VIII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2016

Переход к рыночным отношениям требует изучения и применения новых подходов к управлению организациями, предполагающих использование инициативы и творческих способностей людей, поиск новых взглядов, норм и ценностей, открытый доступ к информации, адаптацию организаций к изменяющимся условиям внешней среды и ориентацию на достижение целей деятельности этих организаций.

В настоящее время система общественного питания заметно преобразуется в соответствии с изменившимися условиями производства, распределения и потребления продуктов питания. Вместе с тем имеют место негативные явления: это и структурно-ассортиментная несбалансированность спроса и предложения, и неудовлетворенные ожидания потребителей. Усугубил ситуацию и финансовый кризис, последствия которого повлекли снижение реальных доходов населения. Но даже в таких условиях предприятия общественного питания вынуждены обращать внимание на современные инструменты управления. Руководителю необходимо так организовать производство и управлять им, чтобы работа каждого члена коллектива была направлена на удовлетворение потребностей населения в разнообразной, здоровой и вкусной пище, сервисных услугах, при этом нужно, чтобы все затраты на организацию бизнеса были окупаемыми и приносили прибыль.

Одним из показателей успешной деятельности менеджера является его способность ставить управленческие задачи и принимать правильные решения. Так как менеджеры выполняют четыре функции управления, они реально имеют дело с постоянным потоком решений по каждой из них, то есть планированию, организации, мотивации и контролю. Подготовка и принятие решений – это творческий процесс в деятельности руководителя [1,3].

Обширный перечень управленческих задач в области работы с персоналом, многообразие и направленность их содержания свидетельствуют, что процесс управления персоналом включает в себя ряд важных этапов. На примере ресторана «Соловьиная роща» управленческие задачи в работе с персоналом представлены на (рисунке 1).

 

Набор персонала

 

 

Отбор кадров

Планирование ресурсов

 

 

Управление трудовой мотивацией

 

 

Задачи в работе с персоналом

 

 

Подготовка руководящих кадров

 

 

Профориентация и адаптация работников

 

 

Перемещение работников

 

 

Оценка работников

Оценка трудовой деятельности

 

Рисунок 1 - Управленческие задачи в работе с персоналом в ресторане «Соловьиная роща»

Ресторан «Соловьиная роща» - это огромная система процессов, которые связаны с услугами питания; услугами по организации потребления продукции и обслуживания; услугами по организация досуга. В каждом из этих процессов кроется ключ к успеху всей деятельности ресторана. Именно поэтому предприятие внедряет стандарты обслуживания, за счёт которых контролирует соблюдение деталей.

Создание отлаженного механизма для успешной деятельности предприятия - цель ресторан «Соловьиная роща». Однако только через моделирование процесса организации и стандартизацию отдельных элементов, возможно, максимально приблизиться к такому механизму (рисунок 2).

 

Процесс организации

 

 

обоснованный выбор целей

 

 

определение политики

 

 

разработка мер и мероприятий (образа действий)

 

 

методы достижения целей

 

 

обеспечение основы для принятия последующих долгосрочных решений

 

Рисунок 2 – Процесс организации ресторана «Соловьиная роща»

Процесс организации в ресторане «Соловьиная роща» начинается с ясного понимания того, что нужно делать. Он начинается с общих целей, что даёт возможность выбрать направление работы.

Организация производства является решающим фактором эффективного ведения хозяйства в условиях его интенсификации. Необходимость процесса организации обусловлена высоким уровнем концентрации производства, общественной собственностью на средства производства.

Процесс организации ресторана «Соловьиная роща» направлен на оптимальное использование возможностей предприятия, в том числе наилучшее использование всех видов ресурсов и предотвращение ошибочных действий, которые могут привести к снижению эффективности деятельности ресторана, потере клиентов[4].

Процесс организации включает в себя определение:

- конечных и промежуточных целей. Повышение прибыльности ресторана, завоевание на рынке лидирующее положение, повышение качества предоставляемых услуг;

- задач, решение которых необходимо для достижения целей. Получение дохода за счёт реализации производимой продукции (оказанных услуг), обеспечение персонала ресторана заработной платой, нормальными условиями труда и возможностью профессионального роста, недопущение сбоев в работе ресторана;

- средств и способов их решения. Составление плана по достижению целей ресторана, формирование на конкретные этапы, подробная характеристика целей;

- требуемых ресурсов, их источников и способа распределения. Личные качества: интеллект, знания и навыки. Физические активы: деньги, оборудования, здания. Время, информация, люди (связи, знакомства, родственники).

