VIII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2016

Цитируя Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013), вступивший в силу с 01.05.2014, «сливочное масло» - масло из коровьего молока, в котором массовая доля жира составляет не менее 50 процентов.

В настоящей работе в качестве объектов исследований были выбраны шесть наименований сливочного масла.

Характеристика объектов исследований

Объект исследований № 1 – Масло сливочное «Крестьянское» высший сорт, массовая доля жира 72,5 % ГОСТ Р 52969-2008 торговой марки «Пестравка®» – изготовитель: ООО Компания «Молторг», 443111, Россия, г. Самара, ул. Фадеева, 64; адрес производства: ООО «Молочный комбинат ВИТА», 433760, Россия, Ульяновская область, р/п Кузоватово, ул. Советская, 1. – упаковка – кашированная фольга, масса нетто 185 г. Дата изготовления – 19.04.15. Годен при температуре -16 (±2)⁰С и относительной влажности воздуха от 80 % до 90% - 120 суток, при – 6 (±3)⁰С и относительной влажности воздуха не более 90% - 60 суток, в том числе при 3 (±2)⁰С и относительной влажности воздуха не более 90% - 35 суток. Система менеджмента безопасности пищевой продукции ISO 22000-2005.

Объект исследований № 2 - Масло сливочное «Крестьянское» высший сорт, «Майнское» ГОСТ Р 52969-2008, массовая доля жира 72,5 % – изготовитель: ООО «Майнский сыродельный завод», 433130, Россия, ульяновская область, р/п Майна, ул. Красноармейская, д. 2; адрес производства: ООО «Молочный комбинат ВИТА», 433760, Россия, Ульяновская область, р/п Кузоватово, ул. Советская, 1. – упаковка – кашированная фольга, масса нетто 185 г. Дата изготовления – 20.04.15. Годен при температуре -16 (±2)⁰С и относительной влажности воздуха от 80 % до 90% - 120 суток, при – 6 (±3)⁰С и относительной влажности воздуха не более 90% - 60 суток, в том числе при 3 (±2)⁰С и относительной влажности воздуха не более 90% - 35 суток.

Объект исследования № 3 - Масло сливочное крестьянское сладко-сливочное несоленое ГОСТ Р 52969-2008 торговой марки «Волжские просторы», массовая доля жира 72,5 % – изготовитель: Филиал ОАО «Молочный комбинат «Воронежский» «Калачеевский сырзавод», Россия, 397605, Воронежская область, Калачеевский район, пос. Пригородный, ул. Космонавтов, 7. - упаковка – кашированная фольга, масса нетто 180 г. Дата изготовления – 06.05.15. Годен при температуре -16 (±2)⁰С и относительной влажности воздуха от 80 % до 90% - 120 суток, при – 6 (±3)⁰С и относительной влажности воздуха не более 90% - 60 суток, в том числе при 3 (±2)⁰С и относительной влажности воздуха не более 90% - 35 суток.

Объект исследований № 4 - Масло сливочное Крестьянское высший сорт ГОСТ Р 52969-2008, массовая доля жира 72,5 % – изготовитель: ООО «Молочная индустрия», Россия, 432072, г. Ульяновск, 14-й проезд Инженерный, 9. Юридический адрес: Россия, Самарская область, г. Самара, ул. Ставропольская, дом № 124. - упаковка – пергамент, масса нетто 180 г. Дата изготовления – 15.04.15. Условия хранения и срок годности: при относительной влажности воздуха не более 90% и при температуре минус (16±2)⁰С - 30 суток, в том числе при (3±2)⁰С - 20 суток.

Объект исследований № 5 - Масло сливочное Крестьянское высший сорт торговая марка «Кошкинское. Выбор хозяйки» ГОСТ Р 52969-2008, массовая доля жира 72,5 % – изготовитель: ЗАО «АЛЕВ», Россия, 432072, г. Ульяновск, 14-й проезд Инженерный, 9. - упаковка – кашированная фольга, масса нетто 180 г. Дата изготовления – 03.05.15. Условия хранения и сроки годности: при относительной влажности воздуха не более 90% и при температуре минус (16±2)⁰С - 120 суток, в том числе при (3±2)⁰С - 35 суток. ИМС соответствует ГОСТ ISO 9001-2011 и ГОСТ Р ИСО 22000-2005.

Объект исследований № 6 - Масло сливочное Крестьянское высший сорт ГОСТ Р 52969-2008, массовая доля жира 72,5 % – изготовитель: ООО «Молочная индустрия», Россия, 446800, Самарская область, Кошкинский район, с. Кошки, квартал 4, д. 12. Юридический адрес: Россия, Самарская область, г. Самара, ул. Ставропольская, дом № 124. - упаковка – пергамент, масса нетто 386 г. Дата изготовления – 05.05.15. Условия хранения и срок годности: при относительной влажности воздуха не более 90% и при температуре минус (16±2)⁰С - 30 суток, в том числе при (3±2)⁰С - 20 суток.

