VIII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2016

О признании чрезвычайной важности полноценного пищевого рациона для поддержания здоровья населения свидетельствуют действующие государственные программы, в частности, подписанное от 14.06.2013 г. постановление Главного государственного санитарного врача РФ N 31 «О мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом микронутриентов, развитию производства пищевых продуктов функционального и специализированного назначения». О заинтересованности на государственном уровне в обеспечении населения полезными для здоровья хлебобулочными изделиями говорит также принятая «Концепция обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения путём развития функционального и специализированного хлебопечения в Российской Федерации до 2020 года («Хлеб – это здоровье»)».

В основе создания обогащенных пищевых продуктов лежит модификация традиционных продуктов путем введения в их состав физиологически функциональных ингредиентов. Регулирование химического состава изделий целесообразно проводить путем использования различных видов традиционного для хлебопечения сырья, но используемого в значительных количествах, и новых видов сырья, в том числе добавки растительного и животного происхождения, позволяющих изменять химический состав изделий. В связи с этим в последнее время набирает актуальность применение морских объектов, в частности водорослей, для обогащения хлеба.

Для выпечки хлеба чаще всего применяется пшеничная мука высшего сорта, которая, к сожалению, бедна по своему химическому составу, поэтому повышение пищевой ценности хлеба за счет введения в состав пшеничной муки дополнительных ингредиентов представляется задачей актуальной.

Существует множество технологий выпечки хлебобулочных изделий повышенной биологической ценности с использованием:

- растительного сырья наземного происхождения: семена нута и продукты их переработки, сухой белковый полуфабрикат из костной ткани крупного рогатого скота, порошки из плодов и овощей, зеленый чая, плодовые фитодобавки (сушеные плоды боярышника, шиповника, барбариса обыкновенного, рябины обыкновенной и черноплодной), клубни якона, рябиновый порошок с высокой кислотностью, цитраты и лактаты, поликомпонентная смесь на основе вторичного сырья (комбинированный порошок столовой свеклы, сухая молочная сыворотка и пищевые волокна столовой свеклы), порошок из кожицы виноградных выжимок;

- животного сырья наземного происхождения: яичный порошок, молочные продукты (обезжиренное молоко, молочная сыворотка и молочная пахта, являющиеся побочными продуктами переработки молока в масло и сыр, цельное молоко, пищевой казеин, препараты кровяного белка и др.).

Нерыбные объекты промысла в последнее время находя применение в хлебопечении:

- нерыбные объекты промысла животного происхождения: хитозан, гидролизат из мидий, омега-3;

- нерыбные объекты промысла растительного происхождения: белковые компоненты с солями альгиновых кислот, водоросли (зеленые (Chlorophyta), красные (Rhodophyta) и бурые (Phalophyta)), спирулина, микроводоросли (Spirulina platensis), альгинаты (извлекаются из бурых морских водорослей рода Ascophyllum, Alaria, Ecklonia, Eisenia), фукоиданы, морской пектин.

Морские водоросли применяют в качестве пищевых ароматизаторов, красителей, питательных веществ. В хлебопекарной промышленности, водоросли имеют все большее значение в качестве улучшителей, где их использование призвано улучшить свойства теста, повысить качество готовых изделий, продлить сроки хранения, а также повысить биологическую ценность.

Морские водоросли содержат практически все необходимые человеку микроэлементы, поэтому препараты и пищевые продукты с ними могут служить дополнительным, а в некоторых случаях и основным источником необходимых веществ. Таким образом, использование водорослей в хлебопечении является перспективным направлением, так как позволяет создать новый продукт с заданными характеристиками, а также с повышенной пищевой и биологической ценностью.

Список использованных источников

1. Sagawa T.I.H. Fucoidan as functional foodstuff. Structure and biological potency / T.I.H. Sagawa, I. Kato // Jap. J. Phycol. (Sorui). 2003. Vol. 51. P. 19-25.

2. Sanina N.M., KostetskyE.Y., Goncharova S.N. Thermotropic behavior of membrane lipids from brown alga Laminaria japonica // Recent Advances in Biochemistry of Plant Lipids. Eds. J.L. Harwood and P.J. Quinn. London: Portland Press, 2011. P. 894-897.

3. Батурина, Н. А. Использование муки из семян бобовых культур для повышения пищевой ценности пшеничного хлеба / Н. А. Батурина, Р. С. Музалевская // Товароведно-технологические аспекты разработки пищевых продуктов функционального и специализированного назначения: коллективная монография; под общ. ред. проф. Е.В. Литвиновой. – Воронеж: Научная книга, 2010. – С.174-199.

4. Калинин, Н.Н Статистическое исследование потребление хлеба и хлебобулочных изделий в Российской Федерации / Н.Н. Калинин // – Известия Тульского государственного университета. – 2014. – № 5.

5. Кукин, М.Ю. Получение цитратов и лактатов для обогащения хлебобулочных изделий железом и магнием. / М.Ю. Кукин, Л.В. Новинюк // − Хлебопечение России. – 2013. − № 6. – С.33-34.

6. Матвеева, Т.В. М33 Физиологически функциональные пищевые ингредиенты для хлебобулочных и кондитерских изделий: монография / Т.В. Матвеева, С.Я. Корячкина. – Орел: ФГБОУ ВПО «Госуниверситет - УНПК», 2012. – 947 с.

7. Пищевая ценность муки и хлебобулочных изделий [Электронный ресурс] / «Еда5.ру» специализированный кулинарный журнал. – Электрон. дан. – М.: Еда5.ру, 2008. – Режим доступа: http://www.eda5.ru/, свободный. – Загл. с экрана.

8. Труфанова, Ю.Н. Разработка модифицированной технологии производства хлеба с белковыми добавками. / Ю.Н. Труфанова, И.А. Никитин // − Хлебопечение России. – 2013. − № 6. – С. 24-26.

9. Федянина, Л.Н. Разработка рецептуры хлеба функционального назначения с применением альгината натрия / Л.Н. Федянина, Е.С. Смертина, В.А. Лях // −Хлебопродукты. – 2015. − № 8. – С.60-62.

10. Филиппова, Ф.А. Оценка технологических риской применения альгината натрия из морских бурых водорослей Phaeophyta в качестве функционального ингредиента в хлебобулочных изделиях / Ф.А. Филиппова, Е.С. Смертина // − SCIENCE TIME. – 2015. − № 6. – С.535-541.

11. Функциональные пищевые продукты. Введение в технологии / А.Ф. Доронин [и др.]. − М.: ДеЛи принт, 2009. − 288 с.

12. Широков, А.В. Разработка технологии и оценка качества пшеничного хлеба, обогащенного поликомпонентной смесью на основе вторичного сырья. / А.В. Широков // − Хлебопродукты. – 2014. − № 10. – С.56-58

13. Шлеленко, Л.А. Растительное выье нового поколения для хлебобулочных изделий. / Л.А. Шлеленко, О.Е. Тюрина, А.Е Юорисова, Е.В. Невская. // − Хлебопечение России. – 2014. − № 1. –С.16-17.

Код для цитирования: Скопировать