Потребность ресторана «Соловьиная роща» в процессе организации вытекает из большого количества конкурентных предприятий, разнообразия возможных форм управления предприятием, наличия многочисленных структурных подразделений в рамках предприятия.

Уровень и качество процесса организации в ресторане «Соловьиная роща» определяются следующими важнейшими условиями:

- компетентностью руководства предприятия. Наличием знаний и опыта, необходимых для эффективной деятельности ресторанного предприятия;

- квалификацией обслуживающего персонала. Уровнем развития способностей работника, позволяющим ему выполнять трудовые функции определённой степени сложности в ресторанном бизнесе;

- наличием информационной базы. Совокупностью данных, систематизированных по определённым признакам и используемых для решения различных задач, а также применяемых при этом методов, средств накопления и передачи информации;

- обеспеченностью компьютерной техникой.

Для успешного процесса организации управляющий рестораном «Соловьиная роща» своими силами оценивает существующий процесс организации и улучшает его следующими методами:

1) Анализ деятельности.

В ресторане «Соловьиная роща» существует два способа оценки процессов деятельности организации:

- с точки зрения клиента. С первой минуты пребывания в ресторане клиент оценивает скорость и уровень обслуживания. С помощью анкеты-опросника можно узнать оценку деятельности ресторана клиентом, его претензии и пожелания по качеству обслуживания и сервиса.

- с точки зрения управляющего.

Более простым является способ с точки зрения клиента. Сложностью является лишь то, что функции, не связанные напрямую с обслуживанием гостя, можно упустить.

Анализ деятельности позволит выделить типичные цепочки процессов, которые происходят в ресторане. Поможет выяснить, что является преимуществами предприятия, и, проанализировав слабые стороны, как изменить и улучшить, а также снизить влияние со стороны недостатков и угроз внешней среды.

Оценка сильных и слабых сторон является важнейшим началом совершенствования деятельности ресторанного бизнеса. Поэтому ресторан «Соловьиная роща» анализирует и оценивает свой собственный потенциал, а также факторы, которые находятся вне сферы постоянного контроля и могут оказать влияние на его стратегию.

2) Совершенствование процессов.

Процесс организации в ресторане «Соловьиная роща» прорабатывается на предмет наличия пустых точек (когда персонал не знает, как действовать с гостями), критических точек (когда чаще всего возникают конфликты с гостями) и точек бездействия (когда процесс начинает двигаться по замкнутому кругу).

После выявления этих точек процесс совершенствуется и внедряется в практику с помощью внутренних тренингов и стандартов работы[2].

Недооценив процесс организации, ресторан «Соловьиная роща» теряет не только возможность улучшить качество обслуживания, но и способность вовремя реагировать на критические замечания клиентов. Подмечая лишь отдельные детали, указанные гостями, невозможно увидеть полную картину, пока весь процесс организации, связанный с этой деталью, не будет тщательно проработан и смоделирован.

Успешность работы ресторана «Соловьиная роща» как механизма является не столько умение предвосхитить пожелания одного отдельно взятого гостя, а постоянство качества, которое обеспечивает ресторану хорошо отлаженный процесс организации.

Список использованных источников

1. Основы экономики, менеджмента и маркетинга в общественном питании: учебник для студ. Учреждений сред. проф. образования / С.Б. Жабина, О.М. Бурдюгова, А.В. Колесова. 2-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2015. – 336 с.

2. Тебекин А.В. Управление персоналом: учеб. Пособие для СПО и прикладного бакалавриата/А.В. Тебекин. – М.: Издательство Юрайт, 2015. – 182 с. – Серия: Профессиональное образование.

3. Основы менеджмента [Электронный ресурс]: учебник/ Исаев Р.АМ.: Дашков и К, 2013.Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/24800.— ЭБС «IPRbooks»

4. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учебник / Н.И. Кабушкин, Г.А. Бондаренко – 4-е изд., стер. – Мн.: Новое знание, 2011. – 368с.

Код для цитирования: Скопировать