КОМПЪЮТЕРНОЕ МОДЕЛИРОВАНИЕ РЕЦЕПТУР РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ПОНИЖЕННОЙ ЖИРНОСТИ - Студенческий научный форум

VIII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2016

Личный портфель

КОМПЪЮТЕРНОЕ МОДЕЛИРОВАНИЕ РЕЦЕПТУР РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ПОНИЖЕННОЙ ЖИРНОСТИ

Данылив М.М. 1, Шишова В.С. 1, Широбоков А.А. 1, Плуталова М.В. 1
1ФГБОУ ВО "Воронежский государственный университет инженерных технологий"
 Комментарии
Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF
При осуществлении профилактических мероприятий в отношении таких факторов риска, как неправильное и нездоровое питание, ожирение, недостаточность физических нагрузок и других факторов, можно снизить число людей страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями. Исходя, из исследований рынка, в рубленых полуфабрикатах, попадающих на стол жителям и гостям Центрально-Черноземного региона массовая доля жира составляет в среднем 19 %.

Главной задачей работы является разработка рецептур продуктов со сниженным содержанием жира. В качестве объектов моделирования были выбраны рецептуры котлет на мясной и рыбной основе – «Домашние» и «Здоровье». Для достижения цели по снижению жирности продукта, используется сырье с низким уровнем содержания жира, так же для замены доли животного жира и увеличения в составе продукта количества ненасыщенных жирных кислот, вводятся растительные масла. Для создания рецептурно-компонентных решений в работе использовали систему компьютерного моделирования рецептурно-компонентных решений "Generic 2.0" (г. Краснодар, КубГТУ, Запарожский А.А.). Моделирование осуществлялось по критерию содержания жира, с целью установления его на определенном уровне, для котлет "Домашние легкие" - 7%, "Здоровье - легко" - 13%. Разработанные рецептуры рубленых полуфабрикатов обладают высокой биологической ценностью. Общая функция желательности котлет «Домашние легкие» составляет 0,94, котлет «Здоровье - легко» составляет 1,04, что находится в пределах нормы. Разработанные мясные и рыбные полуфабрикаты являются сбалансированным продуктом.

Список использованной литературы

  1. Применение полифункциональных белковых добавок при производстве профилактических рыбных продуктов / Антипова Л.В., Данылив М.М., Воронцова Ю.Н., Поленов И.В., Кащенко О.А. // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2010. № 2-3. С. 33-35.

  2. Новое в технологии мясных рубленых полуфабрикатов / Данылив М.М., Панова Е.С. // Международный студенческий научный вестник. 2015. № 3-2. С. 254-255.

  3. Новый подход в технологии мясных продуктов / Данылив М.М., Королев И.С. // Международный студенческий научный вестник. 2015. № 3-2. С. 255.

Просмотров работы: 678