VII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2015

Аннотация: Статья посвящена ветеринарно-санитарной экспертизе 3 образцов цветочного меда, с целью определения доброкачественности и выявления возможной фальсификации. Анализированы результаты определения качества меда по органолептическим и физико-химическим (массовая доля воды, общая кислотность, наличие падевого меда, наличие примеси свекловичной, крахмальной патоки, крахмала и муки) показателям. На основе анализа и обобщения результатов подведены итоги о натуральности исследованных образцов.

Ключевые слова: ветеринарно-санитарная экспертиза, органолептические показатели, физико-химические показатели, фальсификация, цветочный мед, натуральность меда.

В настоящее время для покупателя в магазинах, на рынках представлен достаточно широкий спектр меда. Натуральный пчелиный мед представляет собой ценный продукт питания, который обладает лечебно-диетическими и профилактическими свойствами. Данный статус продукта обязывает предъявлять особые требования к его качеству и безопасности.

Каждый поставщик гарантирует то, что его продукция, соответствует самым высоким стандартам качества и полезности. Продавцы предлагают продегустировать различные виды, оценить насыщенность и богатство этого вкуснейшего лакомства. Но когда речь идет о покупке меда каждый покупатель задается вопросом: «Как отличить настоящий продукт от поддельного?».

Сегодня внедрение новых пищевых технологий позволяют придать продукту самые различные цвета, запахи, консистенцию и даже определенный срок хранения. Все чаще контрафактная продукция занимает ведущее положение на рынке, вытесняя легальные товары.

Наиболее часто с целью снижения себестоимости к пчелиному меду добавляют различные продукты (свекловичную или крахмальную патоку, муку, мел и т.д.), а также подмена натурального меда другими, похожими на него продуктами. Определение натуральности меда позволяет оградить здоровье человека от воздействия различного рода подделок этого продукта.

Целью данной работы является ветеринарно-санитарная экспертиза трех образцов натурального цветочного меда по органолептическим и физико-химическим показателям в соответствии с требованиями ГОСТ Р 54644-2011 Мед натуральный. Технические условия.

В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи:

1. изучить маркировку и упаковку образцов;

2. провести оценку меда по органолептическим показателям;

3. оценить качество образцов по физико-химическим показателям;

4. дать оценку доброкачественности и фальсификации исследованных образцов цветочного меда.

Материалы и методы исследования: Исследования проводили на кафедре ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов животноводства и гигиены с/х животных ИВМиБ ФГБОУ ВПО ОмГАУ им. П.А. Столыпина в ноябре-декабре 2014 г. Объектом исследования служили 3 образца цветочного натурального меда: образец №1 – «Мед таежный», №2 – «Живая сила», №3 – «Медвеница. Мед таежный». Качество меда определяли в соответствии с требованиями ГОСТ Р 54644-2011 Мед натуральный. Технические условия.

Результаты и их обсуждение.

1. Исследование маркировки и упаковки.

В соответствии с требованиями ГОСТ Р 54644-2011 Мед натуральный. Технические условия были изучены упаковка и маркировка у трех образцов меда. Данные результаты отражены в таблице 1.

Таблица 1 Оценка образцов мёда по упаковке и маркировке

Показатели	Образец №1	Образец №2	Образец №3
Информация на этикетке:	+	+	+
Наименование продукта	+ (Мёд таежный, натуральный цветочный)	+ (Живая сила. Мед натуральный цветочный, луговой)	+ (Медвеница. Мёд таежный, натуральный, цветочный)
Год сбора	+ (2014 год)	+ (2014 год)	+ (2014 год)
Юридический адрес изготовителя	+	+	+
Масса нетто	+ (350 г.)	+ (280 г.)	+ (300г.)
Энергетическая ценность	+ ( 341ккал/100г.)	+ (308 ккал/100г.)	+ (284 ккал/100г.)
Срок хранения	+ (8 мес.)	+ (12 мес.)	+ (12 мес.)
Условия хранения	+ (Хранить при t до +20 С)	+ (Хранить при t до +20 С)	+ (Хранить при t до +20 С)
Дата расфасовки	+ (1.11.2014)	+ (23.09.2014)	+ (23.11.2014)
Обозначение нормативного документа	+ (ГОСТ 19792-2001)	+ (ГОСТР54644-2011)	+ (ГОСТ Р 54644-2011)
Информация о сертификации	+ (РОССТАНДАРТ)	+ (РОССТАНДАРТ)	+ (РОССТАНДАРТ)

Изучение маркировки и упаковки образцов показало, что все образцы соответствуют требованиям нормативного документа.

1. Органолептическое исследование.

Результаты органолептического исследования приведены в таблице 2.

