VIII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2016

В производстве напитков, в том числе соков, нектаров и сокосодержащих напитков сегодня широко применяются различные пищевые добавки (консерванты, красители, ароматизаторы, стабилизаторы и др.), которые относятся к веществам, не свойственным пищевым натуральным продуктам.

Согласно закону «О качестве и безопасности пищевых продуктов», безопасность пищевых продуктов - состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений [1].

В России очень много потребителей газированной продукции, это объясняется низкой культурой потребления всех напитков. Диетические напитки, где сахар заменён подсластителями (сахарин, аспартам), предназначены для определённой категории потребителей – больных «диабетом». Эти напитки пользуются большим спросом у здорового населения из-за низкой цены.

В производстве безалкогольных напитков и соковой продукции широко применяется бензойная кислота и бензонат натрия в качестве консервантов. Согласно европейскому законодательству максимальный уровень содержания бензойной кислоты и её солей в различных напитках составляет от 150 мг/дм³ до 200 мг/дм³. Длительное употребление бензоната натрия с пищевыми продуктами приводит к нарушениям в обмене веществ и может вызвать онкологические заболевания [2].

Среди веществ, специально добавляемых в напитки, особое место занимают красители. Красители в производстве безалкогольных напитков применяются, в основном, для придания напиткам характерного цвета и оттенка. Многие из исследователей безопасности применения красителей считают, что синтетические красители могут индуцировать аллергические реакции организма.

Красители редко когда применяются раздельно, поэтому большую опасность представляет действие на организм человека смеси красителей, а также продуктов взаимодействия красителей с другими добавками пищевых продуктов.

Результатами других исследователей установлено, что красители могут вызывать различные отклонения в организме (гематологические, цитогенетические, нервные и др. нарушения). Установлено, что бензонаты, глутамат натрия, сульфаты и фосфаты могут усиливать токсическое действие красителей [3].

Для потребителей важными показателями качества пищевых продуктов являются цвет, запах вкус (особенно это относится к напиткам). Однако, говорить о качестве пищевого продукта, не учитывая его безопасности по внешнему виду пищевого продукта невозможно.

Регламентация качества и безопасности напитков проводится на основании законов «О качестве и безопасности пищевых продуктов», «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»», «О защите прав потребителей» и других методических и нормативных документов (гигиенические нормативы, СанПиНы, технические регламенты).

По закону обеспечение безопасности и качества пищевых продуктов проводится установлением требований к знаниям и умениям соответствующего персонала производителей, продавцов и поставщиков; осуществлением государственного контроля на объектах производства и переработки продуктов; осуществление государственного контроля с целью проверки исполнения производителями, продавцами и поставщиками санитарных мероприятий и требований.

Важная роль в законе отведена системе безопасности или ХАССП.

ХАССП – это система обеспечения безопасности, которая основана на анализе рисков и управлении контрольных критических точек производства, поставки и потребления пищевых продуктов. Основная идея данной системы основана на систематическом анализе движения продукта на всех этапах: начиная от сырья, через все стадии технологической цепи, и заканчивая продуктом, готовым к продаже.

Важным достоинством системы ХАССП является то, что она основана на предупреждении ошибок, а не на выявлении их посредством контроля готовой продукции.

Безопасность пищевой продукции должна обеспечивается по всей цепочке ее производства. Производители сырья, пищевых продуктов, пищевых добавок, средств упаковки и поставки дополнительных средств и материалов обязаны предъявлять декларацию производителя на эти объекты во время введения их в производство и применение, подтверждая их соответствующими документами. Одним из таких документов является внедрение системы ХАССП.

Таким образом, опасность для здоровья, представляемая химическими, биологическими и физическими рисками, может быть устранена, насколько это возможно[4].

Современные тенденции развития производства безалкогольных напитков дают основания утверждать, что состояние производства и сырьевой базы (за исключением единичных производств) не позволяют получать экологически чистую продукцию.

