VIII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2016

Ранее нами был проведен социологический опрос с целью изучения предпочтений потенциальных покупателей русского народного лакомства – пряников, реализуемых в городе Ульяновске. Установлено, что наибольшим спросом пользуются пряники с начинкой пяти наименований, которые и стали объектами исследований в нашей дипломной работе. Характеристика пряников представлена ниже.

Объект исследований первый – это «Пряники «Тульские» сырцовые глазированные с начинками «тульский пряник» лакомка с фруктовой начинкой» ТУ 9133-025-00334675-02. Масса нетто: 140 грамм (в одной упаковке 1 пряник). Изготовитель: ОАО «Тульская кондитерская фабрика «Ясная Поляна»», Россия, 300036, г. Тула, Одоевское шоссе, д.83. Срок годности: 180 суток. Хранить при температуре (18±5)⁰С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Качество продукции обеспечено сертифицированной системой менеджмента качества, соответствующей требованиям ГОСТ Р ИСО 9001-2008.

Объект исследований второй – это пряники заварные «Праздник сластены» с начинкой со вкусом абрикоса ГОСТ 15810-96. Масса нетто: 300 г. Изготовитель: ООО «Новые технологии». Юридический адрес: 350002, Россия, Краснодарский край, г. Краснодар, ул. Леваневского, 185. Производство расположено: 385100, Россия, республика Адыгея, Тахтамукайский район, а. Тахтамукай, ул. Адыгейская, 93/1. Срок годности: 60 суток. Хранить при температуре (18±5)⁰С и относительной влажности воздуха не более 75 % в сухих, чистых, хорошо проветриваемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов.

Объект исследований третий – это пряники с фруктово-ягодной начинкой (вишневой) ГОСТ 15810-96. Масса нетто: 400 г. Изготовитель: ОАО «Фацер» Россия, 196084, г. Санкт-Петербург, ул. Смоленская, д. 18А. Срок годности: 90 суток. Хранить при температуре (18±5)⁰С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Качество продукции обеспечено системой менеджмента качества и системой менеджмента безопасности пищевых продуктов, сертифицированной на соответствие требованиям стандартов ИСО 9001 и ИСО 22000.

Объект исследований четвертый – это пряники с фруктово-ягодной начинкой (клубничной) ГОСТ 15810-96. Масса нетто: 400 г. Изготовитель: ОАО «Фацер» Россия, 196084, г. Санкт-Петербург, ул. Смоленская, д. 18А. Срок годности: 90 суток. Хранить при температуре (18±5)⁰С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Качество продукции обеспечено системой менеджмента качества и системой менеджмента безопасности пищевых продуктов, сертифицированной на соответствие требованиям стандартов ИСО 9001 и ИСО 22000.

Объект исследований пятый – это пряники тульские «Тульский пряник» с фруктовой начинкой ТУ 9133-025-00334675. Масса нетто: 140 г. Изготовитель: Изготовитель: ОАО «Тульская кондитерская фабрика «Ясная Поляна»», Россия, 300036, г. Тула, Одоевское шоссе, д.83. Срок годности: 180 суток при соблюдении указанных условий хранения и транспортирования Условия хранения: пряники должны храниться в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов при температуре (18±5)⁰С и относительной влажности воздуха не более 75%, без контакта с продуктами, обладающими специфическим запахом. Не подвергать воздействию прямого солнечного света. Качество продукции обеспечено сертифицированной системой менеджмента качества, соответствующей требованиям ГОСТ Р ИСО 9001-2008.

С целью получения результатов, которые можно сравнить (объекты исследований изготовлены по различным нормативно-техническим документам), мы применили для проведения экспертизы качества пряников методики, изложенные в ГОСТ 15810-96 «Изделия кондитерские пряничные. Общие технические условия) [1]. В списке литературных источников представлен список нормативно-технических документов, которые мы также применяли в исследованиях [2-8]:

Оценку качества пряников мы проводили в лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы кафедры микробиологии, вирусологии, эпизоотологии и ветеринарно-санитарной экспертизы ФГБОУ ВПО «Ульяновская ГСХА им. П.А. Столыпина» под руководством к.б.н., доцента Феоктистовой Н.А.

Анализ упаковки и маркировки пяти наименований пряников («Пряники «Тульские» сырцовые глазированные с начинками «тульский пряник» лакомка с фруктовой начинкой» (ОАО «Тульская кондитерская фабрика «Ясная Поляна»»), пряники заварные «Праздник сластены» с начинкой со вкусом абрикоса (ООО «Новые технологии»), пряники с фруктово-ягодной начинкой (вишневой) (ОАО «Фацер»), пряники с фруктово-ягодной начинкой (клубничной) (ОАО «Фацер»), пряники тульские «Тульский пряник» с фруктовой начинкой (ОАО «Тульская кондитерская фабрика «Ясная Поляна»») показал, что все объекты исследований упакованы в чистые, герметично закрытые пакеты из полимерного материала, снабжены маркировкой, отражающей все основные сведения о продукте согласно ГОСТ 15810-96 «Изделия кондитерские пряничные. Общие технические условия». Однако, образец исследований пятый – это пряники тульские «Тульский пряник» с фруктовой начинкой – имеет недостатки маркировки, которые выражаются в трудной читаемости текста. Также «Тульские пряники» (объекты № 1и № 5) не имеют обозначение ГОСТ 15810-96, так как изготовлены по техническим условиям. Органолептические показатели качества пряников, изучаемые нами с применением методов сенсорного анализа, соответствуют требованиям вышеназванного стандарта по таким позициям, как «вкус и запах», «форма», «поверхность», «цвет», «вид на изломе» (таблица 1). Применяя авторскую балловую шкалу (таблица 2) нами были составлены профилограммы пряников. Были выставлены максимально высокие оценки за органолептические показатели качества, то есть на основании балловых оценок было построено пять идеальных профилей продукта.

