VIII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2016

Ресторанный бизнес – это сфера предпринимательской деятельности, связанной с организацией и управлением рестораном или иным предприятием общественного питания, направленная на удовлетворение имеющихся потребностей людей в вкусной, разнообразной и здоровой пище, а также получении прибыли (3).

Основными направлениями развития современных техно­логий обслуживания в ресторанах, барах и кафе являются:

• создание концептуальных предприятий общественного питания;

• расширение сети виртуальных ресторанов, обеспечиваю­щих прием заказа по сети Интернет и доставку его по­требителю;

• приготовление блюд в присутствии посетителей;

• организация обслуживания по системе кейтеринг;

• внедрение мерчандайзинга (сбыта продукции и услуг).

Концептуальный ресторан – это ресторан, вкотором ин­терьер оформлен в национальном или экзотическом стиле, а в меню возможно смешение кухонь и стилей. Идея концеп­туального ресторана включает выбор предпринимателем оп­ределенной темы, в соответствии с которой разрабатывается меню, оформляется интерьер, выбираются поставщики обо­рудования, посуды, приборов, продуктов, напитков. В каче­стве темы может быть использован кинематографический, исторический, литературный или другой сюжет, легенда. Избранная тема предусматривает создание ресторана — ка­баре, трактира или клуба.

Виртуальнымназывается ресторан, в котором осуще­ствляется прием заказа по сети Интернет и доставка его потребителю.

Во многих странах общение посредством компьютера стало неотъемлемой частью жизни людей. Современные технологии обслуживания позволяют потенциальным потребителям через систему Интернет войти на страничку соответствующего рес­торана, получить информацию о блюдах, ценах, увидеть зал и расположение столиков на экране компьютера. Основной по­требитель страничек в Интернете — предполагаемой потреби­тель ресторана. Он может не только ознакомиться с информа­цией, отправить и получить сообщение, но и поговорить с ме­неджером ресторана и даже видеть его в момент разговора. Потребитель может не только заказать столик в ресторане, но и оплатить его, введя номер счета или кредитной карточки. Менеджер ресторана получит и подтвердит информацию о за­казе, а бухгалтер — платеже. Вся процедура займет считан­ные минуты. Через сеть Интернет можно предложить посети­телям зарезервировать столик, продемонстрировать блюда ме­ню визуально, обменяться мнениями и т. д. Технология панорамной съемки позволяет более детально ознакомиться с интерьерами залов и ингредиентами блюд.

Для менеджеров ресторанов электронная сеть не только новый рынок продаж, но и средство привлечения потреби­телей. Заказ обеда по сети Интернет и его доставка стали реальностью. Менеджер ресторана может наладить двусто­роннее общение с потребителем, найти нужного поставщи­ка, просмотреть цены.

Сайт содержит: название и адрес ресторана, краткое описание концепции, меню, ре­жим работы. В сайт включена также дополнительная инфор­мация: как проехать в ресторан, есть ли автостоянка, какие рекламные кампании проводятся в ближайшие дни, какая музыкальная программа будет демонстрироваться вечером (1).

К современным технологиям обслуживания в обществен­ном питании, способствующим привлечению потребителей и увеличению объемов продаж, относится приготовление блюд в присутствии посетителей.Для привлечения вни­мания гостей к этим блюдам необходимо дать правильное описание и фотографии их в меню, произвести обучение персонала. К приготовлению блюд на глазах у посетителей привлекаются опытные повара.

К прогрессивным технологиям обслуживания в ресторан­ном бизнесе относится организация выездного обслужива­ния по системе кейтеринг.

Термин «кейтеринг» (от англ. catering— общественное пи­тание, ceter— поставлять продукцию, обслуживать потре­бителя) обозначает действия работника или предприятия, поставляющего продукты питания, напитки, посуду и все необходимое для организации приема, банкета вне рестора­на или обслуживания спортивных игр и других крупных зре­лищных мероприятий.

Существуют следующие виды кейтеринга:

• в помещении;

• вне ресторана;

• социальный;

• разъездной (по контракту на поставку продукции);

• розничная продажа;

• VIP-кейтеринг.

Развитие индустрии кейтеринга и увеличение запросов потребителей способствует тому, что один и тот же постав­щик услуг может предлагать несколько вариантов обслужи­вания.

Кейтеринг в помещенииимеет много общего с ресторан­ным обслуживанием. Заказчику сервисных услуг (фирме) предлагают оборудованные помещения для проведения раз­личных мероприятий.

Преимущество этого вида кейтеринга заключается в эко­номии времени для подготовки выездного мероприятия (дос­тавка, установка необходимого оборудования, кухонной по­суды, инвентаря).