Таблица 2 Результаты органолептического исследования образцов меда

Наименование показателей	Характеристика представленных образцов			ГОСТ Р 54644-2011 Мед натуральный. Технические условия.
	Образец №1	Образец №2	Образец №3
Цвет	Бледно- желтый	Светло - коричневый	Ярко - желтый	От белого до коричневого
Консистенция	полностью закристаллизованный	полностью закристаллизованный	полностью закристаллизованный	Жидкий, частично или полностью закристаллизованный
Аромат	Слабый	Хорошо выражен	Хорошо выражен	Приятный, от слабого до сильно выраженного
Вкус	Сладкий, приятный. Кисловатое послевкусие	Сладкий, приятный. Послевкусие горьковатое	Сладкий, приятный. Кисловатое послевкусие	Сладкий, приятный, без постороннего привкуса
Кристаллизация	мелкозернистый	мелкозернистый	мелкозернистый	От мелкозернистого до крупнозернистого
Брожение	нет	нет	нет	нет
Механические примеси	нет	нет	нет	нет

Из представленных в таблице данных следует, что по органолептическим показателям все три образца соответствуют требованиям ГОСТ Р 54644 – 2011 «Мёд натуральный. Технические условия».

1. Физико-химические показатели.

При определении качества меда одними из основных показателей являются: массовая доля, кислотность, наличие свекловичной и крахмальной патоки, крахмала, муки.

Физико-химические показатели отобранных проб представлены в таблице 3.

Таблица 3 Физико-химические показатели исследованных образцов меда

Наименование показателя	Характеристика представленных образцов			Требования ГОСТ Р 54644-2011 Мед натуральный. Технические условия.
	Образец №1	Образец №2	Образец №3
Массовая доля воды, %	14,51	20,64	14, 15	Не более 21
Общая кислотность	6,5	8,5	8,5	Не более 4,0
Признаки падевого мёда	нет	нет	нет	Не допускаются
Наличие свекловичной патоки	Обнаружены следы свекловичной патоки	нет	нет	Не допускается
Наличие крахмальной патоки	нет	нет	нет	Не допускается
Наличие крахмала и муки	нет	нет	нет	Не допускается

Массовую долю воды в меде определяли с помощью ареометра. Согласно полученным результатам, её процентное содержание соответствует требованиям стандарта во всех трёх образцах. Общая кислотность заявленных образцов № 1 - 6,5; № 2 - 8,5 и № 3 - 8,5, при максимально допустимой величине не более 4,0. Повышенная кислотность может быть признаком закисания меда и накопления в нем уксусной кислоты или искусственного расщепления сахарозы в присутствии кислот.

Наличия падевого мёда, крахмальной патоки, крахмала и муки не обнаружено. Однако в образце № 1 присутствуют следы свекловичной патоки.

Выводы: На основании полученных данных следует, что исследованные образцы меда по органолептическим показателям соответствуют требованиям ГОСТ Р 54644 – 2011 «Мёд натуральный. Технические условия», по физико-химическим показателям у всех трех образцов общая кислотность превышает допустимый уровень (№ 1- в 1,6 раз, № 2 и № 3 в 2,1 раза), что является признаком закисания меда или искусственного расщепления сахарозы в присутствии кислот; обнаружены следы свекловичной патоки у образца № 1.

Исходя из вышесказанного, исследуемые образцы цветочного натурального меда подлежат экспертизе по дополнительным показателям в соответствии с требованиями пункта 4.1.5 ГОСТ Р 54644 – 2011 «Мёд натуральный. Технические условия» для определения доброкачественности.

Библиографический список:

1. Гамидулаев С.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. – СПб: Альфа, 2000. – 364с.

2. Еськов. М.И. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров. – Москва, Питер, 2003. – 149с.

3. Самсонова И.Д., Сидаренко П.В. Влияние полноты насаждений на содержание сахара в нектаре.// Современные проблемы устойчивого развития агропромышленного комплекса России: материалы третьей всерос. дистанционная науч. практич. конф. студ., аспирантов и молодых учен. - Персиановка: ДГАУ, 2005. – 41с.

4. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. – М.: торговая корпорация «Дашков и К0», 2004. – 460с.

5. Экспертиза продуктов пчеловодства. Качество и безопасность: учеб. справ. пособие / В.М. Позняковский, Е.Б. Ивашевская, В.И. Лебедев [и др.]. – Новосибирск, 2007. – 208 с.

Нормативные документы:

1. ГОСТ Р 54644-2011 Мед натуральный. Технические условия.

2. ГОСТ Р 52001-2002 Пчеловодство. Термины и определения.

3. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

4. ГОСТ Р 51760-2011 Тара потребительская полимерная. Общие технические условия.

Код для цитирования: Скопировать