VII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2015

«Молоко – это пища, которая приготовлена самой природой».

И. П. Павлов

Актуальность исследования. Молоко – полноценный, универсальный продукт питания. Издревна молоко являлось целебным средством и нередко применялось врачами для лечения тяжёлых болезней. Человек давно оценил всю ценность молока.

В настоящее время молоко входит в состав многих продуктов, используемых человеком, а его производство стало крупной отраслью промышленности.

В результате промышленного производства молоко теряет множество полезных компонентов и, по мнению многих учёных, бесполезно для употребления. В нашей исследовательской работе мы постараемся ответить на вопрос: Влияет ли тепловая обработка на качество молока и, если влияет, то в какой степени?

Объект исследования: молоко домашнее сырое и молоко фабричного производства.

Предмет исследования: влияние тепловой обработки на органолептические и физико-химические свойства молока.

Проблема исследования заключается в:

- необходимости термической обработки молока для уничтожения в нём патогенных микроорганизмов;

- и снижения ценности молока в процессе тепловой обработки.

Гипотеза исследования – в процессе пастеризации изменяется органолептический и физико-химический состав молока. Характер этих изменений зависит от выбора температурного режима.

Цель исследования: изучить влияние тепловой обработки на качество молока.

Для реализации поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

1. Изучить химический состав молока;

2. Описать развитие «химии и физики молока» как науки;

3. Рассмотреть способы термической обработки и их влияние на состав и свойства молока;

4. Провести пастеризацию в домашних условиях.

5. Сравнить органолептические и физико-химические свойства сырого молока и молока, пастеризованного при различных режимах.

Методы исследования: сбор и анализ литературы по теме исследования, социальный опрос, органолептический и химический анализ, описание и фиксация результатов исследования.

Этапы исследования:

1-ый этап – октябрь – ноябрь 2014 г. - подбор литературы по теме исследования, проведение социального опроса и написание теоретической части исследовательской работы;

2-ой этап - декабрь 2014 г.– проведение пастеризации молока в домашних условиях, исследование органолептических и физико-химических свойств молока. Обсуждение полученных данных.

Практическая значимость – результаты исследования могут быть опубликованы в СМИ для передачи их общественности.

В первой задачи нашего исследования, мы изучили химический состав молока. По современным научным данным, в молоке сосредоточено свыше 200 ценнейших компонентов: 20 благоприятно сбалансированных аминокислот; более 40 жирных кислот; молочный сахар – лактоза; богатый ассортимент минеральных веществ; микроэлементы; все виды витаминов, известные в настоящее время; другие вещества, необходимые организму для поддержания нормальной жизнедеятельности. В наибольшем количестве в молоке содержатся углеводы, жиры, белки и минеральные соли.

Фактически нет другого пищевого продукта, который по питательной ценности равен молоку.

Во второй задачи, мы рассмотрели становление и развитие «химии и физики молока» как науки. Изучение достижений химии и физике молока, раскрытие сущности физико-химических и биологических процессов производства молочных продуктов являются основой создания новых видом продуктов, повышение их питательной и биологической ценности, стойкости при хранении, способствует прогрессу в молочной промышленности.

Решая третью задачу исследования, мы описали способы термической обработки молока. Молоко– это скоропортящийся продукт, который является идеальным местом для размножения микроорганизмов, поэтому тепловая обработка молока является лучшим способом обеззараживания молока. На сегодняшний день способы термической обработки разнообразны, но основным является пастеризация. Пастеризация - наиболее простой и дешевый способ обеззараживания молока. Невысокая термическая обработка является первоначальной при производстве молочных продуктов, при производстве питьевого молока используют более высокие температурные режимы, каждый из которых вызывает изменения в составе молока, большинство из которых являются необратимыми.

Четвёртой задачей нашей исследовательской работы было проведение пастеризации в домашних условиях. Домашняя пастеризация молока отличается от промышленного, главным образом, эффективностью выполнения, но проведённый сравнительный анализ доказывает обратное. Срок хранения молока, пастеризованного в домашних условиях, не отличается от срока хранения молока фабричного производства. Домашняя пастеризация проста в выполнении и не требует специализированного оборудования, она может найти применение среди покупателей молока.

Заключительной частью нашего исследования было проведение органолептического и физико-химического анализов молока, пастеризованного в домашних условиях и молока фабричного производства. Проведённое исследование доказывает влияние тепловой обработки на состав молока. Особым изменениям подвергаются витамины, в частности, витамин С. Даже при низкой термической обработки его содержание не удаётся сохранить, поэтому молоко – не лучший источник аскорбиновой кислоты. Остальные компоненты молока в процессе термической обработки не подвергаются серьёзным изменениям, и их содержание в процессе пастеризации отвечает установленным нормам.

Исследовательскую работу по данной теме мы планируем продолжать двух в направлениях:

- проведение высокотемпературной термической обработки в домашних условиях;

- анализа ультрапастеризованного и стерилизованного молока фабричного производства.

Приложение

Физико-химический анализ молока

Код для цитирования: Скопировать