VIII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2016

Зефир и пастила относятся к сахаристым кондитерским изделиям, то есть, в их составе нет муки. Это выгодно отличает их от других сладостей. Так, зефир и пастила менее калорийны, чем, к примеру, песочное печенье, или шоколад. Кроме того, благодаря пектину и фруктовому пюре в своем составе, зефир и пастила могут дать организму полезные вещества, чего нельзя сказать о других кондитерских продуктах.

Сегодня и пастила, и зефир не менее популярны, чем раньше. Более того, с усовершенствованием технологий производства, эти продукты стали более разнообразными, более доступными[1].

Пастила, зефир и сбивные конфеты имеют губчатую структуру. Такие изделия формуют из пенообразных масс, в которых дисперсионной средой являются сахаро-фруктово-белковый, сахаро-пектиново-белковый или сахаро-агаро-белковый золь, способный при определенных условиях переходить в гель или студень, а дисперсной фазой - пузырьки воздуха [2].

Тем не менее зефир и пастила достаточно калорийные изделия. Калорийность пастилы составляет 324 кКал, калорийность зефира – 304 кКал. Причем больше всего содержится углеводов, а именно сахаров. Следовательно, зефир и пастила противопоказаны при сахарном диабете.

В последнее время актуальна проблема снижения калорийности пастилы, зефира и других кондитерских изделий путем замены сахара на природные и натуральные подсластители. Например, Г.О Магомедов, М.Г. Магомедов, Л.А. Лобосова использовали концентрированную пасту из топинамбура и натуральный сахарозаменитель – стевиозид. Энергетическая ценность продукта составила гораздо меньше, чем с применением сахара [3].

Одним из лучших сахарозаменителей является стевия. Стевия – это уникальный подсластитель. Листья стевии слаще сахара в несколько десятков раз и ее по праву можно назвать кладовой здоровья. Растение, ареалом распространения которого были страны Южной Америки, сегодня культивируется по всему миру, в том числе и в России. Несколько средних по размеру листочков стевии достаточно, чтобы подсластить чашку чая [4].

Рядом авторов исследована возможность получения вафель диетического назначения с использованием стевиозида. Проведенные исследования показали, что полная замена сахара на стевиозид, с одновременным внесением пищевых волокон позволяет получить вафли высокого потребительского качества по своей сладости, не уступающие контрольному образцу, а по физико-химическим показателям превосходящие его [5].

Широкая популярность сладкой травы стевии объясняется содержанием в ее листьях значительного количества витаминов, аминокислот, микроэлементов. Стевия стала практически обязательной частью рациона диабетиков: она помогает нормализовать вес и способствует выработке инсулина.

Среди сахарозаменителей у стевии нет конкурентов: ни одно другое вещество не может сравниться с ней по эффективности, пользе, вкусовым качествам. Стевиозид слаще сахара в 100-300 раз. Это означает что для того чтобы что-то подсластить необходимы минимальные количества [6].

Список использованных источников

1. Борисова, Л.П. Производство мармеладно-пастильных изделий, ириса, халвы. – М.: Пищевая промышленность, 2004. -148 с.

2. Зубченко, А.В. Технология кондитерского производства. - Воронеж: Воронеж, гос. технол. академ., 2009. - 432 с.

3. Г.О Магомедов, М.Г. Магомедов, Л.А. Лобосова и др. “Применение концентрированной пасты из топинамбура в производстве мармелада”. // Кондитерское производство – 2015. - № 2. – С. 6-8.

4. Корпачева-Зиныч О. В., Черная Ю. А Экстракты стевии: сахарозаменители с лечебными свойствами. Под редакцией проф. Корпачева В.В. Киев-2010

5. Красина И.Б., Агафонова Н.А., Зубко Н.В “Стевия в продуктах функционального назначения”. // Фундаментальные исследования. – 2007. - № 7.

6. П.К. Игамбердиева, Н.С. Осинская “Исследование минерального комплекса вегетативной части Stevia rebaundiana (стевия)”. // Химия растительного сырья. – 2010. - № 4. – С. 121-124.

Код для цитирования: Скопировать