VIII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2016

В последние десятилетия проблемы пищевой аллергии переросли в глобальную медико-социальную проблему. По сведениям отечественных и зарубежных исследователей, распространенность пищевой аллергии колеблется в широких пределах от 0,01 до 50 %.

Белки мяса основных видов убойных животных и птицы относятся к высокоаллергенным продуктам. В связи с этим будет целесообразно заменить их на белоксодержащие продукты, схожие по составу и биологической ценности, но обладающие гипоаллергенными свойствами.

Именно это определило цель работы – разработка гипоаллергенного мясного продукта на основе мясного и растительного сырья, а именно мясного паштета. Выбор данного вида мясного продукта обусловлен тем, что употребление мяса в такой форме обладает щадящим действием на желудочно-кишечный тракт.

В работе использовалась биологически активная добавка (БАД) к пище «Полисорбовит-95», на основе низкоэтерифицированных пектинов. БАД разработана научно-производственной фирмой «Востокфарм. Рекомендуемый уровень потребления БАД к пище «Полисорбовит-95» составляет 2 г, а верхний допустимый уровень потребления составляет 6 г.

Высоко аллергенные нутриенты – это прежде всего белки, поэтому мы выбрали мясо баранину и конину, так как белки мяса этих животных обладают самой низкой аллергенностью в сравнении с другим традиционным мясным сырьем.

БАД к пище «Полисорбовит-95» вводился в мясной паштет, содержащий в своем составе баранину и конину с заменой 10 % мясного сырья укропом. Ввиду особенностей своего химического состава выбранное мясное сырье будет удачно дополнять друг друга.

Благодаря баранине, комбинированный продукт отличается большим содержанием витаминов макро- и микроэлементов. Отбор соотношения конины и баранины производился в соответствии с анализом органолептических показателей разрабатываемых мясных паштетов.

Согласно органолептическим показателям был выбран образец, содержащий в своем составе 50 % баранины и 50 % конины. В данном образце удачно сочетается суховатое мясо конины и нежное мясо баранины. Количество вносимого укропа было определено согласно органолептической оценке и составило 10 %.

Подбор вносимого количества БАД к пище «Полисорбовит-95» производился в соответствии с органолептической оценкой и рекомендуемой суточной нормой потребления и составил 2 % от массы мясного паштета.

Таким образом, на основе стандартной рецептуры паштетов была разработана собственная рецептура мясного паштета с добавкой укропа и БАД к пище «Полисорбовит-95», которая не только позволяет расширить ассортимент выпускаемых мясных паштетов, но и создать гипоаллергенный комбинированный мясной продукт для диетического профилактического питания.

Список использованных источников

1. Пищевая аллергия и пищевая непереносимость, терминология, классификация, проблемы диагностики и терапии: пособие для врачей / Л.В. Лусс. - Москва: ФАРМАРУС ПРИНТ, 2005. - 105 с.

Код для цитирования: Скопировать