VII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2015

Актуальность темы данной работы заключается в том, что питание – один из основных факторов, определяющих здоровье человека. К приоритетным направлениям современной науки о питании относятся организация рационального сбалансированного питания, профилактика алиментарных заболеваний, совершенствование системы контроля качества и безопасности продуктов питания.

XXI век характеризуется созданием широкого спектра биологически активных добавок, позволяющих значительно расширить ассортимент продуктов питания, в частности, молочных, придать им заданные потребительские свойства и значительно увеличить сроки хранения.

Актуальной проблемой является производство твердых сычужных сыров, обогащенных биологически активными добавками.

Однако, разработка технологий производства твердых сычужных сыров невозможна без учета современных научных исследований технологических и физиологических свойств применяемых биологически активных добавок, формирования структуры сыров в присутствии таких добавок, а также изменения физиологически функциональных ингредиентов в продукте при его хранении.

Анализ маркировки объектов экспертизы

Первоначально нами была проведено изучение маркировки объектов исследования (твердых сычужных сыров) в соответствии с п. 25 ст. 36 N 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» от 12 июня 2008 г. «Требования к маркировке молока и продуктов его переработки». Маркировка таких сыров располагается на этикетке на головкеили брусе и она является в данном случае групповой, так как в магазинах сыр реализуется ломтями и брусками массой 200-500 г. Поэтому мы исследовали информацию, нанесенную производителем на голову сыра по следующим пунктам:

1. Наименование продукции,

2. Содержание жира,

3. Наименование предприятия – изготовителя,

4. Наличие товарного знака,

5. Масса нетто или объем,

6. Состав,

7. Пищевая и энергетическая ценность,

8. Информация о наличии компонентов, полученных с применением генно-инженерно-модифицированных организмов,

9. Условия хранения,

10. Дата производства и дата упаковки,

11. Срок годности, обозначенный двузначными числами, - час, число, месяц,

12. Документ, в соответствии с которым произведен продукт и может быть идентифицирован;

13. Информация о подтверждении соответствия продукта требованиям настоящего Федерального закона.

Результаты исследований представлены нами в таблице 1.

Нами была проведена экспертиза маркировки твердых сычужных сыров и установлено, что в маркировке всех объектов исследований отсутствует информация о наличии компонентов, полученных с применением генно-инженерно-модифицированных организмов. Остальные требования ФЗ-88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» от 12 июня 2008 г. «Требования к маркировке молока и продуктов его переработки» строго соблюдены. Маркировка наносится на полимерную пленку, в которую упакованы головы сыра.

Твердые сычужные сыры оценивали при температуре продукта (18 ± 2) °С. Начинали с осмотра внешнего вида пробы, ее формы, обращали внимание на соответствие виду сыра, отмечали наличие повреждений - изломов, гнилых колодцев. Прочность парафинового покрытия определяли легким нажатием на поверхность сыра. Цвет сырного теста устанавливали при осмотре вынутого столбика сыра на щупе или свежей поверхности разреза головки. Консистенцию проверяли легким сгибанием вынутого столбика сыра. Она должна быть нежная, достаточно эластичная или маслянистая. Устанавливали наличие твердой, грубой, колющейся или ремнистой консистенции. При определении вкуса и запаха сыра обращали внимание на их чистоту и типичность (согласно стандартам).

Качество твердых сычужных сыров (кроме Пошехонского, Российского, Кубанского, Краснодарского, Ярославского, Голландского брускового бескоркового (в пленке)) органолептически оценивают по 100-балльной системе, по которой на каждый показатель отводят определенное количество баллов: вкус и запах - 45; консистенция - 25; рисунок - 10; цвет теста - 5; внешний вид - 10; упаковка и маркировка - 5. При обнаружении дефектов баллы снижают. Общее число баллов суммируют и в зависимости от общей балльной оценки и оценки вкуса и запаха сыры относят к одному из сортов.

