VI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2014

В связи с ухудшением экологической обстановки, возрастанием стрессовых воздействий на человека и другими неблагоприятными факторами важное значение, в настоящее время, приобретает проблема повышения качества, безопасности и лечебно-профилактических свойств мясных продуктов. Это заставляет производителей колбасных изделий продолжить поиски наиболее эффективных ингредиентов, позволяющих решать комплекс актуальных проблем [1].

Целью данной работы явилось –изучение эффективности производства сарделек с использованием растительной добавки «свекольный порошок» на ООО «Моменталь» г. Железногорска.

При разработке новых мясных продуктов могут использоваться порошки растений, разработаны технологии получения сарделек и полуфабрикатов с содержанием свеклы. Её добавление позволяет обогатить продукт витамином А, а также необходимыми для пищеварения балластными веществами [2, 3].

Работа выполнялась в соответствии со схемой опыта представленной в таблице 1

Таблица 1 – Схема опыта

Вариант	Виды сосисок	Добавки	Продолжи тельность опыта, дней	Количество батонов для исследования	Исследуе мые показатели
Опытный	«Витаминка»	–	7	4	Органоле птические; микробиоло гические;
Контрольный	«Любите льская»	Замена 1,5 % основного сырья свекольным порошком	7	4

Согласно схеме опыта сосиски производят традиционным способом, т.е. в соответствии с ГОСТом и с заменой основного сырья на 1,5 % свекольного порошка в опытном варианте.

Результаты органолептических исследований сосисок с заменой 1,5 % фарша на свекольный порошок представлены в таблице 2

Таблица 2 – Результаты органолептических исследований сосисок

Органолептические показатели	Контроль	Опыт
Количество выработанных сосисок, кг	187	192
Количество исследованных образцов при органолептической оценке, шт	10	10
Цвет, баллов	4,6	4,7
Аромат, баллов	4,6	4,8
Вкус, баллов	4,7	4,8
Консистенция, баллов	4,6	4,6

Из данных таблицы видно, что органолептические показатели как контрольной, так и опытной группы соответствуют требованием стандарта. Цвет сосисок опытной группы на 0,1 балл выше контрольной, а показатели вкуса и запаха выше на 0,1, 0,2 балла соответственно. Консистенция сосисок опытного и контрольного варианта одинакова.

Результаты микробиологических показателей сосисок представлены в таблице 3.

Таблица 3 – Результаты микробиологических исследований сосисок

Бактериологические показатели	Контроль	Опыт
Бактерии группы кишечной палочки	–	–
Бактерии группы сальмонелл	–	–
Сульфидредуцируюшие клостридии	–	–

Согласно данных таблицы 3 видно, что наличие микроорганизмов (кишечной палочки, сальмонелл, сульфидредуцирующих клостридий) ни в опытном, ни в контрольном варианте не обнаружены.

Полученные результаты исследований свидетельствует о перспективности замены 1,5 % основного сырья на свекольный порошок при производстве сосисок.

Список литературы

1. Рогов, И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов / И.А. Рогов. – М.: Колос, 2000. – 367 с.

2. Шакиров, Ф.К. Организация сельскохозяйственного производства / Ф.К. Шакиров. – М.: Колос, 2001. – 504 с.

3. Кузьмичева, М.Б. Тенденции развития российского рынка / М.Б. Кузьмичева // Мясная индустрия. – 2006. – № 6.– 16 с.

Код для цитирования: Скопировать