VIII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2016

Ранее нами был проведен социологический опрос с целью изучения предпочтений потенциальных покупателей мармелада, реализуемого в г. Ульяновске. Установлено, что наибольшим спросом пользуются мармелад четырех наименований, которые и стали объектами исследований в нашей дипломной работе. Характеристика мармелада представлена ниже.

Объект исследований № 1 – Жевательный мармелад «Бебето Питч Рингс» «Bebeto Peach Rings» - импортер ЗАО «Тандер» Россия, 350002, Россия. Краснодарский край, г. Краснодар, ул. Леваневского, 185. Изготовитель: Керван Пида снайи вэ Пикарет А.Г., Якуплу Мах Бейсан Санайи Ситеси Фуар Кад, № 9/1, Бейликдузу 34524, Стамбул, Турция. Масса нетто 80 г. Срок годности 18 месяцев. Условия хранения: хранить в сухом и прохладном месте при температуре +15 ⁰С до +30 ⁰С и относительной влажности воздуха 65 %. Упаковка – пакет из полимерного материала с красочной маркировкой, герметично склеенный.

Объект исследований № 2 – Жевательный мармелад «Наribo» «Золотые мишки» – импортер / уполномоченная организация на принятие претензий на территории РФ, РБ: ООО «Харибо Конфеты», РФ 127018. Г. Москва, ул. Сущевский Вал, 3/5. Изготовитель: «HARIBO Hungaria KFT» (Харибо Нунгария КФТ). Адрес изготовителя: Szeder. u 5,Nemesvamos, H-8248 Hungary (Венгрия, Н-8248, Немешвамош, Шедер, 5). Масса нетто 175 г. Срок годности 13 месяцев. Условия хранения: хранить в сухом и прохладном месте при температуре +20 ⁰С до +25 ⁰С и относительной влажности воздуха от 40 до 70 %. Упаковка – пакет из полимерного материала с красочной маркировкой, герметично склеенный.

Объект исследований № 3 – Мармелад «Дольки Ассорти» ГОСТ 6442-89 – изготовитель ООО «Кондитер», 347810, Россия, Ростовская область, г. Каменск-Шахтинский, ул. Кирова, 67. Масса нетто 300 г. Срок годности 3 месяца. Условия хранения: хранить в сухом и прохладном месте при температуре +10 ⁰С до +20 ⁰С и относительной влажности воздуха от 75 до 85 %. Упаковка – пакет из полимерного материала с красочной маркировкой, герметично склеенный.

Объект исследований № 4 – Мармелад «Желейный формовой» ГОСТ 6442-89 – изготовитель ООО «Невский кондитер Белинский», 442250, Россия, Пензенская область, г. Белинский, ул. Ленина, 84. Масса нетто 300 г. Срок годности 6 месяцев. Условия хранения: хранить в сухом и прохладном месте при температуре ±15 ⁰С и относительной влажности воздуха (80±5) %. Не подвергать воздействию прямого солнечного света. Упаковка – пакет из полимерного материала с черно-белой этикеткой, герметично склеенный.

Оценка качества мармелада, согласно правилам товароведной экспертизы, проводится при использовании органолептических, физико-химических и санитарно-микробиологических методов исследований с применением нормативно-технических документов, действующих на территории Российской Федерации для определения качества кондитерских изделий. На настоящий момент основным таким документом является ГОСТ 6442-89 «Мармелад. Технические условия» [1]. Дополнительными документами, которые мы применяли в исследованиях, были технические регламенты и государственные стандарты [2-7].

Оценку качества мармелада мы проводили в лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы кафедры микробиологии, вирусологии, эпизоотологии и ветеринарно-санитарной экспертизы ФГБОУ ВПО «Ульяновская ГСХА им. П.А. Столыпина».

