VII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2015

The State Budget Educational Establishment of the Mordovian Republic of Secondary Professional Education (Secondary SpecialEducational Establishment) “Torbeevskiy College of Meat and Milk Industry”

Пищевые продукты — это продукты животного, растительного, минерального или биосинтетического происхождения, употребляемые человеком в пищу в натуральном или переработанном виде.

Основными источниками животного белка в питании человека являются мясные и молочные продукты, яйца, рыба и морепродукты. Растительный белок поступает в организм преимущественно в составе зерновых продуктов и бобов. Белки животного происхождения, как правило, содержат все незаменимые аминокислоты, а белки растительного происхождения, часто некоторые из этих аминокислот или не содержат вовсе, или содержат, но слишком мало. В исследовательской работе рассматривалась пищевая ценностьнекоторых мясных и растительных продуктов питания, пользующихся спросом у населения, а так же влияние на аминокислотный состав белков мяса сроков хранения. Были проведены анализы на наличие групп атомов, характерных для белковых структур, с помощью качественных реакций; произведены расчеты аминокислотных скоров для продуктов питания животного и растительного происхождения. Исследование мясного и растительного отваров, с помощью качественных реакций на белки, показало наличие функциональных групп, характерных для белковых структур. Аминокислотные скоры рассчитывались для продуктов мясного происхождения: яйца, мясо говяжье, свиное, кроличье, куриное; для продуктов растительного происхождения: соя, фасоль, гречка, рис, макароны, а так- же докторской колбасы. Как показывают расчеты, яйца и все мясные продукты, для которых просчитывался аминокислотный скор, обладают значительной биологической ценностью. В основном незаменимые аминокислоты имеют значение аминокислотного скора значительно больше 100%, к лимитирующим аминокислотам, в большинстве случаев, относятся триптофан, метионин, в ряде случаев фенилаланин. Значительно меньше показатель аминокислотных скоров в докторской колбасе, их значение лишь немного превышает 100%, хотя лимитирующих аминокислот так же - три.

Довольно сильно отличается значение аминокислотных скоров растительных белков. Наиболее высокий показатель, значительно превышающий 100%, у сои и фасоли, с тремя лимитирующими аминокислотами, причем значение фенилаланина приближается к 100%. По содержанию незаменимых аминокислот эти продукты почти не отличаются от мясных. Значительно меньше показатели у ржаного хлеба, риса, гречки, макарон. Почти все аминокислоты в этих продуктах являются лимитирующими, хотя у большинства аминокислот значение аминокислотного скора приближается к 100%.

Проводились исследования влияние на аминокислотный состав белков мяса говядины и свинины сроков хранения. Небольшие сроки хранения никак не повлияли на содержание аминокислот в мясе (две недели,1 месяц, три месяца). Исследование проведенные после 12 месяцев хранения показали небольшое снижение содержания отдельных аминокислот. При замораживании и размораживании свинины сумма незаменимых аминокислот снизилась на 12,7 %, и, в частности, отмечено уменьшение таких аминокислот как фенилаланин и изолейцин, метионин, валин. В исследованных образцах свинины аминокислотный индекс НАК/ЗАК после 18 месяцев хранения в среднем составил 0,71 (по данным ФАО/ВОЗ для «идеального» белка составляет 0,56–0,67). Таким образом, полученные данные могут свидетельствовать, что в свинине после холодильного хранения отношение незаменимых аминокислот к заменимым немного выше, чем для «идеального» белка. Мы считаем, что изменения в соотношении между незаменимыми и заменимыми аминокислотами связаны с замораживанием и последующим хранением мяса. В результате процесса замораживания происходят денатурация и агрегация белков, что связано с фазовым переходом воды в лед и повышением концентрации растворенных в жидкой фазе веществ. Микроструктурные изменения при замораживании мяса связаны с нарушением структуры мяса в результате образования кристаллов льда. Процесс кристаллообразования приводит к изменению физических характеристик материала и может сопровождаться изменениями его физико-химических, биохимических и морфологических свойств, в том числе и белков. Последующее хранение мяса в замороженном состоянии в меньшей степени влияет на протекающие изменения. В целом можно сказать, что биологическая ценность мяса при замораживании и хранении снижается незначительно.