Главной задачей работы является разработка рецептур продуктов со сниженным содержанием жира. В качестве объектов моделирования были выбраны рецептуры котлет на мясной и рыбной основе – «Домашние» и «Здоровье». Для достижения цели по снижению жирности продукта, используется сырье с низким уровнем содержания жира, так же для замены доли животного жира и увеличения в составе продукта количества ненасыщенных жирных кислот, вводятся растительные масла. Для создания рецептурно-компонентных решений в работе использовали систему компьютерного моделирования рецептурно-компонентных решений "Generic 2.0" (г. Краснодар, КубГТУ, Запарожский А.А.). Моделирование осуществлялось по критерию содержания жира, с целью установления его на определенном уровне, для котлет "Домашние легкие" - 7%, "Здоровье - легко" - 13%. Разработанные рецептуры рубленых полуфабрикатов обладают высокой биологической ценностью. Общая функция желательности котлет «Домашние легкие» составляет 0,94, котлет «Здоровье - легко» составляет 1,04, что находится в пределах нормы. Разработанные мясные и рыбные полуфабрикаты являются сбалансированным продуктом.
Список использованной литературы
Применение полифункциональных белковых добавок при производстве профилактических рыбных продуктов / Антипова Л.В., Данылив М.М., Воронцова Ю.Н., Поленов И.В., Кащенко О.А. // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2010. № 2-3. С. 33-35.
Новое в технологии мясных рубленых полуфабрикатов / Данылив М.М., Панова Е.С. // Международный студенческий научный вестник. 2015. № 3-2. С. 254-255.
Новый подход в технологии мясных продуктов / Данылив М.М., Королев И.С. // Международный студенческий научный вестник. 2015. № 3-2. С. 255.