Таблица 1 – Органолептические показатели пряников

Наименование показателя	Характеристика
Форма, поверхность, цвет, вкус и запах	Свойственные данному наименованию изделия с учетом вкусовых добавок, без посторонних запаха и привкуса
Вид в изломе	Пропеченное изделие без следов непромеса, с равномерной пористостью

Таблица 2 – Балловая шкала оценки органолептических характеристик

качества изделий кондитерских пряничных

Наименование показателя	Характеристика	Баллы
Вкус и запах, форма, поверхность, цвет	Свойственный данному наименованию, без постороннего привкуса и запаха, форма, поверхность и цвет равномерные	5
	Встречаются изделия с неравномерной поверхностью и формой	4
	Наличие постороннего запаха и привкуса, крупинки и комочки в изделии	3
	Наличие постороннего запаха и привкуса, крупинки и комочки в изделии, более 50% изделий имеют неравномерные поверхность, форму и цвет	2
Вид в изломе	Пропеченное изделие без следов непромеса, с равномерной пористостью	5
	Пористость неравномерная	4
	Следы непромеса в единичных изделиях	3
	Следы непромеса, пористость неравномерная в 70% изделий	2

Нами были изучены основные физико-химические показатели качества пряников, нормируемые ГОСТ 15810-96 «Изделия кондитерские пряничные. Общие технические условия» (таблица 3). Установлено, что показатели массовой доли общего сахара, % в пересчете на сухое вещество и массовой доли общей золы, не растворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10% находятся в пределах нормативов. Показатель шелочности у пряников с начинкой не определяется.

Таблица 3 – Оценка физико-химических показателей качества пряников

Исследуемый физико-химический показатель	ГОСТ 15810-96	Название пряников
		«Пряники «Тульс кие» сырцовые глазированные с начинка ми «тульский пряник» лакомка с фрукто вой начин кой»	пряники заварные «Праздник сласте ны» с начинкой со вкусом абрикоса	пряники с фруктово-ягодной начинкой (вишне вой)	пряники с фруктово-ягодной начинкой (клубнич ной)	пряники тульские «Тульский пряник» с фрукто вой начин кой
Массовая доля общей золы, не растворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10%, %, не более	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1
Массовая доля общего сахара, % в пересчете на сухое вещество	В соответствии с расчетным содержанием по рецептуре, с предельным отклонением в сторону уменьшения не более 2 %	32	34	33	33	32

Применение химических исследований в настоящей работе было неактуально, так как химический состав пряников важен для технологов и нутрициологов. Известно, что отклонения в содержании составных частей влияют на их питательную ценность и хранение, но не сказываются на качестве продукта питания.

Таблица 4 – Оценка санитарно-микробиологических характеристик качества

изделий кондитерских пряничных

Анализируемый санитарно-микробиологический показатель	Название пряников
	«Пряники «Тульс кие» сырцовые глазированные с начинка ми «тульский пряник» лакомка с фрукто вой начин кой»	пряники заварные «Праздник сласте ны» с начинкой со вкусом абрикоса	пряники с фруктово-ягодной начинкой (вишне вой)	пряники с фруктово-ягодной начинкой (клубнич ной)	пряники тульские «Тульский пряник» с фрукто вой начин кой
Мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы, КОЕ в 1 г пряников	0,5х102	1,3х102	0,1х102	2,1х102	0,7х102
Бактерии группы кишечных палочек (колиформные) в 1 г пряников	Не обнаружены	Не обнаруже ны	Не обнаруже ны	Не обнаруже ны	Не обнаруже ны
Дрожжи, КОЕ в 1 г пряников	Не обнаружены	Не обнаруже ны	Не обнаруже ны	Не обнаруже ны	Не обнаруже ны
Микроскопические (плесневые) грибы, КОЕ в 1 г пряников	Не обнаружены	Не обнаруже ны	Не обнаруже ны	Не обнаруже ны	Не обнаруже ны

В результате исследований по изучению санитарно-микробиологического состава пряников установлено (таблица 4), что показатель «мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы» находятся в пределах нормы, бактерии группы кишечных палочек, дрожжи и плесени выявлены не были. Это свидетельствует о высоких санитарно-гигиенических условиях производства пряников, включая этап упаковки, и соблюдении правил хранения пряников в условиях продовольственных магазинов города Ульяновска.

Список литературных источников

1. ГОСТ 15810-96 «Изделия кондитерские пряничные. Общие технические условия) URL: http://docs.cntd.ru/document - дата обращения 13.10.2015.

2. ГОСТ 5897-90 «Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей» URL: http://docs.cntd.ru/document - дата обращения 13.10.2015.

3. ГОСТ 5901-87 «Изделия кондитерские. Методы определения золы и ферропримесей» URL: http://docs.cntd.ru/document - дата обращения 13.10.2015.

4. ГОСТ 5903-89 «Изделия кондитерские. Методы определения сахара» URL: http://docs.cntd.ru/document - дата обращения 13.10.2015.

5. ГОСТ 5904-82 «Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб» URL: http://docs.cntd.ru/document - дата обращения 13.10.2015.

6. ГОСТ 26668-85 «Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов» URL: http://docs.cntd.ru/document - дата обращения 13.10.2015.

7. ГОСТ 26669-85 «Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов» URL: http://docs.cntd.ru/document - дата обращения 13.10.2015.

8. ГОСТ 26670-91 «Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов URL: http://docs.cntd.ru/document - дата обращения 13.10.2015.

Код для цитирования: Скопировать