Не менее важно и то обстоятельство, что большое число аккредитованных центров и испытательных лабораторий по контролю качества и безопасности пищевых продуктов имеют устаревшие приборы и малоквалифицированных специалистов.

Наиболее эффективным шагом в решении вопроса качества и безопасности пищевых продуктов, и в частности напитков, является разработка и внедрение на производстве системы ХАССП (или ИСО – 22000).

Опасные факторы, которые угрожают безопасности безалкогольных напитков, в том числе соковой и сокосодержащей продукции можно разделить на две группы: биологические (патогенные микроорганизмы, коли-индекс, мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы, бактерии группы кишечной палочки (БГКП) и физико-химические (массовая доля двуокиси углерода, сухих веществ, кислотность, массовая доля токсичных элементов, удельная эффективная активность естественных радионуклидов) [4].

В рамках нашего исследования на каждом технологическом этапе производства сокосодержащих эмульсионных напитков был определен источник, способствующий заражению, были выявлены опасные факторы, которые с достаточной вероятностью могут угрожать безопасности напитков. По каждому потенциальному фактору был проведен анализ рисков с учетом вероятности появления фактора и зависимости его последствий, составлен перечень факторов, по которым риск превышает допустимый уровень.

Экспертным методом вероятность реализации опасного фактора оценивалась исходя из четырех возможных вариантов оценки:1) практически равна нулю; 2) незначительная; 3) значительная; 4) высокая.

Экспертным путем оценивают также тяжесть последствий от реализации опасного фактора, исходя из четырех возможных вариантов оценки: 1) легкое; 2) средней тяжести; 3) тяжелое; 4) критическое.

В результате исследования было выявлено, что на этапе подачи воды, подачи основного и вспомогательного сырья, источником заражения может стать водопроводная сеть. К опасным факторам на этом этапе можно отнести патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, радионуклиды. Во время приготовления сиропа, пюре, сока, экстракта источниками заражения являются жидкие и сыпучие компоненты. В качестве опасного фактора на данном этапе выступают БГКП. На этапе сатурации в качестве опасного фактора была обозначена массовая доля двуокиси углерода через источник заражения – трубопровод, а при розливе: смывы, БГКП, радионуклиды через источник заражения - трубопровод от купажной емкости до моноблока. На этапе концевых операций (упаковывание готовой продукции) тара может стать источником заражения токсичными элементами.

Далее нами разрабатывались предупреждающие действия, которые устраняли возможные риски или снижали их до допустимого уровня. Для этого, например, предлагается санитарная обработка технологического оборудования и помещений цехов предприятия, что дает возможность выпуска высококачественной продукции. Также нами предлагается контроль параметров технологического процесса производства. Например, на этапе гомогенизации, деаэрации, пастеризации дополнительно контролируются критические пределы изменения температуры, давления, времени.

Таким образом, разработка системы ХАССП позволит предприятию получить следующие преимущества:

- повысить доверие потребителей к выпускаемой продукции за счет повышения безопасности продукции для потребителя;

- позволяет удачно конкурировать на рынке;

- дает преимущества в важных тендерах;

- повышает доверие зарубежных партнеров к предприятию;

- поддерживает репутацию производителя качественного и безопасного продукта питания;

- существенно снижает финансовые издержки, связанные с выпуском некачественной продукции.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов: федер. закон: [принят Гос. Думой 1декабря 1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 декабря 1999г.] № 29-ФЗ от 02.01.2000 г.

2. Бензонат натрия в индустрии безалкогольных напитков / К.В. Васильковский, А.И. Соколенко, А. Е. Шевченко // Мир упаковки. – 2005. - № 41. – С. 16-18.

3. Исследование мутагенной активности пищевых красителей / А.В. Орещенко, Р.Ф. Берестень // Пищевая промышленность. – 1995. - № 7. – С. 13-15.

4. Методы анализа рисков в жизненном цикле продуктов питания / Д.А. Еделев, В.М. Кантере, В.А. Матисон // Пищевая промышленность. – 2011. - № 8. – С. 44-47.

 

6

 

Код для цитирования: Скопировать