VIII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2016

Хлеб является продуктом массового потребления и входит в состав практически всех диет и норм здорового питания, в том числе профилактического и лечебного [1].

Государственная политика в области здорового питания направлена на обогащение пищевого рациона (в том числе хлебобулочных изделий) дефицитными веществами, используя для этого так называемые функциональные ингредиенты и создавая продукты функционального назначения [1].

В России законодательная база относительно функциональных продуктов возникла в 2005 г., когда впервые был утвержден национальный стандарт ГОСТ Р 52349-2005 «Продукты функциональные пищевые. Термины и определения», с изменениями № 1 от 2010 года [2].

Последние годы во всем мире огромное внимание уделяется обогащению хлебобулочных изделий различными полезными веществами [3]. Профилактический эффект от употребления диетических хлебобулочных изделий обеспечивается либо введением в рецептуру необходимых дополнительных компонентов, либо исключением нежелательных, а также изменения технологии их приготовления [4].

В хлебопекарном производстве чаще всего используется хлебная закваска, изготовленная на основе ржаной муки. Однако существуют и другие способы ее получения: из пива, ячменного солода, хмеля, картофеля.

Закваски на основе солодового экстракта придают готовому изделию кисловатый вкус, затемняют мякиш хлеба. Хлеб, приготовленный на заквасках из хмеля, обладает пониженной кислотностью и повышенными лечебно-профилактическими свойствами, ведь хмель относится к травам, укрепляющим нервы, обладает противовоспалительными, противоспазматическими, противосудорожными, обезболивающими свойствами, улучшает аппетит [3].

К натуральным обогатителям хлеба относятся закваски с направленным культивированием пробиотических микроорганизмов, например концентраты бифидобактерий и пропионовокислых бактерий. Так, пропионовые бактерии (Pr. shermanii) в пропионовокислой закваске, синтезируют витамины, в том числе витамин В₁₂, фолиевую кислоту (витамин В₉), пропионовую кислоту и антибиотики – ингибиторы развития «картофельной болезни» хлеба. Путем внесения пропионовых бактерий в закваски можно обогащать хлеб витамином B₁₂; это особенно важно для вегетарианцев и лиц, страдающих различными заболеваниями, причиной которых служит дефицит витамина В₁₂ в организме [4].

Пропионовокислые бактерии (Propionibacterium shermanii), составляющие основу закваски продуцируют значительное количество этого витамина, а пропионовая и муравьиная кислоты подавляют развитие споровых бактерий в хлебе. Закваской определяется высокий уровень аминокислот, в ней обнаружены 11 летучих компонентов (в том числе соединения, содержащие амино-, метил- и др. группы: фуран, ацетальдегид, циклические углеводороды, короткоцепочные жирные кислоты – пропионовую, муравьиную кислоты, уксусную), кислотность пропионовокислой закваски 12…14 град. Закваску пропионовокислых бактерий целесообразно применять при выработке изделий, в рецептуру которых входят пищевые волокна, т.е. пшеничные отруби, которые рекомендуется вводить непосредственно в закваску с целью их ферментации (6 ч.) [4].

Что касается концентрата бифидобактерий, то хлеб на такой закваске (например ржаной бездрожжевой) также защищен от микробиологической порчи и имеет удлиненный срок реализации (до 6 дней), обогащен витаминами группы В и летучими жирными кислотами, которые нормализуют микрофлору ЖКТ. Образующаяся в хлебе молочная, уксусная кислоты способствуют усилению всасывания ионов кальция, железа, витамина D. Бактериальные закваски бифидо- и пропионовокислых бактерий могут также использоваться и в комбинации, т.к. пробиотические микроорганизмы в них толерантны по отношению друг к другу и при совместном использовании могут значительно улучшить потребительские свойства хлебобулочных изделий. Особенно эффективно применение комбинации данных культур при производстве ржано-пшеничного хлеба [4].

При производстве высококачественного хлеба из ржаной муки необходимо обеспечить высокую кислотность теста (технологическое требование, обеспечивающие структуру мякиша хлеба и уровень выброженности теста) [6]. Для достижения такой кислотности вырабатывают хлеб с использованием различных видов биологических заквасок.

