Количество фарша,кг
Контрольная	-	-	100
Опытная-1	«Кноблинг»	0,5	100
Опытная-2	«Актив Ассорти»	0,5	100
Опытная-3	« Виена»	0,5	100

При изучении органолептических свойств мы определяли внешний вид, цвет фарша на разрезе, запах и вкус, консистенцию, нежность, сочность и оценку провели по 5-бальной системе.

Следует отметить (таблица 2), что при использовании вкусовых добавок фирмы «Могунция» значительно улучшились органолептические свойства вареной колбасы «Молочная». В первую очередь, нужно выделить третью опытную группу (вкусовая добавка «Виена»). В данной группе вкус, цвет, запах вареной колбасы «Молочная» имели высокие показатели, по сравнению с контрольной группой. Органолептическая оценка вареной колбасы «Молочная» в первой опытной группе незначительно отличалась от оценки второй опытной группы. В этих группах были использованы вкусовые добавки «Кноблинг» и «Актив Ассорти» - соответственно.

Таблица 2 Органолептическая оценка колбасы «Молочная», в баллах

Показатель	Группа
	контрольная	опытная-1	опытная -2	опытная-3
Запах	4,8±0,4	4,7±0,2	4,6±0,1	4,9±0,3
Вкус	4,6±0,3	4,8±0,3	4,8±0,2	4,9±0,1
Консистенция	4,7±0,3	4,7±0,4	4,6±0,3	4,8±0,4
Нежность	4,6±0,2	4,7±0,3	4,8±0,2	4,9±0,4
Сочность	4,6±0,2	4,8±0,4	4,8±0,3	4,9±0,2
Цвет	4,6±0,3	4,8±0,4	4,8±0,4	4,9±0,3
Средний балл	4,6±0,2	4,75±0,3	4,7±0,2	4,8±0,2

При физико-химическом анализе мы определяли массовую долю влаги, соли, жира, белка, рН дисперсию, калорийность, золу.

Физико- химические показатели вареной колбасы «Молочная» при добавлении вкусовых добавок фирмы «Могунция» представлены в таблице 3.

Таблица 3 Физико – химические свойства колбасы «Молочная », %

Показатель	Группа
	контрольная	опытная-1	опытная-2	опытная -3
Массовая доля влаги	65±0,10	67,1±0,11	67,1±0,12	69,3±0,10
соли	2,2±0,01	2,1±0,04	2,1±0,03	2,1±0,02
нитрита	0,005	0,005	0,005	0,005
Белок в %, к сухому остатку	12	12,3	12,2	12,7
Жир	22±1,1	21,8±1,2	21,5±1,4	20,7±1,3
рН дисперсии	6,4	6,4	6,3	6,4
Калорийность 1 кг, ккал	2034	2031	2032	2035
Зола	2,5±0,3	2,6±0,3	2,6±0,4	2,7±0,3

Исходя из данной таблицы 3, при использовании вкусовых добавок фирмы «Могунция» во всех опытных группах массовая доля влаги увеличилась. Это объясняется тем, что вкусовые добавки содержат такие вещества, которые обладают влагоудерживающей способностью. Также во всех опытных группах содержание жира колебалось от 20,7 до 21,8%. Увеличение содержания белка к сухому остатку в третьей опытной группе объясняется возможно за счет того, что в вкусовой добавке «Виена» присутствуют паприка (на 100 г 14,76% белка), чеснок (на 100 г 6,4 % белка) и другие вещества, которые имеют в своем составе содержание белка.

Таким образом, при включении добавок фирмы «Могунция» в состав рецептуры вареной колбасы «Молочная» заметно улучшались органолептические и физико-химические свойства.

Библиографический список

1. Забашта,А.Г. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов [Текст]: учебник/ А.Г.Забашта, И.А. Подвойская, М.В.Молочников . – Москва,2005. – 709с.

2. Рогов И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов [Текст]: учебник/ И.А.Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. – М.: Колос, 2000. – 367 с.

3. Макарцев Н.Г. Технология производства и переработки животноводческой продукции [Текст]: учебное пособие/ Н.Г. Макарцев. – Калуга: Манускрипт,2005. – 688с.

4. Гизатуллин Р.С. Технология переработки молока и мяса [Текст]: учебное пособие/ Р.С Гизатуллин, С.Г.Канарейкина, Л.А. Зубаирова. – Уфа: Башкирский ГАУ,2011. – 204с.

5. Ляшенко В.В Технологическое оборудование для переработки продукции животноводства [Текст]: учебник/В.В.Ляшенко. – М.: Колос, 2005. - 368с.

6. Антипова Г. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов [Текст]: учебник/Г.В.Антипова. - М.: Наука, 2001. - 570 с.

7. Гадиев Р.Р Инновационные методы в гусеводстве [Текст]: учебник/Р.Р Гадиев. – Уфа: Башкирский ГАУ,2015. – 44 с.

8. Гадиев Р.Р Использование биологических активных добавок в кормлении водоплавающих птиц [Текст]: учебник/Р.Р Гадиев. – Кинель: РИЦ СГСХА,2014. – 224 с.

Код для цитирования: Скопировать