VII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2015

Питьевое молоко - молоко с массовой долей жира не более 9%, произведенное из сырого молока и (или) молочных продуктов и подвергнутое термической обработке в целях регулирования его составных частей (без применения сухого цельного молока, сухого обезжиренного молока).

Технологическими процессами питьевого молока являются: нормализация, пастеризация, гомогенизация, стерилизация, розлив и хранение до реализации.

Целью наших исследований явилось определение органолептических свойств питьевого молока и эффективности пастеризации.

Материалом для исследования явились три самых популярных марки молока производителей Республики Башкортастан: Белое Облако (Киргиз-Мияки), Край курая (Чекмагушевский молочный завод), Даренка (Аллат). Все три марки производят питьевое молоко по ГОСТ Р 52090-2003.

Органолептические свойства молока определяли согласно ГОСТ 28283-89 Молоко коровье, метод органолептической оценки запаха и вкуса.

Для определения эффективности пастеризации применяли метод определения фосфатазы по реакции с фенолфталеиномфосфатом натрия согласно ГОСТ 3623-73 Молоко и молочные продукты, методы определения пастеризации. Фермент фосфатаза разрушается при пастеризации не ниже 63⁰С с выдержкой 30 минут. Отрицательная реакция на фосфатазу указывает о безвредности молока.

Метод основан на гидролизе фенолфталеинфосфата натрия ферментом фосфатазой, содержащейся в молоке и молочных продуктах. Освобождающийся при гидролизе фенолфталеин в щелочной среде дает розовое окрашивание.

В обычные микробиологические пробирки наливали 2мл молока и 1 мл раствора фенолфталеина фосфата натрия, закрывали пробкой и перемешивали путем трехкратного переворачивания. Затем пробирки помещали в водяную баню с температурой воды 40-45⁰С и определяли окраску содержимого пробирки через 1 час с предварительным просмотром через 10 минут.

При отсутствии фермента фосфатазы окраска содержимого пробирки не изменяется. Следовательно, молоко подвергалось пастеризации при температуре не ниже 63⁰С.

При наличии фермента фосфатазы окраска содержимого пробирки приобретает от светло розовой до ярко розовой. Следовательно, молоко не подвергалось пастеризации или подвергалось пастеризации при температуре ниже 63⁰С, или было смешанно с непастеризованным.

При органолептической оценки запаха и вкуса питьевого молока исследуемых проб определили, что запах и вкус чистый, приятный, слегка сладковатый, соответствует требованиям ГОСТ 28283-89 Молоко коровье, метод органолептической оценки запаха и вкуса.

При определении эффективности пастеризации методом определения фосфатазы по реакции с фенолфталеиномфосфатом натрияопределили, что все 3 пробы исследуемого молока подвергались пастеризации при температуре не ниже 63⁰С.

Таким образом, результаты исследований показали пригодность питьевого молока всех исследуемых проб к употреблению, т.к. соответствуют требованиям действующих ГОСТов.