VIII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2016

В связи с развитием промышленного производства пищевых продуктов актуальны проблемы сохранения их качества и увеличения сроков годности. При этом у большинства потребителей предотвращение или замедление порчи продуктов питания ассоциируется с использованием консервантов. Между тем продукты подвержены не только микробиологиче-ской порче, в борьбе с которой помогают консерванты, но и окислительной. Роль защитников пищевых продуктов от окисления содержащихся в них жиров (в первую очередь ненасыщенных) выполняют антиокислители, или антиоксиданты [2].

Антиокислители замедляют процесс окисления путем взаимодействия с кислородом воздуха (не допуская его реакции с продуктом), прерывая реакцию окисления (дезактивируя активные радикалы) или разрушая уже образовавшиеся перекиси. При этом расходуются сами антиоксиданты, поэтому, чем выше их дозировка, тем больше срок годности продукта.

Интенсивность окислительных процессов в продуктах питания животного происхождения высока и обусловлена содержанием липидов. Активный процесс окисления липидов способствует ухудшению органо-лептических характеристик продукта, появлению привкуса горечи и запаха прогорклости. В результате снижается его пищевая и физиологическая ценность, и они могут оказаться непригодными для употребления.

Поэтому поиск новых видов безопасных для здоровья людей добавок, способных эффективно ингибировать окислительные процессы в липидах при длительном хранении мясных продуктов, является одной из актуальных задач в мясоперерабатывающей отрасли.

Наиболее сильными антиоксидантными свойствами обладают флавоноиды и антоцианы – вещества, содержащиеся в растениях и определяющие их окраску. Поэтому в продуктах растительного происхождения антиоксидантов больше всего, особенно в кисло-сладких и кислых фруктах и овощах красного, оранжевого, синего и черного цвета. В желтых, ярко-зеленых и темно-зеленых растениях антиоксидантов тоже много, есть список наиболее богатых ими растительных продуктов, хотя мнения ученых по этому поводу различны [1]. Недооценка роли растительных добавок в системе антиоксидантной защиты пищевых продуктов связана прежде всего с необоснованным использованием форм с низким содержанием биологически активных веществ (настои, отвары и т.д.) и, как следствие этого, отсутствием веских доказательств их эффективности. Поэтому при выборе перспективных антиоксидантов особое внимание уделяется экстрактам таких растений, которые (по литературным данным) в своем составе содержат в значительном количестве фенольные соединения, и прежде всего флавоноиды, обладающие наиболее сильным антиокислительным действием [3].

При грамотном подходе к выбору антиоксидантных добавок рас-тительного происхождения возможно добиться такого же эффекта, как и при использовании синтетических антиоксидантов, но в отличие от последних добавки природного происхождения на основе лекарственно-технического сырья являются более физиологичными, т.к. содержат сложный комплекс веществ в соотношениях, дозированных природой, и, следовательно, действуют на организм человека мягче.

Список использованных источников

1. Исупов, В.П.Пищевые добавки и пряности. История, состав, применение / В.П. Исупов. – СПб. : ГИ-ОРД. – 2000. - 176 с.

2. Меньшикова, Е.Б. Окислительный стресс. Прооксиданты и антиоксиданты / Е.Б. Меньшикова, В.З. Ланкин, Н.К. Зенков. – М. : Слово, 2006. – 554 с.

3. Плотников Е.Е., Глазова Г.В., Ашихина Л.А. Растительные антиоксиданты в производстве мясных изделий [Текст] / Е.Е. Плотников, Г.В. Глазова, Л.А. Ашихина, А.П. Гавриленко, Жучков А.А., Толкунова Н.Н. // Мясная индустрия. - 2010. - № 7. С. 26-29.

Код для цитирования: Скопировать