VI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2014
ФИТОДОБАВКИ ПРИ КОПЧЕНИИ РЫБНОЙ ПРОДУКЦИИ
КомментарииПолная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF
Гидробионты и продукты их переработки – высококачественные продукты питания, способствующие укреплению здоровья, повышению работоспособности человека, профилактике старения и серьёзных заболеваний.
Благодаря высокой пищевой и биологической ценности, вкусовым качествам рыба широко применяется в повседневном рационе. По пищевой ценности мясо рыбы не уступает мясу теплокровных животных, а во многих отношениях даже превосходит его [1].
Коптильные среды с данными растительными добавками придают приятный аромат, улучшают вкус на фоне пониженного содержания поваренной соли, расширяют спектр защитных свойств продукта [2]. Применение дифференцированных коптильных сред на базе фитодобавок способствует сохранению таких аминокислот, как лизин и аргинин, чувствительность которых к взаимодействию с коптильными ингредиентами особенно высока (Табл. 1). [3]
Таблица 1 - Содержание некоторых свободных аминокислот в филе ерша холодного копчения, приготовленного с коптильными средами и растительными добавками, мг/кг сухого вещества
|
Аминокислота |
Копченые образцы с коптильными средами, обогащенные фитодобавками |
Контрольные образцы |
||||||
|
Можжевельник (плоды) |
Календула (цветы) |
Мята (листья) |
Липа (цветы) |
Роза (цветы) |
Тысячелистник (цветы) |
С ВНИРО |
Без копчения |
|
|
Тирозин |
376,9 |
265 0 |
328,5 |
228,3 |
245,5 |
141,8 |
288,0 |
155 7 |
|
Метионин |
363,8 |
303,3 |
433,8 |
337,8 |
407,8 |
316,8 |
374,3 |
252,7 |
|
Орнитин |
50 |
77,7 |
261,1 |
212,3 |
245,4 |
187,3 |
222,3 |
155,7 |
|
Лизин |
1410,3 |
1483,5 |
1481,6 |
1344,3 |
1479,6 |
1421,7 |
1390,5 |
1382,7 |
|
Аргинин |
925,4 |
1325,9 |
678,5 |
896,9 |
1266,8 |
899,8 |
1105,5 |
577,7 |
|
Лейцин |
1003,9 |
815,1 |
1140,0 |
798,5 |
1063,8 |
835,8 |
996,3 |
602,3 |
|
Гистидин |
2555,7 |
2481,4 |
2744,9 |
2715,5 |
2768,5 |
2497,0 |
2565,1 |
З017,2 |
Попадание в продукт коптильных веществ, особенно обогащенных флавоноидами, каротиноидами, эфирными маслами и другими веществами, содержащимися в фитодобавках, как следует из данных табл. 2, ингибирует негативные превращения аминокислот в биогенные амины.
Таблица 2 - Содержание биогенных аминов в филе ерша холодного копчения, приготовленного с коптильными средами и растительными добавками, мг/кг сухого вещества
|
Биогенный амин |
Копченые образцы с коптильными средами, обогащенные фитодобавками |
Контрольные образцы |
|||||
|
Можжевельник (плоды) |
Ромашка (цветы) |
Календула (цветы) |
Мята (листья) |
Липа (цветы) |
С ВНИРО |
Без копчения |
|
|
Кадаверин |
34,3 |
39,7 |
41,1 |
46,1 |
38,6 |
52,3 |
243,8 |
|
Лизин/кадаверин |
41,1 |
33,4 |
36,1 |
32,1 |
34,9 |
23,0 |
5,7 |
|
Путресцин |
11,9 |
13,2 |
13,5 |
9,7 |
12,7 |
16,6 |
51,4 |
|
Орнитин/путресцин |
21,0 |
17,4 |
16,8 |
27,0 |
16,7 |
13,4 |
3,0 |
|
Тирамин |
32,1 |
26,8 |
68,7 |
81,9 |
81,4 |
78,3 |
98,1 |
|
Тирозин/тирамин |
11,8 |
11,4 |
3,9 |
4,0 |
3,7 |
3,7 |
1,5 |
|
Спермидин |
18,5 |
44,3 |
49,5 |
55,4 |
61,5 |
61,8 |
46,2 |
|
Метионин/спермидин |
19,7 |
9,0 |
6,7 |
7,8 |
6,0 |
6,1 |
5,5 |
|
Спермин |
44,2 |
21 2 |
44,5 |
48,4 |
47,3 |
107,0 |
47,6 |
|
Метионин/спермин |
8,2 |
18,7 |
7,5 |
9,0 |
7,8 |
3,5 |
5,3 |
|
Гистамин |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
Сумма биогенных аминов |
140,9 |
145,1 |
217,4 |
241,4 |
241,4 |
324,0 |
487,0 |
|
Сумма отношений |
101,7 |
89,9 |
71,0 |
79,9 |
69,1 |
49,7 |
20,9 |
Из данных таблицы 2 видно, что во всех образцах отсутствует гистамин. Это свидетельствует о высокой степени безопасности копченой рыбы в соответствии с регламентированными в РФ нормами [4].
Уменьшение присутствия неканцерогенных нафталина, флуорена, фенантрена, метилфенантрена, флуорантена, пирена, бенз(е)пирена, перилена находилось в пределах от 1,4 до 69,4%. Отмечено полное отсутствие метилнафталина, антрацена, перилена, бенз(g,h,i)перилена,
Таким образом, технология бездымного копчения рыбы с использованием растительных компонентов позволяет расширить технологические возможности процесса копчения как способа консервирования. За счет обогащения жидких коптильных сред ценными веществами типа флавоноидов, эфирных масел, витаминов, минеральных и дубильных веществ, органических кислот и т.д. повышается биологическая ценность готовой продукции, при этом гарантируется ее безопасность по содержанию канцерогенных ПАУ и гистамина [1].
Список литературы
1.Рынок морепродуктов (Санкт-Петербург и Ленинградская область) // Рыбное хозяйство. – № 3. – С. 26-27.
2. Мезенова, О. Я. Использование растительных компонентов в технологии копченых рыбных продуктов/ О.Я. Мезенова, Н.Ю. Кочелаба // Рыбное хозяйство. – 2003. – №2. – С. 57-59.
3. Мезенова О.Я. Производство копченых пищевых продуктов / О.Я. Мезенова, И.Н Ким, С.А. Бредихина. – М. – Колос. – 2001. – 189 с.
4. Мезенова О. Я., Кочелаба Н. Ю. Биогенные амины в деликатесной продукции из леща бездымного холодного копчения/ О.Я. Мезенова, Н.Ю. Кочелаба // Изв.вузов. Пищевая технология. – 2001. – №2, 3. – С. 34-36.