VIII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2016

В России особую актуальность приобретает возможность использования в составе мясных систем композитных смесей, на основе бобовых культур и углеводсодержащего сырья, в частности корнеплодов, таких как топинамбур и морковь благодаря их высокой пищевой ценности и функционально-технологическим свойствам. Эти культуры являются также источником пищевых волокон (ПВ) и в значительной мере способствуют повышению сопротивляемости организма человека вредному воздействию окружающей среды и обладают сорбционными свойствами.

Перспективность разработки композиций с высокими функциональными свойствами для достижения технологических и профилактических целей в различных пищевых системах на сегодняшний день актуальна, особенно при получении мясных систем комбинированного типа. В связи, с чем возникает необходимость создания композиций с определенными функциональными свойствами, регулирующими качество и нивелирующими недостатки мясного сырья. В этом аспекте при создании композитных систем функционального назначения востребованной во всем мире и второй культурой по объему производства зерновых является люпин, который содержит полноценный белок (27-30 %), крахмал (55 - 60 %), обладает высокой способностью к набуханию и является перспективным сырьем для получения различных форм белковых добавок, в том числе изолятов и концентратов.

Целью работы является разработка и исследование свойств композиций на основе растительных ресурсов с функциональными свойствами в аспекте использования в технологии эмульгированных мясных продуктов.

В качестве объектов исследования использовали композиции, полученные на основе пищевых волокон топинамбура (ТУ 912-004-97357430-09 «Клетчатка топинамбура»), моркови (морковная клетчатка LP) и концентрата белков люпина. Пищевые волокна, входящие в состав корнеплодов способствуют также профилактике хронических интоксикаций, выводят из организма тяжелые и токсичные элементы, остаточные пестициды, радионуклиды, нитраты, нитриты и, таким образом, очищают организм.

Способность растительной клетчатки поглощать значительные количества влаги обуславливает ее эффективное применение в качестве стабилизатора фаршевой структуры.

Композиционная смесь 1 «БЛКТ» (на основе концентрата белков люпина и пищевых волокон топинамбура) в соотношении 3:1 и композитная смесь 2 «БЛКМ» (на основе концентрата белков люпина и морковной клетчатки) в соотношении 3:0,5 обладает высокой влагосвязывающей способностью – 435 и 450 %, что сопоставимо с влагосвязывающей способностью (ВСС) соевых белковых концентратов.

Жиросвязывающая способность (ЖСС) композитных смесей составляет 274 и 280 %, в том время как у белковых концентратов данный показатель значительно ниже (от 100 до 150 %).

Таблица 1 – Физико – химические показатели паштетов

Показатели	Паштет «Функциональный» (с внесением 5,5% смеси «БЛКТ»)		Паштет «Баланс» (с внесением 9,5% смеси «БЛКМ»)
Влага, %	62,6		62,8
Белок, %	13,5		15,2
Жир, %	10,5		6,7
Углеводы, %	9,0		14,0
Зола, %	1,2		1,3
Аминокислотный состав, г/100 г белка
Аминокислота	Содержание	Скор, %	Содержание	Скор, %
Лейцин	8,2	117,14	8,6	122,8
Изолейцин	3,9	97,5	4,46	111,5
Лизин	8,4	152,7	8,70	158,2
Метионин + цистин	4,2	120,0	4,50	128,6
Фенилаланин + тирозин	7,6	126,7	8,3	138,3
Треонин	5,12	128,0	5,5	137,5
Триптофан	1,5	150,0	1,68	168
Валин	5,1	102,0	5,80	116
КРАС, %	-	26,75	-	23,65
БЦ, %	-	73,25	-	76,35

Разработанные композиционные смеси использовали как функциональную добавку в составе фаршевых композиций при разработке эмульгированных мясных изделий – паштетов (с заменой мясного сырья на композитные смеси в количестве 5,5 и 9,5% соответственно).

Паштеты, обогащенные компотными смесями характеризуются физико-химическими показателями, представленными в таблице 1. Как видно из таблицы 1 разработанные изделия характеризуются повышенной пищевой и биологической ценностью и могут быть рекомендованы для обогащения пищевых рационов различных групп населения.

Код для цитирования: Скопировать