ХАРАКТЕРИСТИКА И СВОЙСТВА КРЕВЕТКИ КАК СЫРЬЯ ДЛЯ ПОЛИКОМПОНЕНТНОГО ПРОДУКТА - Студенческий научный форум

VIII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2016

ХАРАКТЕРИСТИКА И СВОЙСТВА КРЕВЕТКИ КАК СЫРЬЯ ДЛЯ ПОЛИКОМПОНЕНТНОГО ПРОДУКТА

Лукошко В.Г. 1, Табакаева О.В. 1
1Дальневосточный Федеральный университет
 Комментарии
Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF
Креветки дальневосточных морей, запасы которых очень значительны, представлены несколькими видами. Мясо креветок, пищевая ценность которого обусловлена высоким содержанием легкоусвояемого белка и малым содержанием жира, пользуется большим спросом на мировом рынке. Оно характеризуется высоким содержанием незаменимых аминокислот, наличием водорастворимых витаминов группы В, жирорастворимых витаминов А и D, а также таких эле- ментов, как калий, цинк, марганец, магний, железо, йод, необходимых для нормальной жизнедеятельности человеческого организма. Основной продукцией из креветок является сыро- мороженая, в небольших объемах выпускается варено-мороженая креветка и мясо креветки разделанное варено-мороженое . При производстве и хранении такой продукции, особенно сыро-мороженой, предприятия сталкиваются с проблемой почернения мяса и панциря креветок, обусловленного высокой активностью ферментов фенолоксидаз и развитием процесса меланозиса в тканях [1]. Продуктами глубокой переработки креветок являются стерилизованные консервы по типу натуральных, но выпуск их в настоящее время возможен только в береговых условиях из мороженого сырья, срок хранения которого для консервного производства ограничен. Лабильность мяса креветок обусловлена происходящими при замораживании и холодильном хранении денатурационными, гидролитическими и агрегационными процессами изменения белков: их макро- и микроструктуры, влагоудерживающей способности и растворимости. В результате гидролиза белков происходит их разрушение и другие изменения, глубина которых определяет в дальнейшем качество сырья и готового продукта. Поэтому способ первичной обработки креветок будет влиять на качество продукции, проявление по- роков и срок ее хранения. В этой связи для выбора рационального способа обработки креветок актуальной является оценка ка- чества продукции при хранении. Поскольку креветки являются белковыми объектами, то определение их биологической ценности в процессе хранения будет характеризовать достоверные изменения качества белков мяса креветок [2].

Определение содержания белка в разных видах креветок показывает , что его количество независимо от вида было высоким и находилось в пределах 17,7–19,9 % (табл. 1).

Таблица 1 Химический состав мяса креветок

Компоненты

Содержание в креветках, %

северной

гребенчатой

углохвостой

Влага

73,9

74,0

76,0

Белок

19,5

19,9

17,7

Жир

0,1

0,1

0,1

Углеводы

4,8

5,1

4,5

Минеральные

вещества

1,7

1,8

1,7

Углеводы беспозвоночных по количественному уровню занимают незначительное место в балансе сухих веществ тканей и органов. В живых организмах углеводы встречаются главным образом в связанном с белками или липидами виде и представлены сложными полимерами. Наиболее распространены такие углеводные полимеры и углевод- белковые комплексы, как гликоген, хитин, гликоз- аминогликаны, гликопротецны, гликолипиды. Углеводы беспозвоночных с технологических позиций представляют интерес как исходные продукты меланоидинообразования. Поскольку реакция меланоидинообразования затрагивает не только вопросы органолептической приемлемости продуктов, но и их пищевую ценность и безвредность, то изучение углеводов, в частности сахаров, имеет практическую значимость [3].

Список использованных источников:

  1. Быков, В.П. Справочник по химическому составу и технологическим свойствам водорослей, беспозвоночных и морских млекопитающих / В.П. Быков. – М.: Изд-во ВНИРО, 1999. – 262 с.

  2. Кропотов А.В., Гончарова Р.К., Степаненко Н.В. 2013. Влияние препаратов морских гидробионтов на уровень гамма-интерферона в плазме крови мы- шей / Человек и лекарство: Матер. Х Дальневост. мед. конгр. Владивосток: Медицина ДВ. С. 39–40. Меркулов Г.Л. 1969. Курс патологогистологической техники. Л.: Медгиз. 340 с.

  3. Ковалева В.И. 1982. Репродуктивный цикл у травяного шримса из залива Петра Великого // Биол. моря. № 5. С. 65–67.

Просмотров работы: 1372