Результаты исследований, проведенные Хамагаевой И.С. (доктор технических наук, профессор) о влиянии комбинированного концентрата бифидобактерий (штамм Bifidobacterium longum B379M) и пропионовокислых бактерий (штаммов Propionibacterium freudenreichii) на качество хлебобулочных изделий, доказывают значение использования пропионовокислой закваски [5]:

1) жидкая ржаная закваска на концентрате бифидобактерий и пропионовокислых бактерий обладает высокой бродильной активностью, хорошей подъемной силой и содержит высокий титр бифидобактерий и пропионовокислых бактерий;

2) применение концентрата комбинированной закваски позволяет увеличить сроки реализации ржано-пшеничного хлеба до 5…6 суток и повысить устойчивость к «картофельной болезни» и плесневению [5].

Пропионовая кислота представляет собой продукт брожения углеводов, некоторых органических кислот и их солей, а также белков и продуктов их распада, жиров и др. Продуцентами пропионовой кислоты могут служить различные виды пропионовокислых бактерий, однако при использовании в качестве субстрата лактозосодержащих сред наибольший интерес представляет вид Propionibacterium shermanii. Пропионат кальция, обладая фунгицидными свойствами, может быть использован для предохранения хлеба от плесневения и «картофельной болезни» [8.

Также хлеб, содержащий до 0,28 % пропионовой кислоты, имеет увеличенные сроки реализации в связи с ингибирующим действием пропионовой кислоты на рост плесневых грибов. Этот эффект достигается в том случае, если количество пропионовых бактерий составляет 250х10⁶ клеток в одном грамме сырого теста. При этом хлеб, имея удлиненные сроки реализации, характеризуется высокими органолептическими показателями, при которых не снижается уровень качества.

Даже 0,1 % пропионовой кислоты (по отношению к весу муки) обеспечивает хороший фунгицидный эффект. Путем изменения уровня соли кобальта, который вносят в среду для выращивания пропионовых бактерий, регулируют содержание в клетках витамина B₁₂, а следовательно, и в хлебе, выпеченном с соответствующей закваской [9.

Если говорить о физиологическом воздействии на организм человека, то пропионовая кислота, обладая антибактериальной и противогрибковой активностью препятствует колонизации кишечника патогенными микроорганизмами, например, бактериями рода Shigella, Salmonella и в тоже время служит промотором роста анаэробных бактерий нормальной микрофлоры ЖКТ. Иными словами, пропионовокислые бактерии и их метаболиты служат важным фактором в поддержании баланса микробной экосистемы. Следовательно, использование в технологии производства хлеба заквасок с пропионовокислыми бактериями обеспечивает не только функционально-технологический, но и профилактический эффект.

Список использованных источников:

1. Чубенко, Н.Т. Хлеб как функциональный продукт – какой он? // Хлебопечение России. – 2010. – № 3. – С. 10-12.

2. Национальный стандарт ГОСТ Р 52349-2005 «Продукты функциональные пищевые. Термины и определения» с изменениями № 1 от 2010 года.

3. Карельская, С. Хлебные закваски // Кондитерская сфера. – 2015. – № 1. – С. 36-37.

4. [Электронный ресурс]: Propionix. Food technology. Режим доступа: http://propionix.ru/zakvaski-pryamogo-vneseniya-v-hlebo.

5. Хамагаева, И.С. Влияние пробиотических микроорганизмов на качество хлебобулочных изделий // Товаровед продовольственных товаров. – 2014. – № 5. – С. 9-14.

6. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник. – 9-е изд.; перераб. и доп. / Под общ. ред. Л.И. Пучковой. – СПб: Профессия, 2005. – 416 с.

7. Богатырева, Т.Г. Значение кислотообразующих микроорганизмов в технологии хлебобулочных изделий из пшеничной муки // Хлебопекарное производство. – 2011. – № 1. – С. 46-53.

8. Залашко, М.В. Биотехнология переработки молочной сыворотки: Агропромиздат, 1990. – 184 с.

9. Воробьева, Л.И. Пропионовокислые бактерии. – М.: Изд-во МГУ, 1995. – 288 с.

Код для цитирования: Скопировать