VIII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2016

Анализ производственной деятельности ресторана «Европейский» показал, что предприятие занимают стабильное положение на рынке города Курска. Предприятие имеет цеховую структуру и обеспечено всеми видами оборудования и инвентаря, однако отрицательным фактором является то, что наблюдается не эффективное использование отдельных видов оборудования. Кроме того, в горячем цехе предприятия не используются современные виды оборудования.

Все это сказывается на эффективности работы предприятия.

Процесс модернизации производственных процессов и технологических линий внесет соответствующие коррективы и изменения в процессы производства. Совершенствование технологического оборудования по приготовлению пищи, внедрение современных технологий обработки ингредиентов для приготовления блюд позволит ресторану снизить затраты и получать дополнительную прибыль.

Для совершенствования технологического процесса приготовления блюд в ресторане «Европейский» мы рекомендуем администрации анализируемого предприятия приобрести некоторые виды теплового оборудования.

Существенным рычагом прогресса в процессе приготовления пищи станет приобретение гриля электрического лавового Heidebrenne ETK-BP6. [6]

Вулканическая лава в этом электрическом гриле действует также как древесные угли, равномерно распределяя тепло по рабочей поверхности и впитывая жир, выделяющийся при приготовлении продукта. Данный гриль используется для приготовления мясных блюд на решетке без добавления масла. При такой жарке продукт сохраняет все витамины и минеральные вещества. Лава очень устойчива к внешним факторам и долговечна. Для полной очистки от нагара и запаха лавовый камень достаточно прокалить в течение нескольких минут при высокой температуре.

Рекомендуем приобрести гриль саламандра AIRHOT SGE-600. Гриль полностью открыт с трех сторон, благодаря чему, можно не только постоянно визуально контролировать процесс приготовления, но и использовать посуду любого размера. Он предназначен для обжаривания и запекания полуфабрикатов из мяса, рыбы или птицы, разогрева быстрозамороженных блюд, горячих закусок, а также идеально выполняет глазирование, плавку сыра и поддержание готовых блюд в горячем состояния. Мощное ИК-излучение позволяет за считанные секунды добиться образования румяной корочки. Удобная решëтка позволяет гриллировать продукты, не требующие длительного запекания. [1]

Для совершенствования технологии приготовления блюд из мяса в ресторане «Европейский» рекомендуем современные способы и приемы приготовления полуфабрикатов из мяса.

1. Обертывание. При обжаривании особенно нежного мяса для обертывания необходимо ис­пользовать свиную желудочную пленку. Пленка делает мясо сочнее. В ходе тепловой обра­ботки она полностью или частично растапливается. Остатки пленки удаляют.

2. Маринование. Для придания большей сочности, аромата и хорошего вкуса при приготовлении блюд ресторанной кухни рекомендуем использовать различные маринады. Мясо можно мариновать не только перед приготовлением на гриле или на открытом огне, но и перед жаркой основ­ным способом, во фритюре, в жарочном шкафу, перед тушением.

Для маринования различных видов мяса рекомендуем использовать следующие виды маринада:

жирная свинина-гриль - смесь чеснока, имбиря, соевого соуса, шерри, желе из красной смо­родины;

баранина - бальзамический уксус, оливковое масло, чеснок, листья мя­ты, розмарин; лимонный сок, цедра лимона, оливковое масло, листья свежей мя­ты и орегано;

говядина - сок и цедра лимона, соль, перец, чеснок, оливковое масло, орегано;

говяжье филе - мадера; уксус, красное вино, растительное масло, тимьян, перец, лавровый лист, петрушка, лук;

телятина - оливковое масло, белое сухое вино, свежевыжатый апельсиновый сок, чеснок, цедра лимона и апельсина, розмарин, соль, перец; портвейн, лук-шалот, масло трюфельное, чеснок, тимьян, оливковое масло, соль, перец. [4]

3. Панирование. В качестве панировки при приготовлении полуфабрикатов из мяса рекомендуем использовать следующие смеси:

смеси панировочных сухарей с майораном; с чесноком; с семенами горчицы; с базиликом; с грецкими орехами; с семенами тмина.

Рулет из телячьей лопатки перед жаркой можно запанировать в смеси: тимьяна, перца и соли.

Для ростбифа рекомендуем использовать смесь семян фенхеля, соли, перца, петрушки; тимьяна, соли, перца, а за 20 минут до готовности ростбиф рекомен­дуем натереть горчицей и хреном.

Из оригинальных панировок можно использовать: орехи, мак, сыр, кунжут, молотое кофе.

4. Приготовление в фольге, пищевой пленке, пергаменте, в рукаве.

Папильот - способ тепловой обработки пищи, завернутой в бумагу. Бумагу можно заме­нить фольгой или термостойкой виниловой пленкой, специаль­ными пластиковыми пакетами. Данный метод используется, если требу­ется максимально сохранить естественную влажность продукта, сок и ароматические вещества. [4]

Продукты необходимо плотно завернуть в промасленную бумагу или фольгу так, чтобы пар не выходил в процессе тепловой обработки и сохранялись натуральный вкус и питательные вещества.

Среди факторов обеспечивающих доброкачественность готовой пищи, одно из первых мест принадлежит качеству сырья и полуфабрикатов.

Для приготовления сложных горячих блюд из мяса нами предложено использовать полуфабрикаты из мяса баранины, свинины и говядины отечественных производителей. [5]

В процессе исследования выявлено, что предприятие обладает достаточными инновационными возможностями для совершенствования приготовления блюд, однако есть неиспользованные резервы.

Для совершенствования технологического процесса приготовления блюд из мяса нами рекомендуется провести следующие мероприятия:

1. В области ассортиментной политики необходимо выработать программу, способствующую периодическому обновлению представленного ассортимента, извлекая одни и включая другие блюда, что позволит более полно и разносторонне удовлетворить спрос, приготавливать блюда высокого качества.

2. Для совершенствования приготовления блюд из мяса, рекомендуем использовать современное тепловое оборудование.

3. В дальнейшем использовать в работе ресторана новые технологии приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса.

4. Использовать новые виды мясного сырья.

Практическая значимость исследования заключается в том, что разработанный перечень мероприятий будет способствовать совершенствованию технологического процесса приготовления блюд, обеспечит высокую конкурентоспособность.

Список использованных источников

1 Елхина В.В. Тепловое и механическое оборудование предприятий общественного питания - М: Издательский центр «Академия», 2014. – 496 с.

2 Ковалев Н. И., Куткина М. Н., Кравцова В. Технология приготовления пищи, учебник для средних специальных учебных заведений / под ред. доктора технических наук, профессора М. А. Николаевой. - М.: Издательский дом «Деловая литература», Издательство «Омега–Л», 2011. - 480 с.

3 Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник /– Изд. 11-е, испр. и доп. Радченко Л. А. Ростов н/Д: Феникс, 2011. – 373 с.

4 Самородова И.П. «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции», - М: Издательский центр «Академия», 2014. – 192 с.

5 Самородова И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы. Учебник для студентов учреждений среднего профессионального образования - М: Издательский центр «Академия», 2014. - .562

6 www.CHEFS.ru (официальный сайт Ассоциации шеф-поваров России).

Код для цитирования: Скопировать