Недостаток — ресторан выездного обслуживания, пре­доставляющий этот вид услуг, несет большие издержки по оплате лизинга (помещения, оборудования), страховки, на­кладных и производственных расходов.

Кейтеринг вне ресторананаиболее популярен в индуст­рии питания. Он предусматривает обслуживание на террито­рии заказчика в соответствии с его требованиями. Характер­ным примером является деятельность ресторанов выездного обслуживания по организации приемов, банкетов в здании фирмы, на загородной даче, в квартире и т. д. При организации банкета или презентации вне ресторана с заказчиком согласовывают:

• характер банкета, количество и состав участников;

• время начала банкета и его продолжительность;

• меню и карту вин;

• состав помещений и схему расстановки столов.

Преимущество кейтеринга вне ресторана состоит в том, что многие издержки (аренда помещений, накладные рас­ходы, оплата коммунальных услуг, налоги) могут быть зна­чительно ниже, чем для кейтеринга в помещении.

Недостаток — высокие расходы на транспортные сред­ства и специальное оборудование для хранения и доставки приготовленных блюд, кулинарных и кондитерских изделий, напитков.

Социальный кейтеринг — предоставление услуг по при­готовлению блюд для проведения общественного мероприя­тия. Основное отличие этого вида кейтеринга заключается в том, что процесс приготовления блюд происходит на терри­тории и оборудовании заказчика и под его контролем. Услугами социального кейтеринга пользуются при орга­низации семейных торжеств с небольшим количеством при­глашенных (от 10 до 50 человек).

Таким образом, преимущество социального кейтеринга — небольшие накладные расходы и отсутствие расходов на оборудование. Предприятие общественного питания может предоставить заказчику согласно договору лишь отдельные предметы для сервировки стола и аксессуары для придания элегантности столу.

Разъездной кейтеринг— доставка полуфабрикатов на строительные и съемочные площадки, в офисы, где требу­ется обеспечить питанием группы людей. Для приготовления пищи из полуфабрикатов на территории заказчика предпри­ятию общественного питания — исполнителю услуги требу­ется специализированное передвижное оборудование. Поэто­му этот вид кейтеринга связан со значительными финансо­выми затратами.

Розничная продажаготовой кулинарной продукции явля­ется разновидностью кейтеринга, если предприятие общест­венного питания осуществляет доставку горячих блюд на дом (запечатанных в целлофан подносов или пакетов с заранее приготовленными завтраками или обедами). Другой пример данного вида кейтеринга — это торговля продуктами пита­ния (бутербродами, выпечными изделиями, покрытыми про­зрачной пленкой или целлофаном), а также прохладительными напитками во время проведения спортивных соревно­ваний, фестивалей, карнавалов и других общественных ме­роприятий с большим количеством участников (1).

VIP-кейтерингпредусматривает выездное ресторанное обслуживание с привлечением высококвалифицированных повара и официанта. В помещении заказчика и под его на­блюдением осуществляется полный цикл обработки продук­тов и приготовления блюд. Данные лица могут сопровождать заказчика в длительных турне.

Мерчандайзинг общественного питания— деятель­ность по стимулированию сбыта продукции и услуг обще­ственного питания. Это направление можно рассматривать как один из методов создания потребительских предпочтений.

Для увеличения объема продаж в ресторане, кафе или баре применяются следующие приемы мерчандайзинга:

• дизайн блюд и напитков;

• внедрение новых методов обслуживания;

• агитация в зале;

• убеждающая продажа;

• предложение в выборе альтернативных продукции и услуг (3).

Таким образом качество обслуживания имеет непосредственное влияние на финансовый результат предприятия ресто­ранного бизнеса, т. к. формирует устойчивый поток посетителей, желающих воспользоваться предлагаемы­ми услугами и насладиться уровнем предоставляемого сервиса. С ростом культуры обслуживания растет кли­ентура, увеличивается товарооборот, повышается рен­табельность и снижаются издержки обращения пред­приятия ресторанного бизнеса.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания общественного питания: учебник. – М.: Издательский дом «Деловая литература», 2012. – 544с.

2. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Бармен. Повышенный уровень: учебник. – М.: Издательский центр «Академия», 2011. – 64с.

3. Оробейко Е.С., Шредер. Организация обслуживания: рестораны и бары: Учебное пособие. – М.: Альфа – М; ИНФРА – М, 2011. – 320с.

4. Осипов В.П., Ефремов С.Л., орехов А.Е. Ресторанный бизнес в России. Справочник ресторатора. – М.: РосКонсульт, 2010. – 480с.

Код для цитирования: Скопировать