VIII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2016

Продукты питания животного происхождения являются неотъемлемой частью полноценного рациона населения России. Снижение полноценности продуктов питания животного происхождения, увеличение дефицита пищевого белка побуждает искать новые приемы изыскания и увеличения выхода сырья животного происхождения [2].

Мороженое является одним из самых популярных и часто потребляемых замороженных десертных молочных продуктов.

В соответствии с политикой РФ в области здорового питания основными тенденциями развития технологии производства мороженого являются:

− расширение ассортимента функциональной продукции, вследствие популяризации здорового образа жизни;

− увеличение объемов производства мороженого с пониженным содержанием жира и сахара;

− использование нетрадиционных источников сырья;

− использование натуральных компонентов.

В результате использования растительных жиров в технологии производства мороженого повышается пищевая и биологическая ценность конечного продукта за счет сбалансированного и разнообразного жирнокислотного состава жировой фракции. Положительно и то, что не требуется вносить изменений в технологию производства мороженого, но при этом необходимо обратить внимание на температуру и условия расплавления жиров. Также альтернативным способом производства мороженого с пониженным содержанием жира является применение низкокалорийных имитаторов жира [2,3].

Расширение ассортимента функциональной продукции осуществляется путем обогащения различными биологически активными компонентами. Так, для придания мягкому мороженому функциональных свойств в его технологии используют комплекс пре- и пробиотиков и кокосовое масло, т.к. оно является природным антиоксидантом. Полученный продукт относят к категории биомороженого, которая позволяет решить проблемы, связанные с сахарным диабетом, сердечно-сосудистыми заболеваниями, избыточной массой тела [4].

Также для придания мороженому функциональных свойств и снижения его калорийности в рецептуру добавляют пищевую композицию на основе микропартикулята сывороточных белков. Применение данной пищевой композиции позволяет заменить молочный жир на 66 % и сахарозу на 40 %, что снижает калорийность готового мороженого на 38 %. Заменитель жира белковой природы с частично гидролизованной лактозой позволяет формировать «сливочную» текстуру, увеличить температуру замерзания, уменьшить риск образования порока «песчанистость». Полученный продукт компенсирует недостаток белка, витаминов и минеральных веществ в пище, повышая биологическую ценность рациона.

ОАО «Молочный комбинат «Ставропольский» в кооперации с учеными Северо-Кавказского федерального университета и ООО «Инновационные пищевые технологии» разработали новый продукт — кисломолочное мороженое с пребиотиком и пробиотиком, функциональные свойства которого могут способствовать профилактике и лечению желудочно-кишечных заболеваний. Также данный продукт может заинтересовать потребителей, которые следят за своей фигурой, т.к. кисломолочное мороженое содержит в своем составе в 3–4 раза меньше молочного жира, чем пломбир [2].

На сегодняшний день актуальной проблемой остается разработка молочных продуктов повышенной биологической ценности за счет введения в рецептуру растительных компонентов. Ученые Волгоградского государственного технического университета совместно с учеными Волгоградского государственного аграрного университета провели исследования с целью разработки рецептуры мороженого функциональной направленности на основе козьего молока с боярышником.

Козье молоко содержит витамины А, В, С, D и РР, биологически активные вещества, незаменимые жирные кислоты. Козье молоко более совместимо с физиологическими особенностями человека [1]. Плоды боярышника обладают многими функциональными свойствами, например, антиоксидантной активностью, т.к. плоды содержат в своем составе биофлавоноиды. Таким образом, введение плодов боярышника в рецептуру мороженого позволит усилить антиоксидантную защиту продукта, а также повысить его пищевую и биологическую ценность. Еще одним направлением развития технологии производства мороженого является использование нетрадиционных источников сырья. Например, для рационального использования биологически активных веществ, содержащихся в тканях объектов морской культуры (марикультуры), были проведены исследования возможности использования варочных вод морских гидробионтов в производстве мороженого. В результате исследований было выяснено, что это позволит повысить пищевую и биологическую ценность мягкого мороженого.

Производители стремятся использовать в производстве мороженого натуральные компоненты, в частности, натуральные красители. Так, в ГК «СОЮЗСНАБ» разработаны натуральные красители для мороженого, не только придающие готовой продукции аппетитный и приятный цвет, но и несущие пользу организму человека. Данные красители гарантируют высокую стабильность окрашивания; они безвредны в рекомендуемых дозах; удобны в применении, легко встраиваются в технологический процесс; не меняют вкусовых характеристик готовых продуктов; обладают полезными для организма свойствами, например, куркумин — положительно влияет на работу сердечно-сосудистой системы, выводит шлаки и токсины из организма; хлорофилл — поддерживает микрофлору кишечника, обладает противовоспалительными свойствами.

Таким образом, сегодня производители мороженого стремятся повысить его биологическую ценность, снизить калорийность, использовать в технологии мороженого натуральные компоненты. Это связано с тенденцией все большей приверженности населения к здоровому образу жизни. Также здоровое мороженое может стать отличной альтернативой различным кондитерским изделиям.

Список использованных источников

1. Альхамова, Г.К. Качество и безопасность молочного сырья. Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания / Г.К. Альхамова, М.Б. Ребезов, Н.Н. Максимюк, Б.Н. Талеб // Сборник материалов IV международной научно-практической конференции Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2010. C. 278–281.

2. Догарева, Н. Г. Создание новых видов продуктов из сырья животного происхождения и безотходных технологий их производства. /Н.Г. Догарева //Материалы Всероссийской научно-методической конференции (с международным участием). 2013. − С. 945–953.

3. Зяблицева, М.А. Разработка кисломолочных продуктов, обогащенных овощными наполнителями / М.А. Зяблицева // Материалы международной заочной научн.-практ. конф. молодых ученых, 3 декабря 2012 г. Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ, 2012. С. 246–248.

4. Наумова, Н.Л. Функциональные продукты. Спрос и предложение / Н.Л. Наумова, М.Б. Ребезов, Е.Я. Варганова // Сборник материалов IV международной научно-практической конференции Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2012. − 78 с.

Код для цитирования: Скопировать