VII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2015

В настоящее время в магазинах г. Ульяновска присутствует достаточно большой выбор варенья. Большое количество производителей предлагает достаточно широкий выбор варенья, который удовлетворит вкусовые пристрастия любого потребителя. Поэтому важно, в первую очередь, обращать внимание на те дефекты, которые могут быть выявлены уже при внешнем осмотре, то есть на наличие вздутия, плесневения, засахаривание продукта.

Цель исследования заключается в изучении органолептических показателей варенья, реализуемых в магазинах г. Ульяновска (на базе НИИЦМиБ ФГБОУ ВПО «Ульяновская ГСХА им. П.А. Столыпина»).

Объектом исследований в данной исследовательской работе стали 5 банок варенья, которые были приобретены в одном из магазинов г. Ульяновска.

Исследования проводились нами на кафедре микробиологии, вирусологии, эпизоотологии и ВСЭ ФГБОУ ВПО «Ульяновская ГСХА им. П.А. Столыпина». Методики для исследований и требования к качеству грецких орехов отражены в ГОСТ Р 53118-2008 «Варенье. Общие технические условия» и в ГОСТ 8756.1-79 «Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей» [1-2].

Осмотр внешнего вида стеклянных банок проводился сразу же после закупки и особое внимание было обращено на деформацию корпусов, крышки, на наличие открытых пузырей на внутренней поверхности, сколы, острые швы, уголки и заусенцы, трещины стеклянных банок.

В первую очередь, каждая единица продукции, взятая на исследования, была подвержена внешнему осмотру упаковки, была проверена её целостность. На основании исследований нами была заполнена таблица 1, где сравнивались полученные результаты с требованиями к маркировке варенья, предъявленные к ним ГОСТ 13799-81 «Продукция плодовая, ягодная, овощная и грибная консервированная. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение» [5].

Также нами было выяснено, что объекты исследований расфасованы в один вид тары – стеклянную банку Twist off, то есть это стеклянная банка с использованием металлической завинчивающейся крышкой «твист-офф» (tvist-off).

Практически все варенье упаковывается в небольшие фигурные баночки с привлекательным, красочным оформлением. Маркировка достаточно четкая и хорошо читаемая.

Следующим этапом экспертизы стал органолептический анализ варенья. Органолептические исследования проводились по методике ГОСТ 8756.1-79 «Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей» [4].

Органолептически определяют внешний вид, консистенцию, цвет, вкус и запах.

ГОСТ Р 53118-2008 «Варенье. Общие технические условия» предъявляет следующие требования к органолептическим показателям варенья:

- внешний вид – уваренные, равномерно распределенные в густом сиропе фрукты (овощи), однородные по степени зрелости и величине, сохранившие свою форму, несморщенные; плоды косточковые мелкоплодные (вишня, слива) – с косточкой или без косточки; плоды косточковые крупноплодные (абрикосы, персики ) – целые плоды, половинки, четвертинки, кусочки и дольки с косточкой или без косточки; допускается наличие неравномерных по величине ягод; не допускается наличие дробленных косточек;

- консистенция – сироп густой, нежелированный; фрукты и овощи нежесткие, хорошо проваренные, но не разваренные; допускается легкое желирование сиропа и наличие жестких или разваренных плодов и ягод (не более 15% по массе); не допускается засахаривание продукта;

- вкус и запах – приятные, свойственные фруктам, из которых изготовлено варенье; вкус сладкий или кисло – сладкий; посторонние привкус и запах не допускаются;

- цвет – однородный, соответствующий цвету фруктов или овощей, из которых изготовлено варенье.

Органолептическая оценка проводилась в помещении без посторонних запахов. Органолептические показатели определяют в следующей последовательности: внешний вид, цвет, запах, консистенция и вкус.

При оценке внешнего вида обращалось внимание на однородность размера плодов и плодов, состояние сиропа.

При определение цвета устанавливалось различные отклонения от цвета, специфического для данного варенья.

При оценке запаха варенья определяют типичный вид аромата, гармонию запахов, так называемый «букет», устанавливают наличие посторонних запахов.

