VIII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2016

Исторически паштет как специфический мясной продукт появился в Бретании (Франция). Его история насчитывает около двух веков. Субпродуктовые паштеты на основе термически обработанной печени разных видов сельскохозяйственных животных и птицы логически завершают ассортиментную линию ливерных колбас, родиной которых является Германия.

В основу классификации современных паштетов могут быть положены различные признаки: вид термической обработки (варка или запекание), способ формования (в форму, в колбасную или тестевую оболочку, в тару для консервов) и т.д. Для формирования оригинального сенсорометрического профиля изделий могут быть использованы разнообразные пряные травы, специи в натуральном виде или в виде CO₂-экстрактов. К оригинальным компонентам паштетов относятся фрукты, орехи, вино, коньяк. Размер частиц мясного сырья коррелирует с формируемой в процессе технологической обработки текстурой паштетов, которая вербальными терминами может быть охарактеризована как мажущаяся, режущаяся и т.д.

Таким образом, группа паштетов характеризуется как весьма разнообразная по ряду классификационных признаков. Перспективы расширения ассортимента паштетов связаны с исследованием свойств, обоснованием и разработкой режимов термической и других видов технологической обработки новых видов сырья животного и растительного происхождения. Результаты показывают, что целесообразна разработка пищевых модулей, адаптированных по комплексу физико-химических характеристик, функционально-технологических свойств, физиологической функциональности входящих ингредиентов требованиям конкретных детерминированных групп потребителей.

Код для цитирования: Скопировать