Оценка качества сливочного масла, согласно правилам товароведной экспертизы, проводится при использовании органолептических, физико-химических и санитарно-микробиологических методов исследований с применением нормативно-технических документов, действующих на территории Российской Федерации для определения качества молочных продуктов. На настоящий момент основным таким документом является Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013), вступивший в силу с 01.05.2014 [3]. Дополнительными документами, которые мы применяли в исследованиях, были государственные стандарты [1,2,4-14].

Исследования сливочного масла проводились нами в лаборатории «Ветеринарно-санитарной экспертиза» и учебном бактериологическом боксе кафедры микробиологии, вирусологии, эпизоотологии и ветеринарно-санитарной экспертизы ФГБОУ ВПО «Ульяновская ГСХА им. П.А. Столыпина».

Результаты проведенных нами исследований по оценке качества сливочного масла, позволяют нам утверждать, что объекты экспертизы имеют в своей маркировке всю обязательную для нанесения на потребительскую упаковку информацию согласно технического регламента Таможенного союза «О безопасности упаковки» (ТР ТС 005/2011), разделом XII технического регламента Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013), технического регламента Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» (ТР ТС 022/2011). Анализ маркировки показал, что все объекты исследований изготовлены по ГОСТ Р 52969-2008 «Масло сливочное. Технические условия». Четыре объекта исследований упакованы в кашированную фольгу (масло сливочное «Крестьянское» торговой марки «Майнское», «Пестравка», «Волжские просторы», «Кошкинское» и два – в пергамент (масло сливочное Крестьянское, выработанное ООО «Молочная индустрия»).

Сливочное масло торговых марок «Пестравка», «Майнское» и «Кошкинское», было оценено по традиционной 20-ти балльной шкале (таблица 1) 19 баллами, что соответствует по данной градации высшему сорту. При оценке вкуса и запаха этих объектов исследований, было установлено, что сливочный вкус выражен не идеально, как привкус пастеризации. Оценка консистенции и внешнего вида была также снижена у объектов исследований за матовую поверхность на срезе. Сливочное масло торговой марки «Волжские просторы», было оценено нами на 18 баллов. Отмечена плотная пластичная консистенция продукта, однородная структура, однако поверхность на срезе была слабо блестящая, обнаружены одиночные мелкие капельки влаги на поверхности брикета. Сливочное масло (брикет и фасовка) ООО «Молочная индустрия» набрало 13 баллов из 20. Это связано с неестественно желтым цветом продукта, учитывая что он произведен весной, поверхность слегка матовая с наличием единичных мельчайших капелек влаги, консистенция недостаточно плотная и пластичная, слабо крошащаяся. Устаревший вид упаковочного материала – пергамент, неяркое, уступающее конкурентам оформление маркировки. Органолептическая оценка показателей качества сливочного масла показала, что ни один из образцов экспертизы не набрал максимальное количество баллов.

Таблица 1 – Органолептические показатели качества масла сливочного

по 20-ти бальной шкале

Наимено вание показате ля	Максималь ное количество баллов	ТР ТС 033/2013	Торговая марка сливочного масла/ и его производители
			«Майнское»		«Пестрав ка»		«Волжские просто ры»		«Кошкинс кое»		ООО «Молочная индустрия» - брикет		ООО «Молочная индустрия» -фасов ка
Вкус и запах	10	выраженный сливочный вкус и привкус пастеризации без посторонних привкусов и запахов	10		10		9		10		7		7
Консистенция и внешний вид	5	плотная, однородная, пластичная, поверхность на срезе блестящая, сухая. Допускается поверхность слабо блестящая или слегка матовая с наличием единичных мельчайших капелек влаги, консистенция недостаточно плотная и пластичная, слабо крошащаяся.	4		4		4		4		3		3
Цвет	2	от светло-желтого до желтого, однородный, равномерный	2		2		2		2		1		1
Упаковывание и маркирование	3	Аккуратная упаковка без выступов масла, четкая хорошо читаемая маркировка	3		3		3		3		2		2
Итого	20			19		19		18		19		13		13

Инструментальными методами было установлено, что массовая доля жира и влаги находятся в пределах норм, что свидетельствует о свежести продукта (влага) и об отсутствии качественной фальсификации (жир). Исследования по выявлению в сливочном масле примесей (растительных жиров, творога, сыра и других веществ), показали, что в объектах исследований таких компонентов обнаружено не было, что еще раз подтверждает добросовестность производителей (таблица 2).

