VII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2015

Под качеством продукта будем понимать его совокупность органолептических и физико-химических показателей. А именно, сочность, равномерность просаливания, выраженный вкус и аромат копчения, ровное, плотное брюшко. Показатели массовой доли влаги и соли должны находиться в пределах допустимых нормативно-техническими документами.

Для установления влияния посола на качество готового продукта были проведены сравнительные исследования тузлучного и инъекционного способа. Для этого были отобраны четыре образца скумбрии. Два образца для посола способом инъектирования с досаливанием в тузлуке, а два оставшихся – для тузлучного посола. Скумбрию инъектировали раствором 20%-ой концентрации с добавлением функциональной смеcи Инжектал SK2040. Далее образцы досаливали в тузлуке 10%-ой концентрации. Для тузлучного посола скумбрии использовали раствор 20%-ой концентрации. Процесс посола двух партий образцов рыбы длился в течение трех суток при температуре 1-2˚С.

В итоге, проведенные исследования показали, что посол рыбы инъектированием с досаливанием в тузлуке положительно повлиял на качество готового продукта. С помощью такого способа посола удалось добиться равномерного распределения соли в продукте, мясо рыбы стало более сочным, а за счет уплотнения тканей рыбы внешний вид продукта также заметно улучшился. При всем этом также сократилось время посола. Массовая доля соли в опытном образце была выше значения контрольного образца, но находилась в допустимых пределах согласно требованиям нормативно-технической документации. В дальнейшем надеемся обосновать оптимальные режимы посола рыбы скумбрия путем инъектирования и досаливания в тузлуке, обеспечивающие высокое качество готового продукта при значительном сокращении продолжительности процесса посола.

Работа выполнена на кафедре «Технология переработки сельскохозяйственной продукции» Новгородского государственного университета имени Ярослава Мудрого под руководством профессора Глущенко Л.Ф. (http://www.famous-scientists.ru/329).