Анализ упаковки и маркировки четырех наименований мармелада (жевательный мармелад «Бебето Питч Рингс» (Турция), жевательный мармелад «Haribo» (Венгрия), мармелад «Дольки Ассорти» (Россия) и мармелад «Желейный формовой» (Россия) показал, что все объекты исследований упакованы в чистые, герметично закрытые пакеты из полимерного материала, снабжены маркировкой, отражающей все основные сведения о продукте согласноТехнического регламента Таможенного союза «О безопасности упаковки» (ТР ТС 005/2011) [7], Технического регламента Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» (ТР ТС 022/2011)[], ГОСТ 6442-89 «Мармелад. Технические условия» [8]. Однако, образец исследований четвертый - мармелад «Желейный формовой» (ООО «Невский кондитер Белинский») и первый - жевательный мармелад «Бебето Питч Рингс» «Bebeto Peach Rings» – имеет недостатки маркировки, которые выражаются в трудной читаемости текста. Органолептические показатели качества мармелада, изучаемые нами с применением методов сенсорного анализа, соответствуют требованиям вышеназванного стандарта по таким позициям, как «вкус», «запах», «цвет», «форма», «поверхность», «консистенция» (таблица 1). Применяя авторскую балловую шкалу, нами были составлены профилограммы мармелада. Были выставлены максимально высокие оценки за органолептические показатели качества, то есть на основании балловых оценок было построено четыре идеальных профиля продукта.

Нами были изучены основные физико-химические показатели качества мармелада. Показатели массовой доли влаги и активной кислотности находятся в пределах нормативов, что по данным позициям свидетельствует о полном соответствии требованиям к качеству реализуемого на территории страны мармелада по вышеназванной нормативно-технической документации, действующей на территории Российской Федерации и, как следствие, Таможенного Союза (таблица 2).

Установлено, что показатели массовой доли влаги и активной кислотности находятся в пределах нормативов.

Таблица 1 –Органолептические характеристики объектов экспертизы

Анализируемый дескриптор	Название мармелада
	«Желей ный формовой»	«Дольки ассорти»	«Наribo» «Золотые мишки»		«Бебето Питч Рингс»
вкус запах цвет	Характерные для данного наименования мармелада, без постороннего привкуса и запаха	В многослойном мармеладе каждый слой имеет вкус, аромат и цвет, соответствующие его наименованию.	Характерные для данного наименования мармелада, без постороннего привкуса и запаха
форма
поверхность	Обсыпанная сахаром-песком			Глянцованная		Обсыпанная сахаром-песком
консистенция	Студнеобразная			Плотная, затяжистая

Таблица 2 – Оценка физико-химических показателей качества мармелада

Исследуемый физико-химический показатель	ГОСТ 6442-89	Название мармелада
		«Желей ный формовой»	«Дольки ассорти»	«Наribo» «Золотые мишки»	«Бебето Питч Рингс»
Массовая доля влаги, % не более	9-24	20±1	23±1	10±1	12±1
Активная кислотность, градусов	6-22,5	13±1	15±2	12±1	11±2

Список литературных источников

1. ГОСТ 6442-89 «Мармелад. Технические условия» URL: http://docs.cntd.ru/document - дата обращения 14.05.2015.

2. ГОСТ 5904-82 «Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб (с Изменением № 1)» URL: http://docs.cntd.ru/document - дата обращения 14.05.2015.

3. ГОСТ 5897-90 «Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей» URL: http://docs.cntd.ru/document - дата обращения 14.05.2015.

4. ГОСТ 5900-73 «Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ (с Изменениями № 1, 2, 3, 4)» URL: http://docs.cntd.ru/document - дата обращения 14.05.2015.

5. ГОСТ 5898-87 «Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности (с Изменением № 1)» URL: http://docs.cntd.ru/document - дата обращения 14.05.2015.

6. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности упаковки» (ТР ТС 005/2011) URL: http://docs.cntd.ru/document - дата обращения 14.05.2015.

7. Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» (ТР ТС 022/2011) URL: http://docs.cntd.ru/document - дата обращения 14.05.2015.

Код для цитирования: Скопировать