VIII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2016

Перевод с латинского языка термина «какао-дерево» включает словосочетание «пища богов». Основные страны-поставщики какао-бобов на мировой рынок - Кот-д’Ивуар (около 40 % от общего объема), Гана и Индонезия. Экзотические плоды по форме напоминают огурец и располагаются на стволе и крупных ветвях. Плод какао содержит семена (какао-бобы), погруженные в липкую жидкость и окруженные лигноцеллюлозной оболочкой (какаовелла). Особенности биохимического состава натуральных какао-бобов таковы, что одна чашка напитка из натуральных какао-бобов содержит в три раза больше антиоксидантов по сравнению с зеленым чаем и в пять раз больше по сравнению с черным. Среди БАВ какао-бобов превалируют триптофан, оказывающий успокаивающее и антидепрессантное воздействие, эпикатехин, профилактирующий заболевания сердечно-сосудистой системы, нарушения обмена веществ, онкологические заболевания; кокохил, обладающий регенерирующими и ранозаживляющими свойствами. Однако цена на продукты из натуральных какао-бобов является фактором ограничивающим возможности их потребительского спроса, что, в свою очередь, стимулирует развитие их комплексной переработки (рисунок). Продуктом комплексной переработки какао бобов является любимый различными категориями потребителей молочный шоколад. Они составляют более 1/3 его рецептурных ингредиентов.

Рисунок – Схема комплексной переработки какао-бобов

В основном процессе производства какао тертого и далее какао-порошка важная роль принадлежит операциям алкализации, обжарки и стерилизации. Щелочь, как правило, в виде раствора карбоната кальция, добавляют к ядрам какао-бобов для коррекции их цвета, а также аромата во время обжарки. К какао по массе сухих веществ может быть добавлено до 3 % щелочи, что приводит к изменению рН продукта с 5,2-5,6 до 6,8-7,5. Результат алкализации какао-продуктов является предметом дискуссий, так как одни производители какао-продуктов предпочитают работать с натуральными порошками, другие – с алкализованнымми. При реализации процесса NARS (nibs, alkalizing, roastingandsterilizing) каробонат кальция добавляют к ядрам какао-бобов перед обжариванием. Затем смесь нагревают до температуры, не превышающей 100 ^оС, с выдержкой около 10 мин. При этом происходит сорбция щелочи бобами с вытеснением летучих кислот. Нарушение термического режима на этом этапе может вызвать сорбцию летучих кислот и привести к ослаблению аромата.

Предметом дискуссий, на наш взгляд, является использование какаовеллы как аналога отрубей – вторичного продукта мукомольного производства. Исходя из особенностей химического состава какаовеллы, в качестве перспективных авторы отмечают следующие направления ее использования: получение натуральных красителей, ароматизаторов, алкалоидов, жира, лекарственных средств [1]; после тщательной очистки и тонкого измельчения в качестве наполнителя в рецептурах кондитерских изделий [2]; в производстве продукции животноводства в качестве новых кормовых субстратов [3].

При этом селективные сорбционные свойства компонентов лигноцеллюлозного комплекса какаовеллы в отношении микроэлементов [4] делают необходимым тщательное изучение на модельных биосистемах влияния пищевых волокон, подвергнутых разным видам обработки, на обмен веществ на организменном уровне объектов биотехнологии.

Список использованных источников

1. Покровская Ю.С. Промышленный отход какаовелла – сырье для получения новых лекарственных средств/ Ю.С. Покровская, А.В. Симонян. – Волгоград, 2010.

2. Чугунова О.В. Использование нетрадиционного сырья для производства мучных кондитерских изделий/ О.В. Чугунова, Л.Л. Кокорева, А.А. Малишевский// Товаровед продовольственных товаров. – 2014. - № 11. – С. 4-9.

3. Шейда Е.В. Отходы пищевой промышленности в кормлении цыплят-бройлеров/ Е.В. Шейда, С.А. Медведев// Вестник Оренбургского государственного университета. – 2013. - № 12 (161). – С. 191-195.

4. Холодилина Т.Н. Влияние пищевых волокон, подвергнутых различным видам обработки, на обмен химических элементов в организме/ Т.Н. Холодилина, С.А. Медведев// Вестник Оренбургского государственного университета. – 2013. - № 6 (155). – С. 24-27.

Код для цитирования: Скопировать