При оценке консистенции определялась густота сиропа. Также учитывалась нежность, однородность сиропа, присутствие твердых частиц.

При оценке вкуса определялось, типичен ли вкус для данного вида варенья, устанавливалось наличие специфических неблагоприятных вкусовых свойств и прочих посторонних привкусов.

Показатели внешний вид, цвет, консистенция определялись методом внешнего осмотра, показатели вкус, запах определялись методом дегустации.

Каждый показатель оценивается по 5-ти балльной шкале с учетом уровня качества (таб. 1).

Таблица 1 - Соответствие маркировки объектов исследований требованиям

ГОСТ Р 53118-2008 и ГОСТ Р 51074-2003

Пункт маркировки	Наименование варенья
	Варенье ежевичное «Ратибор»	Варенье малино вое «Ратибор»	Варенье абрико совое «ВитаЛето»	Варенье клубнич ное «Варенька»	Варенье вишневое «Экопродукт»
Наименование продукта	+	+	+	+	+
Товарный знак	+	+	+	+	+
Наименование и место нахождение предприятия–изготовителя	+	+	+	+	+
Срок годности	+	+	+	+	+
Дата производства	+	+	+	+	+
Состав	+	+	+	+	+
Пищевая ценность	+	+	+	+	+
Энергетическая ценность	+	+	+	+	+
Условия хранения	+	+	+	+	+
Нормативно-техническая документация	+	+	+	+	+
Указание наличия витаминов (если были добавлены)	+	-	-	-	-
Способ изготовления	-	-	-	+	+
Указание «из быстрозамороженного сырья» - для варенья, изготовленного из быстрозамороженного сырья;	-	-	-	+	-

Результаты анализа маркировки показали, что все объекты исследований маркируются с соблюдением основных требований ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» [3]. Однако требование ГОСТ Р 53118-2008 «Варенье. Общие технические условия» [1] о том, что на упаковке должен быть указан способ изготовления было выполнено лишь на упаковках «Экопродукт» и «Варенька».

Таблица 2 – 5-ти балльная балловая шкала (универсальная)

Уровни желательности или уровни качества	Числовое значение уровня
отличное	5
хорошее	4
удовлетворительное	3
слегка удовлетворительное	2
весьма неудачное	1

Таблица 3 – Результаты оценки качества варенья (автора)

Название оцениваемого показателя	Наименование варенья
	Варенье ежевичное «Ратибор»	Варенье малиновое «Ратибор»	Варенье абрикосовое «ВитаЛето»	Варенье клубничное «Варенька»	Варенье вишневое «Экопродукт»
Консистенция	4	4	5	4	5
Запах	4	5	5	4	5
Цвет	5	5	5	5	5
Вкус	4	5	5	4	5
Внешний вид	4	5	5	5	5
Итого	21	24	25	22	25

В результате проведенных исследований было выяснено, что наиболее полно соответствуют органолептическим требованиям такие наименования варенья как варенье малиновое «Ратибор», варенье абрикосовое «ВитаЛето» и варенье вишневое «Экопродукт». Варенье ежевичное «Ратибор» - это продукт, показавший меньшие оценки по органолептическим показателям.

Библиографический список

1. Техэксперт – официальный сайт информационной сети - ГОСТ Р 53118-2008 «Варенье. Общие технические условия» - URL: http://www.cntd.ru/ - дата обращения 25.12.2014.

2. Техэксперт – официальный сайт информационной сети - ГОСТ 8756.1-79 «Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей» - URL: http://www.cntd.ru/ - дата обращения 25.12.2014.

3. Техэксперт – официальный сайт информационной сети - ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» - URL: http://www.cntd.ru/ - дата обращения 25.12.2014.

4. Техэксперт – официальный сайт информационной сети - ГОСТ 8756.1-79 «Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей» - URL: http://www.cntd.ru/ - дата обращения 25.12.2014.

5. Техэксперт – официальный сайт информационной сети -ГОСТ 13799-81 «Продукция плодовая, ягодная, овощная и грибная консервированная. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение» - URL: http://www.cntd.ru/ - дата обращения 25.12.2014.

Код для цитирования: Скопировать