МУСКУСНАЯ УТКА КАК ОБЪЕКТ ИССЛЕДОВАНИЯ ДЛЯ КОПЧЕНИЯ С ПРИМЕНЕНИЕМ ИЗБЫТОЧНОГО ДАВЛЕНИЯ - Студенческий научный форум

VIII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2016

Личный портфель

МУСКУСНАЯ УТКА КАК ОБЪЕКТ ИССЛЕДОВАНИЯ ДЛЯ КОПЧЕНИЯ С ПРИМЕНЕНИЕМ ИЗБЫТОЧНОГО ДАВЛЕНИЯ

Шахов С.В. 1, Сухарев И.Н. 1, Шубкин С.Ю. 1, Давыдов А.В. 1, Василенко Р.В. 1
1Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий"
 Комментарии
Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF
В настоящее время на Российском рынке представлен очень большой ассортимент копченой продукции от разных ведущих производителей. Для копчения используют мясо свинины, говядины, птиц, конины и других животных. Однако производство мяса птицы в мире растет быстрыми темпами. Среднегодовой прирост за последние 20 лет составил 5,2 %, что свидетельствует о потребительском интересе к данному виду продукции [1]. В последние годы наблюдается интерес к промышленному производству мяса уток. Мясо уток имеет высокую пищевую ценность и обеспечивает потребности организма в белках, липидах, минеральных веществах, витаминах. Мускусные утки обладают определенными биологическими особенностями, основным их преимуществом являются отличные мясные качества [2,3]. При анализе общего химического состава мяса мускусной утки выявлено, что мясо мускусной утки характеризуется достаточно высоким содержанием белков при сравнительно низком содержании жиров [1].

Исследования химического состава копченого мяса мускусной утки показывают высокую пищевую ценность продукта, а также достаточно малые потери влаги, свидетельствующие о высоких органолептических показателях.

Также стоит заметить, что при копчение мускусной утки с применением избыточного давления потери влаги меньше чем при традиционном копчение это свидетельствует о более сочном получаемом продукте на выходе.

В целом, экспериментальные исследования общего химического состава продуктов мускусной утки дают основание предполагать достаточно высокую целесообразность применения избыточного давления.

Литература

  1. Антипова А.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. – М.: Колос, 2004. – 571 с.

  2. Гудович, А.В. Современное состояние и направление развития коптильного производства [Текст] / А. В. Гудович, Ю.В. Сахаров // Рыб. хоз-во. – 1985. – № 12.–С 54–57.

  3. Ершов А.М., Зотов В. В., Ноздрин С.И. Копчение пищевых продуктов. Повышение энергетической эффективности [Текст]. — Мурманск: МГТУ, 1996. – 97 с.

Просмотров работы: 549