Таблица 1 – Анализ маркировки объектов экспертизы

Маркировка	ФЗ № 88 от 12 июня 2008 г	Сыр «Российский»	Сыр «Голландский»	Сыр «Сметанковый»	Сыр «Пошехонский»	Сыр «Сливочный»
Наименование продукта	+	+	+	+	+	+
Содержание жира	+	+	+	+	+	+
Товарный знак	+	-	+	+	+	+
Наименование и место нахождение предприятия–изготовителя	+	+	+	+	+	+
Срок годности	+	+	+	+	+	+
Дата производства	+	+	+	+	+	+
Состав	+	+	+	+	+	+
Масса нетто	+	+	+	+	+	+
Пищевая ценность	+	+	+	+	+	+
Энергетическая ценность	+	+	+	+	+	+
Условия хранения	+	+	+	+	+	+
Документ, в соответствии с которым произведена и может быть идентифицирована продукция	+	+	+	+	+	+
Информация о наличии компонентов, полученных с применением генно-инженерно-модифицированных организмов	+	-	-	-	-	-

В нашем случае объектами экспертизы являются сыры «Пошехонский», «Голландский» и «Российский», поэтому для оценки органолептических показателей качества этих объектов экспертизы и их унификации с результатами органолептической оценки сыров «Сметанкового» и «Сливочного», мы использовали профильный метод с 5-ти балльной шкалой оценки. Мы оценивали следующие показатели: вкус и запах, консистенция, рисунок, цвет теста, внешний вид, используя 5-ти балльную систему оценки со следующими уровнями желательности: 5 – исключительно высокое, 4 – очень хорошее, 3- хорошее, 2 – удовлетворительное, 1 – весьма неудачное, 0 - показатель не определяется.

Профили представляют собой лепестковые диаграммы, где радиальные линии - шкалы со значениями 0 в центре и 5 у концов, а количество линий равно числу исследуемых параметров (в нашем случае 6 параметров оценки). На линиях мы откладывали отрезки, соответствующие средним арифметическим значениям оценок интенсивности изучаемых параметров. Соединив полученные точки, получали профиль органолептических показателей качества образцов твердых сычужных сыров.

Профили органолептических показателей качества твердых сычужных сыров составлялись в соответствии с требованиями нормативно-технической документации, изложенными в таблице 2. Нами была проведена оценка органолептических показателей качества проб сычужных сыров и на основании полученных результатов была составлены таблицы 3 и 4.

Таблица 2 – Органолептические показатели сыра

№№	Наименование показателя	Характеристика по Федеральному закону Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»
1	Внешний вид	Корка ровная, тонкая, без повреждений и тонкого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом, плотно прилегающими к поверхности сыра. Поверхность сыра чистая
2	Вкус и запах	Выраженный сырный, слегка кисловатый, без посторонних привкусов и запахов
3	Консистенция	Тесто нежное, пластичное, однородное по всей массе. Допускается слегка плотное тесто
4	Рисунок	На разрезе сыр имеет равномерно расположенный рисунок, состоящий из глазков неправильной, угловатой и щелевидной формы
5	Цвет теста	От слабо-желтого до желтого, равномерный по всей массе