Таблица 2 – Результаты определения физико-химических показателей

качества сливочного масла

Наименова ние показателя	Норма по ТР ТС 033/2013	Торговая марка сливочного масла/и его производители
		«Майнское»	«Пестравка»	«Волжс кие просто ры»	«Кош кинс кое»	ООО «Молочная индуст рия» - брикет	ООО «Молочная индуст рия» -фасов ка
Массовая доля жира, %	50 и более	72,5	72,5	72,5	72,5	72,5	72,5
Массовая доля влаги,%	14-46	25,0±0,1	25,5±0,1	25,2±0,1	24,0±0,1	28,3±0,1	27,6±0,1

Санитарно-микробиологическими методами было выявлено отсутствие в пробах сливочного масла бактерий вида Listeriamonocytogenes, видаS.aureus, родаSalmonella, что еще раз подтвердило положительные результаты органолептического анализа. Мы не обнаружили в объектах исследований «штаффа», «прогоркания», «плесневения», которые развиваются в продукте при наличии в нем гнилостных микроорганизмов, большого количества дрожжей и плесени (таблица 3).

Список литературных источников

1. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности упаковки» (ТР ТС 005/2011) - URL: http://docs.cntd.ru/document - дата обращения 24.12.2015.

Таблица 3 – Качественная фальсификация сливочного масла

Показа тель	Норма по ТР ТС 033/2013	Торговая марка сливочного масла/и его производители
		«Майнское»	«Пестравка»	«Волжс кие просто ры»	«Кош кинс кое»	ООО «Молочная индуст рия» - брикет	ООО «Молочная индуст рия» -фасов ка
Наличие примеси растительных жиров в масле	Отсутствуют	Не обнаружены
Наличие примесей творога, сыра и других веществ в масле	Отсутствуют	Не обнаружены

Таблица 8 - Результаты исследования санитарно-микробиологических

показателей качества образцов масла сливочного

«Крестьянского» разных производителей

Наименование показателя	ТР ТС 033/2013	Торговая марка сливочного масла/и его производители
		ООО «Молочная индуст рия» - брикет	ООО «Молочная индуст рия» - фасовка	«Майнское»	«Пестравка»	«Волжс кие просто ры»	«Кош кинс кое»
КМАФАиН, КОЕ/г, не более	1х105	1,9х102±0,1х102	1,6х102±0,3х102	1,1х102±0,1х102	0,5х102±0,1х102	2,0х102±0,2х102	1,5х102±0,1х102
Масса продукта, г. в которой не допускается наличие БГКП (коли-формы)	0,01	не обнаружено
Listeriamonocytogenes	25	не обнаружено
S.aureus	0,1	не обнаружено
Бактерий родаSalmonella	25	не обнаружено
Дрожжи и плесени, КОЕ/г	100	8±3	9±2	12±1	6±3	4±2	2±1

2. Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» (ТР ТС 022/2011) URL: http://docs.cntd.ru/document - дата обращения 24.12.2015.

3 Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» URL: http://docs.cntd.ru/document - дата обращения 24.12.2015.

4. ГОСТ Р 52969-2008 «Масло сливочное. Технические условия» URL: http://docs.cntd.ru/document - дата обращения 24.12.2015.

5. ГОСТ 3622-68 «Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию» URL: http://docs.cntd.ru/document - дата обращения 24.12.2015.

6. ГОСТ Р 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу» URL: http://docs.cntd.ru/document - дата обращения 24.12.2015.

7. ГОСТ 3626-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества» URL: http://docs.cntd.ru/document - дата обращения 24.12.2015.

8. ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира» URL: http://docs.cntd.ru/document - дата обращения 24.12.2015.

9. ГОСТ 9225-84 «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа» URL: http://docs.cntd.ru/document - дата обращения 24.12.2015.

10. ГОСТ Р 51921-2002 «Продукты пищевые методы выявления и определения бактерий Listeriamonocitogenes» URL: http://docs.cntd.ru/document - дата обращения 24.12.2015.

11. ГОСТ 25102-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения содержания спор мезофильных анаэробных бактерий» URL: http://docs.cntd.ru/document - дата обращения 24.12.2015.

12. ГОСТ Р 52814-2007 «Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Salmonella» URL: http://docs.cntd.ru/document - дата обращения 24.12.2015.

13. ГОСТ 10444.12-88 «Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов» URL: http://docs.cntd.ru/document - дата обращения 24.12.2015.

14. ГОСТ 30347-97 «Молоко и молочные продукты. Методы определения Staphylococcusaureus» URL: http://docs.cntd.ru/document - дата обращения 24.12.2015..

Код для цитирования: Скопировать