Таблица 3 – Оценка качества проб сычужных сыров по органолептическим

показателям

№№	Наименование показателя	Сыр «Россий ский»	Сыр «Голланд ский»	Сыр «Сметанко вый»	Сыр «Пошехон ский»	Сыр «Сливоч ный»
1	Внешний вид	Корка ровная, тонкая, без повреждений и тонкого подкоркового слоя, покрытая полимерной пленкой под вакуумом, плотно прилегающей к поверхности сыра. Поверхность сыра чистая	Корка ровная, тонкая, без повреждений и тонкого подкоркового слоя, покрытая полимерной пленкой под вакуумом, плотно прилегающей к поверхности сыра. Поверхность сыра чистая	Корка ровная, тонкая, без повреждений и тонкого подкоркового слоя, покрытая полимерной пленкой под вакуумом, плотно прилегающей к поверхности сыра. Поверхность сыра чистая	Корка ровная, тонкая, без повреждений и тонкого подкоркового слоя, покрытая полимерной пленкой под вакуумом, плотно прилегающей к поверхности сыра. Поверхность сыра чистая	Корка ровная, тонкая, без повреждений и тонкого подкоркового слоя, покрытая полимерной пленкой под вакуумом, плотно прилегающей к поверхности сыра. Поверхность сыра чистая
2	Вкус и запах	Выраженный сырный, без посторонних привкусов и запахов	Выраженный сырный, без посторонних привкусов и запахов	Выраженный сырный, без посторонних привкусов и запахов	Выраженный сырный, без посторонних привкусов и запахов	Выраженный сырный, без посторонних привкусов и запахов
3	Консистенция	Тесто нежное, непластичное, однородное по всей массе.	Тесто нежное, пластичное, однородное по всей массе.	Тесто нежное, непластичное, однородное по всей массе.	Тесто нежное, пластичное, однородное по всей массе.	Тесто нежное, пластичное, однородное по всей массе.
4	Рисунок	На разрезе сыр имеет равномерно расположенный рисунок, состоящий из глазков неправильной, угловатой и щелевидной формы	На разрезе сыр имеет неравномерно расположенный рисунок, состоящий из глазков неправильной, угловатой и щелевидной формы	На разрезе сыр имеет равномерно расположенный рисунок, состоящий из глазков неправильной, угловатой и щелевидной формы	На разрезе сыр имеет неравномерно расположенный рисунок, состоящий из глазков неправильной, угловатой и щелевидной формы	На разрезе сыр имеет неравномерно расположенный рисунок, состоящий из глазков неправильной, угловатой и щелевидной формы
5	Цвет теста	Желтый, равномерный по всей массе	Бледно-желтый, равномерный по всей массе	Желтый, равномерный по всей массе	Желтый, равномерный по всей массе	Блежно-желтый, равномерный по всей массе

Полученные результаты исследований были также переведены нами в численное выражение для составления профилей. Каждый показатель был оценен из максимальной оценки в 5 баллов, таким образом, нами была предложена 30-ти бальная шкала оценки твердых сыров, оптимальные характеристики описаны в таблице 2.

Таблица 4 - Балловые оценки за органолептические показатели качества

№№	Показатель	Название сыра
		Сыр «Россий ский»	Сыр «Голланд ский»	Сыр «Сметанко вый»	Сыр «Пошехон ский»	Сыр «Сливоч ный»
1	Внешний вид	3	4	3	3	4
2	Вкус	5	4	4	4	4
3	Консистенция	2	5	2	3	4
4	Рисунок	4	2	4	2	3
5	Цвет теста	4	4	4	4	4
6	Запах	4	4	4	4	4
Итого		22	23	21	20	23

Нами были выставлены невысокие баллы по всем органолептическим показателям качества всем наименованиям исследуемых сыров, ни один из объектов исследования не получил таких баллов, что бы можно было построить идеальный профиль продукта. Объекты исследования отличались по цвету: были или излишне желтыми или излишне бледными. Рисунок теста был неравномерным.

Комплексная органолептическая оценка качества твердых сыров дала следующие результаты: не смотря на недостатки, все объекты исследований отвечают требованиям соответствующей нормативно-технической документации, а именно, Федеральному закону Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», ГОСТу 11041-88 «Сыр Российский. Технические условия» и ГОСТу 7616-85 «Сыры сычужные твердые. Технические условия». В пробах не были обнаружены признаки порчи и какие-либо дефекты.

Библиографический список

1.Технический регламент на молоко и молочную продукцию: принят Гос. Думой 23 мая 2008 г.: одобр. Советом Федерации 30 мая 2008 г., № 88 – ФЗ от 12 июня 2008 г. – М.: [б.и], 2008. – 62 с.

2. Касторных, М.С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов / М.С. Касторных, В.А. Кузьмина, Ю.С. Пучкова. – М.: Дашков и К, 2012. – 328с.

3. Николаева М.А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров / М.А. Николаева, М.А. Положишникова. – М.: ИД «Форум», 2009. – 464с.

4. Электронный фонд правовой и научно-технической документации - URL: http://docs.cntd.ru/document/gost-r-51808-2001 - (дата обращения 10.01.2015).

Код для цитирования: Скопировать